Pino Lavarra
Foie gras d’anatra spadellato su una choucroute immaginaria, condito con sale di lardo alsazianodi Jacques Décoret
Capolavori Italiani in cucina Quant'è buona la plastica di Pascucci
Andrea Perini, chef del ristorante Al 588, contenuto nel Borgo Vicelli Country Relais di Bagno a Ripoli (Firenze), autore del libro "Trentagocce" (editore Il Forchettiere, 150 pagine, 22 euro). Le foto sono tutte di Luca Managlia
"Trentagocce" è un bel volume che racconta la cultura millenaria dell’olio extravergine d’oliva secondo il toscano Andrea Perini, dal 2016 chef di Al 588, ristorante contenuto nel Borgo Vicelli Country Relais di Bagno a Ripoli (Firenze). Un mondo straordinario visto con gli occhi del fotografo Luca Managlia, a cui si devono tutte le suggestive immagini, e svelato attraverso un percorso a cura del giornalista Marco Gemelli.
Classe 1987, Perini vanta fin dall’infanzia una vera passione per il patrimonio olivicolo. Questa è diventata nel tempo il faro guida del suo lavoro ed è proprio grazie ad essa che oggi è considerato all’unanimità “lo chef dell’extravergine”. In mezzo c’è un lungo lavoro di studio, la memoria dei sapori e degli affetti familiari, la selezione attenta del prodotto e la ricerca del giusto equilibrio negli abbinamenti.
Anima mia: Risotto con animelle e nocciole
Cavolo a merenda: bombolone dolce di cavolo nero
Crude passioni: filetto di manzo, uova di quaglia, mela e pinoli
L'agnello e il finocchio
Le tre P: cappellacci con piselli, panna e prosciutto
E così scopriamo che gli extravergini non sono tutti uguali: cambiano al cambiare delle cultivar oltre che per mano del produttore. Quindi l’uno non vale l’altro ed è per questo che l’autore ha selezionato trenta extravergini – da qui Trentagocce - secondo criteri geografici, di continuità qualitativa, di versatilità in cucina e di collaborazione con le aziende olivicole. Perini ha quindi tracciato un percorso di pairing che coniuga i differenti profili sensoriali degli oli presentati con le diverse pietanze. Per ognuno di essi sono state quindi proposte altrettante ricette di piatti identitari dello chef e altrettanti vini in abbinamento. Segue un glossario con le preparazioni base utilizzate nelle ricette che può risultare utilissimo anche per molti altri piatti.
Melanzana al buio: melanzane, erbe aromatiche, pomodori secchi
Passeggiata nel bosco: capriolo con galletti e mirtilli
Sapori forti: linguine di canapa con peperoni, caprino e polline
La copertina del libro edito. Si acquista anche online
medico, è appassionata di cibo e dintorni. Viaggia, scandaglia, assaggia, gusta e scrive ma soprattutto si diverte a sfuggire alla monotonia culinaria
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