Mille s-foglie di mela, meringa, cracker ai semi, panettone e spezie D’O

Davide Oldani

Foto: Brambilla-Serrani

Foto: Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia di cracker ai semi

125 g di farina
100 g di acqua tiepida
35 g di olio extra vergine d’oliva
3 g di sale fino
1 g di lievito di birra
1 g di lievito chimico
4 g di semi sesamo bianco e nero
4 g di semi di lino
4 g di semi di papavero
4 g di semi di girasole

Per le sfoglie di meringa
100 g di albume
62 g di zucchero Eridania Zefiro
62 g di zucchero Eridania Velo

Per le sfoglie di zucchero

150 g di zucchero di canna Eridania Tropical
50 g di farina di mandorle

Per le sfoglie di mela

1 mela verde
100 g di acqua
100 g di zucchero Eridania Zefiro
20 g di succo di limone

Per le sfoglie di pasta fillo

100 g di fogli di pasta fillo
40 di g burro fuso
20 g di zucchero Eridania Velo
Per le sfoglie di panettone
1/4 di panettone senza uvetta e senza canditi ghiacciato

Per le sfoglie di cioccolato

200 g di cioccolato
Ocoa cacao
Per la ganache fondente
150 g di cioccolato
Ocoa Cacao
100 g di panna
12 g di glucosio
20 g di burro
1 g di sale di Maldon
2 g di spezie intere
cardamomo, anice stellato
e cannella

Per la finitura

2 g di spezie D’O: arancia, limone, cannella, vaniglia, anice stellato, chiodi di garofano, bacche di ginepro
 

PROCEDIMENTO

Per le sfoglie di cracker di semi
Sciogliere il lievito di birra e il sale nell’acqua tiepida, aggiungere l’olio e poi la farina setacciata con il lievito chimico, stenderlo su di un silpat dello spessore di 2 mm, dividerlo in triangoli con uno stecchino, cospargerlo con i semi e cuocere in forno a 190 °C per 9 minuti.

Per le sfoglie di meringa
Montare gli albumi a neve, aggiungere lo zucchero semolato poco per volta mentre sta montando e al termine, prima di togliere, lo zucchero a velo. Stenderlo su carta da forno allo spessore di 2 mm e farlo essiccare a 65 °C per 1 ora e mezza.

Per le sfoglie di zucchero
Fare un caramello con lo zucchero di canna, togliere dal fuoco ed aggiungerci la farina di mandorla, versarlo su di un silpat e stenderlo con l’aiuto di un matterello e un foglio di carta da forno allo spessore di 2 mm.

Per le sfoglie di mela

Affettare la mela allo spessore di 2 mm, preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, a bollore togliere dal fuoco ed aggiungerci il succo di limone e la mela aff ettata, scolare bene le fette di mela e metterle a essiccare su di un silpat a 65 °C per 1 ora.

Per le sfoglie di pasta fillo
Spennellare i fogli di pasta fi llo con il burro fuso, spolverare con lo zucchero a velo e cuocerli in forno, tra due fogli di carta da forno e tra due placche, a 190 °C per 7 minuti.

Per le sfoglie di panettone

Tagliare all’aff ettatrice il panettone congelato allo spessore di 2 mm e cuocerlo in forno, tra due fogli di carta da forno e tra due placche, a 190 °C per 7 minuti.

Per le sfoglie di cioccolato

Temperare il cioccolato e stenderlo su di un foglio acetato; quando è freddo tagliarlo con una punta di coltello caldo.

Per la ganache fondente
Portare a bollore la panna con il glucosio e le spezie, fi ltrare e versare nel cioccolato con il burro a pezzetti. Amalgamare e raff reddare il composto, montarlo e servirlo con il sale di Maldon.

Per la finitura

Disporre la ganache su di un piatto piano con l’aiuto di una tasca da pasticceria. Sistemare le varie sfoglie nel piatto in modo irregolare, tenendole insieme con la ganache. Spolverizzare con le spezie D’O.
 

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