‘Nduja con sottaceti fermentati e ciabatta

Bryce Shuman

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

Per la ‘nduja

Resa di 1500 g (3 rotoli di ‘nduja)

500 g spalla di maiale (passata al tritacarne)

500 g lardo di maiale (passato al tritacarne)

15 g yogurt

200 g peperoncino calabrese

30 g peperoncino di Aleppo

20 g paprika affumicata

5 g pepe nero

5 g semi di finocchio

32 g sale Kosher

3 g salnitro

Per le carote fermentate

Resa di 20 carote

900 g succo di carote

200 g acqua

55 g sale

40 g zenzero fresco

10 g coriandolo

65 g scalogno verde

15 g santoreggia fresca

10 g peperoncino fresco

20 ea.            carote viola

Per le cipolle rosse sottaceto

Resa di 100 g

100 g cipolline rosse (pelate e affettate)

20 g aceto di champagne

1 g sale

4 g olio di canola

Per i crostini di ciabatta

Resa di 200 g

200 g pane ciabatta spezzato (piccoli pezzi)

75 g olio extravergine d’oliva

3 rametti di timo

2 spicchi d’aglio

Per il sidro di sedano

Resa di 2000 g

1392 g succo di sedano

353 g destrosio

0,482 g lievito di champagne 

Per l’aceto di sedano

Resa di 2000 g

2000 g sidro di sedano

Acetobacter (dall’aria)

Per la ciabatta

Resa: 6 pagnotte

Per il poolish

980 g acqua a 18.3C

980 g farina

15 g lievito

Per l’impasto della ciabatta

1400 g acqua a 31.1°C

32 g sciroppo di malto

8 g miele

1580 g poolish

1180 g farina per pane

1080 g farina

64 g lievito

80 g sale

 

Per la finitura

35 g ‘ndjua

20 g carote sottaceto (sbucciate)

10 g cipolle rosse sottaceto

6 crostini di ciabatta

3 foglie di finocchio

3 foglie di baby rucola

3 foglie di senape riccia

3 piccole foglie di crescione

6 foglie di baby acetosella

2 fette di ciabatta (grigliate)

Per la ‘nduja

Tagliare la spalla di maiale e il lardo in piccoli pezzi e metterli in frigo. Quando ben freddi, macinarli al tritacarne impostando lo spessore più grosso e poi conservare la carne in frigo.

In un frullatore unire tutto il peperoncino, la paprika, il pepe, i semi di finocchio, il sale e lo yogurt e frullare alla massima velocità finché completamente amalgamato. Passare allo chinoix.

Utilizzando dei guanti, mescolare con le mani la carne macinata con il mix di spezie fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Successivamente, stendere l’impasto in strati da 2,5 cm in teglie gastronorm e far fermentare nell’affumicatore a 21.1°C per due giorni. Passati i due giorni, raffreddare la carne e rimescolarla, poi avvolgerla ben stretta in un telo e formare delle salsicce di 26 cm di lunghezza e 5 cm di diametro. Legare ogni salsiccia con lo spago e tenerle appese per un mese in un ambiente a 12.78°C.

Per le carote fermentate

Far bollire l’acqua e salarla. Portarla a temperature ambiente e unirla al succo di carote. Unire il resto degli ingredienti e versare sopra alle carote viola. Inserire in un barattolo con coperchio sigillato. Lasciar fermentare a 17.78°C per due mesi.

Per le cipolle rosse sottaceto

Mettere a scaldare l’olio in una piccola padella a fuoco alto. Appena prima di arrivare al punto di fumo, aggiungere le cipolline affettate. Saltare velocemente le cipolle nell’olio facendo attenzione a non farle incolorire, aggiungere l’aceto e il sale e farlo sfumare. Saltare di nuovo le cipolle e trasferirle subito in un contenitore con coperchio, avendo cura di scolarle bene dal liquido.

Per i crostini di ciabatta

Spezzare la ciabatta in piccoli pezzi. In una grande padella a fuoco medio aggiungere l'olio, l'aglio e il pane. Appena il pane comincia a colorare, aggiungere rapidamente il timo. Saltare i crostini in padella per farli colorare uniformemente, farli asciugare sopra una griglia con carta assorbente e salarli. I crostini dovranno essere leggermente dorati all’esterno e morbidi all’interno.

Per il sidro di sedano

Unire lo zucchero al succo di sedano e mescolare con la frusta fino a portare la relativa gravità a 1.068. Lasciar riposare e portare a 20°C. Unire il lievito e incubare il tutto a 20°C da 2 a 3 settimane.

Per l’aceto di sedano

Posizionare il sidro di sedano in un grande vaso ricoperto con un telo per il formaggio. Etichettare e datare il vaso e metterlo in un ambiente buio, abbastanza umido e moderatamente caldo (26.6-29.4°C). Far invecchiare la miscela per 4-5 settimane. Quando l’aceto raggiunge una maturazione adeguata, usare un rubinetto per erogare il sedimento che si è depositato sul fondo senza agitarlo. Riservare una parte del lotto da utilizzare come punto di partenza per la produzione successiva. Tutto ciò che è stato riservato deve essere refrigerato e lasciato decantare. Filtrare l’aceto ottenuto attraverso un telo e posizionarlo in un contenitore sterile.

Per la ciabatta

Mescolare omogeneamente tutti gli ingredienti. Raffreddare il poolish per almeno due ore all’interno di una ciotola di metallo coperta. Far fare la prima fermentazione per 10-12 ore. Il poolish risulterà frizzante. 

Per l’impasto della ciabatta

Mescolare insieme l’acqua, il malto, il miele e il poolish in una planetaria con gancio. Unire tutti gli ingredienti secchi nella bowl della planetaria e mescolare a bassa velocità per 5 minuti, poi capovolgere l’impasto nella bowl. Mescolare per un minuto a velocità media. Far fare la prima fermentazione all’interno di una ciotola di metallo coperta finché l’impasto raggiunge il doppio del suo volume (circa 90 minuti). Ripiegare l’impasto in tre e far lievitare ancora 60 minuti.

Versare delicatamente l’impasto in un piano ben infarinato e dare una forma rettangolare dallo spessore uniforme. Suddividere la pasta in panetti e dare a ciascuno la forma, poi posizionarli in un panno di lino generosamente infarinato. Far riposare per 30-40 minuti.

Prima della cottura, capovolgere i pani dalla tela di lino a un vassoio rivestito di carta forno ben infarinata. Spruzzare i pani con acqua salata e lasciarli riposare scoperti per 5 minuti. Infornare a 232.2°C per 12 minuti, posizionando una pentola piena d’acqua alla base del forno per i primi 5 minuti (questo creerà del vapore all’inizio della cottura).

Per la finitura

Distribuire la salsiccia sul fondo del piatto. Disporre con cura le carote, le cipolle, le erbe e i crostini a formare un mosaico. Spennellare i pani con l’olio d’oliva e porli in una griglia rovente. Grigliare da entrambi i lati, servire a lato.