Barigoule di zucca, castagna, carota, ramolaccio, crema di cardi e trippetta di pesce

Davide Oldani

Foto: Riccardo Marcialis

Foto: Riccardo Marcialis

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per la “scapece” di verdure:
500 ml acqua
100 g zucchero semolato
20 g sale fino
100 ml aceto di vino bianco
10 grani pepe nero
20 ml spremuta di limone
100 g patate viola
4 castagne cotte in acqua per 10 minuti e sbucciate
100 g carote pelate e tagliate a tocchi irregolari
80 g ramolaccio sbucciato e tagliato a piccoli pezzi

Per la crema di cardi
1 kg di cardi gobbi sbucciati, tagliati a pezzi di 2 cm, cotti in una pentola con 2 l di acqua bollente salata, 20 ml di spremuta di limone e 100 g di farina Molino Pasini per 1 ora a fuoco dolce
50 ml panna da cucina

Per la finitura
400 g trippetta di baccalà
150 ml aceto di vino bianco
50 g di semola sgranata, cotta per 10 minuti in acqua bollente salata, quindi scolata, asciugata e infine fritta in olio di semi di girasole per renderla croccante
Olio extravergine di oliva taggiasca
20 g germogli di tatso Vivo
 

PROCEDIMENTO

Per la “scapece” di verdure
in una pentola preparare la marinatura con l’acqua, lo zucchero, il sale, l’aceto, i grani di pepe, la spremuta di limone e portare a bollore. Cuocervi le verdure al dente separatamente, scolarle, farle raffreddare e mantenerle nella marinatura usata per la cottura, precedentemente filtrata e lasciata raffreddare a sua volta.

Per la crema di cardi
scolare i cardi dall’acqua di cottura, metterli in un contenitore e con un frullatore a immersione ottenere una salsa liscia. Filtrare al colino fine, aggiungere la panna per dare cremosità e regolare di sale.

Per la finitura
togliere la pellicina grigia dalla trippetta, tagliare a pezzi irregolari, sbianchire in una pentola con acqua acidulata (300 ml di acqua e 150 ml di aceto di vino bianco) per circa 30 minuti, scolare e condire bene con l’olio. Per servire, versare la crema di cardi in un piatto, disporre irregolarmente le verdure, adagiarci sopra la trippetta di pesce avvolta nella semola fritta, l’olio d’oliva extravergine e i germogli di tatso.

 

LEGGI LA SCHEDA SULLA GUIDA 2019