Patate cotte nell’argilla grigia con una crema leggera di aglio confit e tuorli di uova di fattoria

Andoni Luis Aduriz

INGREDIENTI

Per 8 persone

Per le patate cotte nell’argilla grigia
16 piccole patate ratte
3 l di acqua
24 g di sale

Per la bagna

60 g di caolino (argilla bianca per uso alimentare)
40 g di lattosio
0,4 g di pasta nera vegetale, colorante
80 ml di acqua
0,5 g di sale fino

Per l’aglio confit
500 ml di olio di oliva
2 teste di aglio

Per l’alioli
40 g di aglio confit
60 g di olio extravergine di oliva
1 tuorlo
6 g di acqua
sale

PROCEDIMENTO

Per le patate cotte nell’argilla grigia
Mondare bene i tuberi con l’aiuto di una spazzola non troppo aggressiva, lasciando la buccia. Cuocere per 8-10 minuti in acqua salata, a seconda delle dimensioni.

Per la bagna
Riunire in una ciotola il caolino, il lattosio, il sale e il colorante nero. Aggiungere poco alla volta l’acqua mescolando. All’inizio il composto sembrerà molto asciutto. Lasciandolo riposare per un’ora, diventerà più fluido e acquisirà una consistenza adatta a fungere da bagna. Infilzare le patate cotte nella parte più piatta e introdurle nella bagna.
Estrarle e infilzare l’altra estremità dello stecchino nei buchi di un piano forato in posizione rovesciata. Introdurre queste patate in uno scaldapiatti o in un essiccatore alla temperatura approssimativa di 55 °C. Nel giro di 30 minuti l’esterno della massa si sarà essiccato e le patate risulteranno croccanti fuori e succose dentro. Conservare nell’essiccatore.

Per l’aglio confit
Scaldare l’olio sulla plancha fino a raggiungere una temperatura elevata. Questa operazione può essere compiuta sul bordo, in modo che avvenga molto dolcemente. Introdurre gli spicchi d’aglio separati con la buccia. Fare andare a fuoco lento per circa 2 ore, in modo che a fine cottura l’aglio sia tenero, facile da sbucciare e completamente impregnato di olio. Scolare, sbucciare, tritare, passare al colino cinese fine e mettere da parte.

Per l’alioli
Servendosi di una frusta elettrica procedere come per una comune maionese. Lavorare i tuorli con l’aglio confit, precedentemente scolato dall’olio e tritato, fino a fare addensare. Aggiungere molto lentamente l’olio a filo, continuando a montare e controllando che l’emulsione non si separi. Aggiustare di sale e conservare al coperto.

Finitura
Scaldare in forno alcune pietre delle stesse dimensioni delle patate bagnate nell’argilla grigia. Queste pietre serviranno a completare il gioco e a mantenere le patate calde più a lungo. Stendere in una ciotola un tovagliolo fine, che penda abbondantemente da un lato coprendo il fondo del piatto. Sistemarvi 4-5 pietre calde. Distribuire su di esse le patate calde. Per finire coprire con il tovagliolo che pendeva dal piatto. Questo deve restare all’interno della ciotola, in modo che all’arrivo in tavola il contenuto non sia visibile. In un altro recipiente più piccolo e individuale, servire una buona quantità di alioli e invitare il commensale a intingere le patate nella salsa.

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Andoni Luis Aduriz

Clicca qui per leggere la ricetta

Cagliata di latte di pecora e fieno condita con foglie bruciate di felce, zucca glassata in uno sciroppo non dolce
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Lombata di manzo arrosto profumata fra braci di tralci di vite, filamenti di timo e coloranti naturali, ceneri, sali e ravanelli croccanti
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Crema gelata di violette, polvorón caldo di mandorle, schegge di pan di spezie e tè verde
Ricetta presentata a
Identità Milano 2007

Clicca qui per leggere la ricetta

Pasta succosa di cioccolato, crema fredda di latte, fondi dorati e pompas di fumo e cacao
Ricetta presentata a
Identità Milano 2007