Io servo, il dizionario moderno per camerieri di Vincenzo Donatiello

E poi - a un tratto - nell’esistenza di molti, arriva la ragione a portarsi via tutta la poesia, scansata dal pragmatismo e dalle incombenze quotidiane del vivere. Certi sono più fortunati, più predisposti, o semplicemente hanno deciso di vivere ad altezze e profondità diverse dal pelo d’acqua: persone che riescono a preservarne una parte più o meno intensa e ci costruiscono interi mondi, su quella poesia, fuggendo dalla superficie e portando in salvo una quantità vertiginosa di dettagli.

Vincenzo Donatiello, talento puro e uno dei grandi interpreti della sala italiana, i suoi ultimi 7 anni li ha passati a macinar chilometri e consumar scarpe sui pavimenti tristellati di Piazza Duomo, ad Alba, lasciando che fossero sogno, disciplina e vocazione a scandirne gesti, pensieri, prospettive.

In un momento capace di incrinare il presente e porre grandi punti interrogativi su quel che verrà, non si è fermato nella propria ricerca di bellezza e verità: il manager e head sommelier lucano di questi tempi - rarefatti, sospesi - ha approfittato. Per programmare (assieme a Enrico Crippa e la famiglia Ceretto) la ripartenza del ristorante. E, nel frattempo, per portare a compimento alcuni dei suoi progetti personali: ha da poco esordito il suo gin (Don Gino, lo abbiamo raccontato qui), ha registrato il podcast “In vino veritas” e ha appena pubblicato “Io servo - Dizionario moderno per camerieri”: un libro sulle emozioni e sulle motivazioni, corredato dalle fotografie di Marco Varoli e le illustrazioni di Adele Manuti. Se lo è autoprodotto, senza la “rete di protezione" di una casa editrice: “Pensavo fosse questo il momento giusto e non volevo aspettare oltre, gli editori a cui mi ero rivolto avevano prospettato uno slittamento che avrebbe posticipato di molto l’uscita” spiega Vincenzo.

“È un vero e proprio libro motivazionale per camerieri, in un momento di crisi di motivazioni”, continua, “Io servo vuole essere una codifica dei codici che regolano e governano oggi il nostro mestiere. Sono vent'anni che faccio questo lavoro e mi sentivo pronto per scriverne, dal punto di vista della mia sensibilità. I contenuti li ho messi a fuoco nell’ultimo anno e mezzo: che taglio dargli, se avesse avuto senso raccontare le mie esperienze personali o fare qualcosa che potesse esser condiviso con l’intera categoria degli uomini e delle donne di sala, d'Italia e del mondo (uscirà a breve la versione inglese, ndr). 

L'idea quindi non è ricaduta su un elaborato autoreferenziale, ma su qualcosa in grado di restare tangibile, destinato a chi fa questa professione o che un giorno deciderà di intraprenderla. “Ci sono molti libri sulla sala” continua Donatiello, “Ma sono quasi tutti prettamente sulla tecnica, dove nel 2020 ti spiegano ancora come sbucciare una banana con le posate. I canoni vanno conosciuti, siamo d’accordo, ma a un certo punto mi son chiesto quanta validità abbiano ancora oggi approcci di 10, 20 o 30 anni fa. Sono uno che le regole le sempre vissute con un approccio dinamico, dando molta importanza all’empatia per connettere le persone, per 'prendere le misure' ai clienti. Forse mancava un contenitore capace di definire tutto ciò che di immateriale c'è nel nostro mestiere, che parlasse a tutti coloro vivono un qualsiasi lavoro abbia a che fare con il pubblico”.

Nasce così questo dizionario per camerieri, dove i lemmi non toccano (volutamente) una sola parola “tecnica” ma ogni lettera dell’alfabeto è assegnata ad aggettivi, verbi, sostantivi che sondano e scandagliano gli aspetti e le motivazioni che rendono bellissimo questo mestiere, da Accoglienza (“la parola magica di questo lavoro”) a Zero (“Il numero delle volte in cui mi sono svegliato senza aver voglia di andare a lavorare e dare il massimo, o il numero delle volte in cui ho considerato il cameriere un mestiere di serie B).

“Il nostro mestiere, grazie anche a una generazione di colleghi che stanno riscrivendo i parametri e i dogmi dell’accoglienza italiana moderna, ha finalmente ricevuto le attenzioni che merita, e il suo peso specifico nella valutazione dell’esperienza nei ristoranti da parte del pubblico. Mi piacerebbe che questo libro continuasse a far parlare della sala, delle importanti possibilità che offre, di come sia in grado di valorizzare le persone: non credo ci siano altri lavori con questo livello di opportunità. Ci sono innumerevoli occasioni per far carriera, per accrescere il proprio bagaglio culturale ed emozionale. Puoi farci il giro del mondo, con questa professione, costruire il tuo background e la tua garanzia per il futuro. Incontri persone, crei legami. E nuovi stimoli possono arrivare da ogni frangente, in ogni momento, se si ha voglia di coglierli”.

Vivono di sfumature, camerieri e sommelier, di una rara leggerezza. Compiono gesti dei più alti, belli e dotati di senso che gli esseri umani possano aver messo a punto in secoli di faticosa applicazione.  Una faccenda troppo affascinante per non esser presa maledettamente sul serio.