Matteo Baronetto: «Ecco il mio Piemonte, in un libro»

«Ogni passaggio delle ricette che leggerete custodisce parte dei miei ricordi e frammenti di vita reale vissuti tra casseruole bruciate e ricette lette e studiate. Perché più che misurare il giusto grammo, credo che nella cucina si debba mettere il cuore». È una dichiarazioni di intenti quella di Matteo Baronetto, chef stellato dello storico ristorante Del Cambio di Torino, che ha deciso di mettere nero su bianco 45 ricette del cuore nel suo primo libro come autore: Cucina piemontese contemporanea (Casa editrice EDT, 200 pp., 25 €).

Che la cucina piemontese sia una delle più amate in Italia e nel mondo, lo dimostrano icone come l’insalata russa e gli agnolotti, la bagna cauda e il fritto misto, il gran bollito e i tajarin, la panna cotta e il bonet: si trovano sulle tavole non solo di Torino o di Alba, ma di Roma come di Singapore.

Il successo di questi piatti è dovuto a una tradizione contadina e nobile allo stesso tempo, nata nelle campagne tra tartufi e vigne di Nebbiolo – l’origine del prezioso Barolo – e raffinata nei palazzi di regine e re abituati alla grandeur francese.

È partendo da quelle profondissime radici, che Matteo Baronetto, sancisce il passaggio dal moderno al contemporaneo della cucina piemontese e lo documenta in questo godibilissimo testo - ricco di immagini e di riflessioni personali - che unisce la parte della ricetta a quella del racconto: di pagina in pagina si scoprono la storia delle tradizioni gastronomiche, gli ingredienti, la preparazione e i consigli dello chef. Le fotografie, creative e di impatto, sono firmate da Davide Dutto.

Baronetto cerca una sintesi mai provata: codificare la cucina piemontese di oggi, che rispetta il passato ma lo intreccia con il presente. E lui sa bene cosa voglia dire confrontarsi con la storia, visto che dal 2014 conduce Del Cambio, ristorante fondato nel 1757 a Torino e il preferito da Camillo Benso Conte di Cavour. Tra gli antipasti di Cucina Piemontese Contemporanea si trovano specialità come il Pollo all'albese in insalata, i Peperoni in carpione e le Acciughe tartufate, tra i primi i Tajarin al tartufo bianco, il Risotto al vino rosso o quello più particolare con le rane, fino al Minestrone di verdure. Secondi che, naturalmente, puntano sulla carne con il Bollito misto e il Brasato al Barolo, il Coniglio all'astigiana e la Finanziera, ma con l'assaggio della Trota alla piemontese. Golosissimi e intramontabili i dolci: Bonet, Panna cotta, Montebianco, Pesche ripiene, Zabaione e savoiardi e Torta di nocciole.

La versione moderna del vitello tonnato di Matteo Baronetto

«Le ricette della tradizione offrono splendide opportunità per provare a capire storia, geografia, costumi, struttura sociale, ma anche lo scorrere delle stagioni, il passaggio del tempo, la necessità, la civiltà - spiega Fulvio Pierangelini, che ha curato la prefazione -. Raccontano transumanze di uomini alla ricerca degli ingredienti che hanno permesso contaminazioni e ricette geniali. Una delle certezze che si riscontrano in questi piatti è l'affetto: si cucinava principalmente per la famiglia, spesso si dovevano far fruttare pochi ingredienti a disposizione, cercare astuzie per variare le pietanze. E così, dalle mani ruvide delle signore, uscivano meraviglie di seta pura».

Il coniglio all'astigiana

«Nel tuo libro traspare l’essenza del nostro mestiere - conclude Pierangelini-. Le tue ricette sono in qualche modo onomatopeiche e lasciano immaginare la musicalità della cucina; fai sentire lo sfrigolare, il borbottio, i profumi che si evolvono nell’aria e il fondamento della vita: il rispetto».