Crème brûlée di baccalà

Dopo aver messo a bagno i fagioli, cuocerli con poco brodo vegetale a filo, uno spicchio di aglio e una foglia di alloro. Scolarli al dente. Raffreddarli e privarli della buccia. Dividere l'ottenuto in 3 parti. Con una parte fare delle piccole polpettine, un'altra disidratarla in forno per ottenere successivamente una polvere. Alla restante terza parte unire un cucchiaio di farina, stenderla su un Silpat e cuocere in forno a 130°C per 7 minuti così da ottenere una sfoglia croccante da sistemare successivamente nel piatto a mo’ di cracker.

Cuocere il baccalà nel latte per 3 minuti dopo che lo stesso ha preso a bollire. Scolarlo e raffreddarlo. Privarlo delle lische e passarlo nel cutter. In un frullatore unire 150 g di baccalà, due rossi d'uovo, uno intero e 240 g di panna fresca. Versare il composto ottenuto in quattro ovaline a barchetta, impellicolarle e adagiarle su una Gastronorm con relativo Silpat e infornare a vapore termostatato 92°C per 13 minuti.

Finalizzazione
Spolverare sulla crema ottenuta della polvere di peperoni “crush” e fiammeggiare con un cannello. Adagiarvi sopra le polpettine di fagioli infarinate e fritte, i cracker e dei sottilissimi fili di caramello al peperoncino fatti passare e raffreddare nella polvere di fagioli precedentemente ottenuta. Decorare il tutto con qualche foglia di menta.