Umberto De Martino, 60 piatti per il suo Mediterraneo in terra bergamasca. Con la ricetta di Riso, astice e lime...

Umberto De Martino è un bel mix di quelle caratteristiche - spesso stereotipate, a dirla tutta - che attribuiamo alle varie tipologie "geografiche" degli italiani. Lui è campano di Sorrento, classe 1974, e delle sue origini si porta certo dietro lo stile di cucina, l'anima mediterranea che traspare netta nei suoi piatti, puliti, "dritti". Però ha cucinato a lungo in Germania, e dal 2015 ha trovato il successo a San Paolo d'Argon, provincia di Bergamo, col suo Umberto De Martino al Florian Maison: e dimostra la determinazione tipica di chi vive in queste terre, l'attitudine al sacrificio, la mentalità imprenditoriale. Virtù che in lui sono in verità innate, se vogliamo dar retta a Gennaro Esposito, uno che lo conosce da tempo: «Il primo incontro con Umberto avvenne nel lontano 1989, era un ragazzino che si dava da fare con energia e grinta in cucina. Ai tempi ci siamo trovati insieme in un ristorante di Sorrento, notai subito lo spiccato problem solving e il suo essere un grande lavoratore, che ancora oggi lo contraddistinguono». Dice De Martino di sé stesso: «Sono campano ma adoro fare il risotto; sono figlio del mare di Sorrento ma mi diverte cucinare la carne, la selvaggina e i fondi; sono del Sud ma non sono focoso come ci si aspetterebbe da un napoletano...».

Delle due terre - intendiamo: della Penisola Sorrentina dove è nato e di Bergamo che l'ha "adottato" - De Martino dimostra anche un altro pregio: l'apertura di cuore, l'umanità. «Io e Umberto ci siamo incontrati per puro caso, ma sin dal primo istante si è dimostrato una persona straordinaria e generosa» (Nino Di Costanzo); «La stima che nutro nei suoi confronti è umana, oltre che professionale» (Domenico Iavarone); «Umberto è capace come pochi di accompagnare i suoi ospiti, con i suoi piatti, in un viaggio dell'anima, del cuore e del palato» (Giancarlo Morelli).

Per tutto quanto detto, ci piace dunque celebrare qui l'uscita del primo libro scritto da De Martino, volume dal quale peraltro le citazioni sono tratte. Si intitola semplicemente Umberto De Martino ed è disponibile dallo scorso 10 febbraio, edita Multiverso 
(192 
pagine, costa 39,50
 euro ed è disponibile presso tutti i principali siti di libri,
 oltre che al ristorante di San Paolo d'Argon e presso lo shop online florianmaison.com).

Di che si tratta? È il racconto di un percorso che sta continuando ed è già coronato di molti consensi (la stella è arrivata nel 2017), integrato da oltre 60 ricette emblematiche dello chef. Queste sono organizzate in blocchi evocativi che sfuggono alla canonica suddivisione di antipasto, primo e secondo; De Martino immagina infatti dei percorsi che svelano la sua storia e generano viaggi attraverso i quali il lettore viene coinvolto chiamando in causa tutti i cinque sensi: dunque i piatti del "dissenso", con accostamenti che risultano essere i must di innovazione del repertorio; i piatti del "clamore", ricchi di contrasti; i piatti del "sussurro", ossia le strade della panificazione; i piatti della "sospensione", ossia la coccola della piccola pasticceria, dettaglio capace di fare la differenza.

Il testo è arricchito dagli scatti di Tiziano Carrara, chef a sua volta ma che ha sviluppato negli anni la passione per la fotografia; e dalle proposte di abbinamenti ai piatti pensate da Francesco Pagani, consulente che opera nel mondo del vino.

Vi troverete ovviamente tutti i piatti signature di De Martino. Compresi quelli che abbiamo assaggiato noi, a partire dall'ottimo Riso Carnaroli, astice e lime, del quale vi forniamo anche la ricetta.

 

RISO CARNAROLI, ASTICE E LIME
Ingredienti
2 astici
320 g riso Carnaroli
Olio evo q.b.
Brodo vegetale q.b.
3 lime 3
Sale q.b.
Pepe q.b.
Burro q.b.
Parmigiano Reggiano q.b.

Per il brodo vegetale
1 carota
1 costa di sedano con le foglie
1 cipolla
4 chiodi di garofano
3 l di acqua
4 grani di pepe

Procedimento
Incidere gli astici a metà dalla testa e metterli a cuocere in acqua bollente per 7 minuti. A fine cottura, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Sgusciarli avendo cura di estrarre la polpa anche dalle chele e porzionarli a fette. In una casseruola tostare il riso con l’olio, salare e bagnare con il brodo vegetale. Procedere aggiungendo brodo e sempre mescolando. Mantecare con burro, olio, parmigiano e aggiungere la scorza di lime grattugiata e il suo succo.

Per il brodo vegetale
Lavare la carota e il sedano, pelarli e tagliarli grossolanamente. Pulire la cipolla e tagliarla a metà. Metterla a scottare in una padella ben calda dalla parte del taglio in modo che abbrustolisca e poi picchiettarla con i chiodi di garofano. Portare a ebollizione e poi abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per due ore, infine filtrare.

Finitura
In un piatto fondo versare il risotto stendendolo bene, posizionare l'astice a piacere e cospargere il tutto con un po’ di scorza di lime grattugiata.