Il tempo conservato: l'estate d'inverno

Le ciliege sciroppate dell'Etna e l'albicocca di Noto. Il gelato fiordilatte agli spinaci, il doppio fiordilatte alla mandorla cv Romana e bergamotto di Calabria. Biscotto croccante al timo selvaggio e pepe nero di Sarawak

Corrado Assenza

 Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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INGREDIENTI

 Per il gelato fiordilatte agli spinaci
1,2 l latte intero
0,3 l panna fresca
0,6 kg spinaci (foglie e gambi)
0,3 kg zucchero
0,25 kg miele naturale di fiori d'arancia
0,08 kg destrosio
16 g farina semi carruba
2 g sale marino

Per la crema doppio fiordilatte alla mandorla cv Romana e bergamotto
0,5 l latte intero fresco
90 g zucchero semolato
125 g emulsione di mandorla cv Romana
90 g amido di grano
10 g gelatina in fogli
4 bergamotti freschi da agricoltura biologica
0,7 kg panna fresca di latte 38% m.g.
90 g zucchero impalpabile
 

Per il biscotto croccante al timo e pepe nero
300 g farina di grano tenero integrale Petra 5 Molino Quaglia
200 g farina di grano tenero integrale Petra 9 Molino Quaglia
110 g burro
100 g latte fresco intero
90 g olio extravergine Furgintini
60 g zucchero impalpabile
3 g sale marino
4 g timo essiccato
1 g pepe nero
 

 

 

PROCEDIMENTO

 

Per il gelato fiordilatte agli spinaci
Lavare in abbondante acqua fredda gli spinaci. Sgrondarli bene dell'acqua in eccesso e asciugarli. Cuocerli in piccole quantità in padella antiaderente con un filo di extravergine d'oliva facendo appassire le foglie e mantenendo ancora croccanti i gambi. Abbatterli di temperatura molto velocemente e porli nei bicchieri del pacojet. Lavorarli due volte sempre da congelati.
Miscelare i liquidi quindi aggiungere le polveri già miscelate e incorporare bene con un omogeneizzatore a immersione. Versare in sorbettiera e gelare. Conservare a -16°C.

 

Per la crema doppio fiordilatte alla mandorla cv Romana e bergamotto
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Miscelare le polveri. Nel latte freddo grattugiare la scorza dei bergamotti; setacciarla e strizzarla. Porre il latte in un tegame sul fuoco aggiungendo gli altri ingredienti. Portare a bollore mescolando di continuo con una frusta. Aggiungere la gelatina strizzata e incorporare. Porre la crema a freddare coperta con pellicola a contatto per evitare la formazione di una patina dura.
A temperatura stabile, intorno ai 4°C, lavorare la crema in planetaria con la frusta a fili alla seconda velocità.
Sempre con la planetaria, montate molto ferma la panna fresca con lo zucchero a velo. Aggiungere la crema di latte e incorporarla delicatamente con una spatola di gomma.

Per il biscotto croccante al timo e pepe nero
Miscelare le polveri, ammorbidire il burro e unire il latte e l'olio extravergine. Aggiungere il sale marino e il pepe nero di Sarawak.
Impastare in planetaria alla seconda velocità con il gancio ad uncino. Aggiungere prima il burro e dopo 2’ i liquidi. Impastare rapidamente e nel caso rifinire a mano. Avvolgere l'impasto con pellicola di plastica e riporre in frigo per 20'. Tirare allo spessore di 3 mm e formare i biscotti. Porli in teglie ricoperte di carta da forno.
Cuocere in forno ventilato alla temperatura di 160°C con valvola chiusa per 8' con aria alla velocità massima. Quindi a 150°C con valvola aperta per 6' con aria alla massima velocità. Ultimare la cottura a 130°C per 16' con valvola aperta e velocità massima dell'aria. Raffreddare in abbattitore.

Finitura
Al centro di un piatto piano ampio formare un dischetto con 20 g di crema fior di mandorla. Sopra appoggiare una quenelle di 40 g di gelato di spinaci. Alla destra della massa formare con la sac à poche a punta liscia una striscia con 30 g di crema fior di mandorla, inserendovi a distanza regolare tre frollini al timo e pepe nero.
Dalla parte opposta formare una riga con 20 g di confettura di albicocca e 6 ciliegie dell'Etna sciroppate. Far gocciolare un po' di sciroppo in maniera irregolare sul piatto.

 

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