Branzino al caviale D’O

Davide Oldani

Foto: Brambilla-Serrani

Foto: Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il branzino

360 g di filetto di branzino
26 g di sale
31 g di zucchero Eridania Zefiro


Per la salsa
300 ml di panna liquida
1/2 cipolla
30 ml di vino bianco
1 g di chiodi di garofano
1 g di foglia d’alloro
1 g di bacche di ginepro
3 g di amido di mais diluito in acqua
fredda
2 g di sale
5 g di olio extravergine di oliva Carli

Per il caviale

20 g di tapioca
5 g di nero di seppia
2 g di olio extravergine d’oliva Carli
1 g di sale

Per la finitura
pelle soffiata di branzino

 

PROCEDIMENTO

Per il branzino
Cospargere il filetto di branzino con lo zucchero e il sale mischiati. Coprire con la pellicola e lasciare in salagione in frigorifero per circa 12 ore. Togliere dalla salagione e sciacquare con acqua fredda. Asciugare. Tagliare in 4 tranci e cuocere in forno a vapore (80 °C)
per circa 8 minuti. Togliere dal forno e tenere in caldo.

Per la salsa
In una casseruola far scaldare l’olio, unire la cipolla tagliata in piccoli pezzi e far cuocere per circa 4 minuti a fuoco basso. Bagnare con il vino bianco e far evaporare. Unire le spezie e la panna, portare nuovamente a bollore e legare con l’amido di mais, quindi togliere dal fuoco e filtrare al colino fine. Regolare di sale e tenere in caldo.

Per il caviale
Cuocere la tapioca in acqua bollente per circa 10 minuti fino a che non risulti trasparente. Scolare e far freddare sotto l’acqua corrente per almeno 10 minuti. Scolare ancora e condire con l’olio extravergine, il sale e il nero di seppia.

Per la fi nitura
Disporre il caviale al centro dei piatti, il branzino nappato di salsa al vino bianco e infine la pelle soffiata.
 

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