Foto Brambilla-Serrani
Per la glassa di barbabietola
150 ml succo di barbabietola
20 ml aceto di mele
15 g glucosio
Per i dischi di barbabietola marinata
1 barbabietola rossa grande
250 ml olio di sansa
25 ml aceto di vino bianco
25 g miele
8 g zucchero superfino
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
Sale
Per la glassa al miele
500 g miele
100 g burro
1/2 bottiglia di aceto di sherry
5 g cumino
10 g pepe di Sichuan
15 g lavanda
Per il cavolo rosso brasato
1 cavolo rosso
10 g dashi in polvere
150 g burro
Per le barbabietole rosse e gialle
5 barbabietole rosse grandi
5 barbabietole gialle grandi
½ mazzetto di timo
1 testa d’aglio
sale
Per le pere marinate
125 g aceto di moscato
100 g aceto di vino bianco
100 g zucchero superfine
1 anice stellato
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino semi di senape
2 pere mature
Per lo spiedino di cervo
100 g fegato di cervo
100 g cipolle borettane piccole
100 g funghi cardoncelli
½ testa d’aglio
150 ml salsa di cervo
Per la salsa di cervo
5 l brodo di vitello
5 l brodo di pollo
2 cipolle
2 carote
2 gambi di sedano
2 porri (la parte bianca)
50 g concentrato di pomodoro
1 l vino bianco
3 kg ritagli di cervo (arrostiti nel josper)
20 grani di pepe bianco
1/2 testa d’aglio
4 foglie di alloro
5 bacche di ginepro schiacciate
Per la purea di datteri e tè nero
1 kg datteri
1 l tè nero (forte)
100 ml aceto di sherry
5 g gomma xanthana
Unire gli ingredienti e ridurli fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo.
Pelare la barbabietola e tagliarla sottile con la mandolina o l’affettatrice. Ritagliare dei dischi da 3 cm di diametro. Marinare i dischi di barbabietola in un sacchetto sottovuoto con gli altri ingredient per 24 ore.
Tostare le spezie in una padella. Deglassare con l’aceto di sherry. Aggiungere il burro e il miele, portare a bollore e ridurre di 1/3.
Tagliare il cavolo a metà, condire con il sale e il dashi in polvere. Porre in un sacchetto sottovuoto con il timo e il burro. Cuocere a 86°C per 8-10 ore finché tenero. Una volta raffreddato, separare le singole foglie del cavolo e tagliarle in piccolo triangoli. Passare in padella finché non sono dorati.
Lavare e spazzolare bene le barbabietole. Porle in un sacchetto sottovuoto con aglio, sale, timo e burro. Cuocere sottovuoto a 86°C per 8-10 ore finché tenere. Rimuovere la pelle e porzionarle in piccoli spicchi. Appena prima del servizio, passarli nel burro spumeggiante finché non sono dorati, scolare il burro in eccesso e glassarli con la glassa al miele.
Sciogliere tutto lo zucchero nei liquidi e mettere in infusion le spezie. Pelare le pere, rimuovere il torsolo e tagliarle in spicchi. Far sobbollire gli spicchi di pera nella salamoia finché cotti.
Pelare le cipolle, rosolare nel burro spumeggiante con il timo e l’aglio finché dorate, poi salare. Tagliare i funghi in dadi di 2 cm, rosolarli leggermente nel burro finché dorati. Arrostire velocemente il fegato di cervo in una padella ben calda, facendo attenzione a non cuocerlo troppo. Mettere due pezzi ciascuno di cipolla, funghi e fegato in uno spiedino, rosolare leggermente nel burro, deglassare con la salsa di cervo e servire.
Arrostire i ritagli di cervo nel forno josper finché caramellati.
Arrostire il mirepoix in una padella larga finché ben scurito, aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere, deglassare con il vino.
Aggiungere il cervo e le spezie. Unire il brodo e portare a bollore, schiumare eventuali impurità. Far bollire per 4 ore, rimuovere il grasso e la schiuma dalla superficie.
Togliere le parti solide e ridurre il liquido alla consistenza desiderata, poi condire a piacere.
Fare il tè con l’acqua bollente, cuocervi i datteri unendo l’aceto. Mixare al thermomix con la gomma xanthana per favorire l’emulsionamento finché la purea sarà liscia, se necessario aggiustare la consistenza aggiungendo del tè. Filtrare con un colino fine.
Finitura
Saltare in padella la lonza di cervo con del burro spumeggiante fino a cottura media. Far riposare almeno 10 minuti.
Rosolare lo spiedino di cervo e deglassarlo con la salsa di cervo.
Glassare gli spicchi di barbabietola con la glassa al miele.
Saltare in padella il cavolo rosso.
Scolare bene i dischi di barbabietola dalla marinatura.
Far sobbollire leggermente gli spicchi di pera.
Riscaldare la purea di datteri e metterla in un biberon.
Mettere la riduzione di barbabietola in un biberon.
Impiattare.
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