L’uovo apparente

Per la salamoia
300 g d’acqua
100 g di sale grosso
100 g di zucchero
1 cucchiaio di aceto

Per l’acqua di pomodoro
1kg di pomodori ramati
25 g di sale affumicato
3 g di zucchero
5 g di colla di pesce

3 asparagi
pane in cassetta
20 g di sesamo nero

Per la salamoia
Mettere insieme tutti gli ingredienti, portarli a ebollizione per 3 minuti. Raffreddare il composto e filtrarlo con una tamina.
Marinare gli asparagi per circa due ore con un composto di sale grosso e zucchero (stesse proporzioni) 50+50 g. Lavarli e asciugarli. Successivamente, ottenere delle lamelle sottilissime e immergerle in acqua e ghiaccio cosi da farle diventare croccanti.

Per l’acqua di pomodoro
Frullare i pomodori, aggiungere sale e zucchero quindi sistemare il composto in una tamina, legarlo e fare in modo che il liquido che si otterrà si depositi in un contenitore posto al di sotto della tamina che ovviamente sarà sospesa in frigo.
Questa procedura, per la quale occorre un giorno, ci consentirà di ottenere un liquido trasparente che altro non è che acqua di pomodoro senza pigmentazione. Da 1 kg di pomodori riusciremo a ottenere circa 500 ml di liquido al quale aggiungeremo 5 g di colla di pesce (solita procedura per unire la colla di pesce ad un liquido).
Inseriamo il composto in un sifone, richiudiamo e aggiungiamo 2 cariche. Il composto sarà pronto per l’uso almeno dopo 3 ore di frigorifero.

Finitura
Apriamo l’uovo, puliamolo bene dall’albume e immergiamo il tuorlo nella salamoia. Questa operazione richiede 20 minuti (10 per ogni lato). Alziamo il tuorlo con un cucchiaio, asciughiamolo e poniamolo al centro di una fondina, il nostro piatto. Giriamo intorno al tuorlo con la nostra schiuma di pomodoro e infine sistemiamo l’insalatina di asparagi leggermente condita con olio, limone e un pizzico di sale affumicato.