Panini di Sicilia, l'identità gastronomica dell'isola raccontata tra fette di pane

Nelle tre valli della Trinacria è difficile trovare piatti della tradizione popolare senza "muddica" o mollica. Fresco, morbido e delicato, o di grano duro, intenso e compatto, a forma di "muffoletta", rotondo o a flone, che sia cibo da abbinare o ingrediente di una ricetta, il pane è al centro della cucina italiana e più che mai di quella siciliana. Le ragioni di questo sono innanzitutto storiche e vanno ricercate nell'identità profondamente agricola dell'isola.

La Sicilia è stata per secoli il granaio di Roma e da allora mantiene con il pane un rapporto molto stretto. Tra il I e ll secolo d.C. l'isola pareva un unico grande campo di grani autoctoni, risorsa vitale per tutto I'impero: più di tre milioni di quintali di frumento venivano spediti a Roma ogni anno, per sfamare la plebe. Lo si consumava abitualmente sia in forma di puls, brodaglia di grano e farro spezzato, sia di focacce e pani azzimi cotti nei forni a legna dell'Urbe.

Ogni popolo che abbia attraversato la storia di questa terra nel cuore del Mediterraneo ha lasciato traccia di sé nella tradizione dell'arte bianca: dagli Arabi ai Normanni, dai Francesi agli Spagnoli e ancor prima, andando a ritroso, dai Greci ai Fenici, ai Siculi, tutti hanno contribuito a definire il suo patrimonio gastronomico.

Su filoni e "mafalde" o "mafaldine", i pani soffici siciliani, viene da secoli spolverizzata la "giuggiulena", ovvero il sesamo: un retaggio della cucina araba, che arricchisce i suoi pani con l'aromatico sesamo tostato. I Francesi, con il regale abbinamento tra una crosta croccante a base di farina e il suo ripieno, hanno portato i piatti en croúte, in crosta. Questa tradizione, unita a quella del gateau, o "gattò", e a numerose ricette di origine spagnola e borbonica, è all'origine dell'identità multiforme dei timballi siciliani e in particolare delle "'scacce", o focacce, ben radicata nella Sicilia orientale.

Con tali preparazioni, non molto diverse dalle empanadas spagnole e sudamericane, gli Spagnoli hanno lasciato un'eredità importante, cosi come con i dolci ripieni e con il cioccolato.

Per secoli il pane è stato il cibo della sussistenza, l'ingrediente base della cucina e l'originario street food siciliano. Una "muffoletta" con lo sgombro, una ciabattina con le interiora, una rosetta ripiena di polpette di carne di cavallo, una semplice fetta di pane di grano duro con olio, origano, pomodoro strusciato e acciughe oppure una "scaccia" ripiena di cipolle: nelle sue mille declinazioni, è il panino che regna sulla cultura gastronomica isolana di terra e di mare.

I pescatori dello Stretto di Messina ricordano l'abitudine di strofinare due fette di pane a una sarda salata, appesa nella cabina, per evocare il sapore del pesce in tempi di magra.

A Palermo il "pani ca' meusa" e le panelle sono piatti icona della città. La milza, o "meusa", viene cotta in grandi tegami di metallo lungo le strade: insieme alla ricotta di pecora passata a setaccio e a una strizzata di limone, meglio se Verdello siciliano verace, compone la farcia. Ma anche le saporite panelle fritte, di farina di ceci, e le golose "crocchè", o crocchette di patate, diventano il ripieno di panini soffici e gustosi, di nuovo con l'aggiunta di qualche goccia di limone.

Il sapore dei grani siciliani, arsi dal sole, è intenso e tostato. Su pani, focacce e pizze l'olio extravergine d'oliva, i pomodori e l'origano si sposano con naturalezza e grande intensità. Il pane nero di Castelvetrano - ricco di Tumminia, un antico grano isolano - profuma di fieno e si abbina in modo perfetto al gusto di mandorla e buccia di pomodoro tipico degli oli di Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola, autoctoni della zona.

Pizze, focacce, "sfincioni" palermitani, "scacce" modicane e in generale tutti i "pani cunzàti", o conditi, si fondano sull'incontro fortunato di sapori contadini semplici e diretti, ingredienti poveri ma intensi.

Sulle pizze, in bella mostra, o nascosti nelle pieghe degli "'sfincioni", sbucano le acciughe salate, il formaggio Ragusano Dop, le provole dolci delle Madonie, il pungente e sapido Pecorino siciliano, pomodorini seccati al sole, l'estratto di pomodoro e poi olive verdi, cipolle dolci di Giarratana, erbe aromatiche. Un sontuoso tripudio mediterraneo.