Trentagocce: dall’ulivo alla tavola con Andrea Perini

Lo chef del Borgo Vicelli ha dato alle stampe un libro che esprime tutto il suo amore per l'universo dell'extravergine

26-12-2020
Andrea Perini, chef del ristorante Al 588, contenu

Andrea Perini, chef del ristorante Al 588, contenuto nel Borgo Vicelli Country Relais di Bagno a Ripoli (Firenze), autore del libro "Trentagocce" (editore Il Forchettiere, 150 pagine, 22 euro). Le foto sono tutte di Luca Managlia

"Trentagocce" è un bel volume che racconta la cultura millenaria dell’olio extravergine d’oliva secondo il toscano Andrea Perini, dal 2016 chef di Al 588, ristorante contenuto nel Borgo Vicelli Country Relais di Bagno a Ripoli (Firenze). Un mondo straordinario visto con gli occhi del fotografo Luca Managlia, a cui si devono tutte le suggestive immagini, e svelato attraverso un percorso a cura del giornalista Marco Gemelli.

Classe 1987, Perini vanta fin dall’infanzia una vera passione per il patrimonio olivicolo. Questa è diventata nel tempo il faro guida del suo lavoro ed è proprio grazie ad essa che oggi è considerato all’unanimità “lo chef dell’extravergine”. In mezzo c’è un lungo lavoro di studio, la memoria dei sapori e degli affetti familiari, la selezione attenta del prodotto e la ricerca del giusto equilibrio negli abbinamenti.

Anima mia: Risotto con animelle e nocciole

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Cavolo a merenda: bombolone dolce di cavolo nero

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Crude passioni: filetto di manzo, uova di quaglia, mela e pinoli

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L'agnello e il finocchio

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Le tre P: cappellacci con piselli, panna e prosciutto

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Questo libro è una vera e propria celebrazione dell’oro verde attraverso un viaggio che dall’ulivo porta al frantoio e poi diritti filati fino alla tavola. Per farlo, l’autore ha coinvolto una serie di professionisti fra degustatori, giornalisti, storici, medici, tecnici e produttori ognuno dei quali ha analizzato le sfaccettature del fenomeno: dal lavoro nell’oliveto ai metodi di produzione passando dalle cultivar e l'arte del blending fino alle proprietà organolettiche e salutistiche, consigli su assaggio e bicchieri per la degustazione con focus sul ruolo nell’alta gastronomia contemporanea, distillazione e mixology. Ma si parla anche dell’uso dell’olio nella storia, del fenomeno dell’oleoturismo, di consorzi e associazioni, di come il prodotto italiano è percepito sui mercati internazionali.

E così scopriamo che gli extravergini non sono tutti uguali: cambiano al cambiare delle cultivar oltre che per mano del produttore. Quindi l’uno non vale l’altro ed è per questo che l’autore ha selezionato trenta extravergini – da qui Trentagocce - secondo criteri geografici, di continuità qualitativa, di versatilità in cucina e di collaborazione con le aziende olivicole. Perini ha quindi tracciato un percorso di pairing che coniuga i differenti profili sensoriali degli oli presentati con le diverse pietanze. Per ognuno di essi sono state quindi proposte altrettante ricette di piatti identitari dello chef e altrettanti vini in abbinamento. Segue un glossario con le preparazioni base utilizzate nelle ricette che può risultare utilissimo anche per molti altri piatti.

Melanzana al buio: melanzane, erbe aromatiche, pomodori secchi

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Passeggiata nel bosco: capriolo con galletti e mirtilli

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Sapori forti: linguine di canapa con peperoni, caprino e polline

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La copertina del libro edito. Si acquista anche online

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Un volume da leggere, consultare e sfogliare, non solo per tecnici del settore e appassionati ma anche per tutti gli animi curiosi con il desiderio di costruire e diffondere una cultura dell’olio extravergine d'oliva, sempre più vasta e solida.