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Cubo di luccio in toast invertito

Emmanuel Renaut

Per la farcia del luccio
300 g di luccio crudo
12 g di sale
12 g di zucchero
2 uova
70 g di panna liquida
1cl d’Armagnac
60 g di burro
4 fette sottili di pane croccante (2mm di spessore)
50g di burro chiarificato

Per il brodo di verdure
300 g di carote macinate
prezzemolo
3 l d’acqua fredda
Per la farcia del luccio
Condire il luccio con sale e zucchero. Aggiungere le uova, la panna liquida, l’Armagnac e il burro fuso caldo. Passare al setaccio e disporre in una cornice o in un piatto rettangolare. Attendere 2 minuti che la farcia si risaldi. Passare al chinois.
Su un tagliere, sezionare un po’ di farcia dandole una forma quadrata con l’aiuto di una fustellatrice. Disporla su un piatto, cuocere a vapore su un’acqua a 80°C per 15 minuti. Raffreddare.
Ritagliare rettangoli di pane e di farcia delle stesse dimensioni. Posare la farcia sul pane e dorare con burro chiarificato in una padella antiaderente. Riservare in forno caldo (90°C).

Per il brodo di verdure
Portare a ebollizione, cuocere le carote per 20 minuti e lasciare in infusione con coperchio per 30 minuti.