Sizzicorrus cun bagna: la ricetta delle lumache al sugo al modo di Sant'Elia, borgo di Cagliari

«Sant’Elia tracima di bellezza. Il degrado architettonico e sociale lo abbiamo visto, ma poi ci sono anche il mare, le spiagge, il cibo, il borgo vecchio. Non è un caso che Don Pasta, artista in residenza scelto per questa prima guida, abbia fatto emergere la cucina come collante comunitario. E soprattutto c’è un’anima popolare straripante di generosità che, nonostante tutto, resiste. Il senso della collana è questo: ricucire gli strappi tra i luoghi ai margini, che sono tanti, e ciò che li ha emarginati, per riavvicinare i lembi e invertire i ruoli tra chi è centro e periferia».
(Lorenzo Mori, ideatore con Federico Bomba della collana)

La guida dedicata a Sant’Elia, un cookbook di 160 pagine, prende a pretesto 12 piatti della cucina tipica sarda per raccontare i personaggi, i luoghi e le storie del mare e del cemento. Una serie di ricette vere, verosimili e palesemente fake guidano i lettori alla scoperta del genius loci e delle emergenze attuali grazie alla regia del cuoco-filosofo Don Pasta, che ha vissuto un’esperienza di residenza in compagnia della comunità locale. L’artista, assieme allo scrittore Mauro Tetti, alle immagini dei fotografi di Arc LaRue, all’interpretazione grafica di Alberto Marci e al soundscape di Cristina Marras, rimpasta ingredienti e aneddoti del rione inventando il nuovo piatto tipico tradizionale di Sant’Elia: una scommessa-ossimoro che interpreta lo spirito della borgata fatto di pesca, cucina e cemento.

La zuppa di pesce, la burrida, il pesce a scabecciu, la vellutata di fave e il polpo fritto: queste sono alcune delle preparazioni attraverso cui si snoda il percorso che accompagna il viaggiatore alla spiaggia del Canaletto, al mercato domenicale, al Lazzaretto, alla Torre del Prezzemolo, ai Palazzoni fino allo Stadio Sant’Elia. Attraverso numerose mappe e percorsi tematici, arricchiti dai podcast del canale Loquis dedicato, il viaggiatore nonturista avrà accesso ai segreti del quartiere: risalirà per le vie, imparerà ad armare le reti da pesca, apprezzerà i paesaggi con uno sguardo inedito, farà esperienza diretta ed intima del posto entrando in contatto con gli abitanti e i loro luoghi dell’anima. 

Il volume dedicato Sant’Elia è illustrato secondo il progetto grafico di Arc LaRue, uno studio di artisti e creativi, la cui cifra stilistica consiste nella varietà di tecniche e materiali, scelti in chiave narrativa. A illustrare questo cookbook è il collage, linguaggio tradizionalmente “minore” nella storia dell’arte e qui concepito come tecnica ideale per significare la marginalità del territorio rappresentato e la coralità nel processo di realizzazione. La soluzione grafica gioca sul limite tra cronaca e narrazione, realtà e fiction, passato e presente. Il cibo, fil rouge del volume, è disegnato come un organismo "vivente", "abitato", attraverso il quale scoprire e rivelare, in immagini quasi sensoriali, l’identità di Sant’Elia. 

Ecco una delle ricette.

 

Sizzicorrus cun bagna
Lumache al sugo

Difficoltà: media
Tempo: 40 minuti

Ingredienti
1 kg di lumache
1 l di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
olio evo
sale q.b.

Sono forse gli animaletti più cercati nell’isola. Esistono tanti piccoli accorgimenti e segreti, persino gesti propiziatori che precedono la raccolta: per trovare il più alto numero di molluschi nel minor tempo possibile, per accertarsi di essere nel posto giusto: umido e ricco di erbe che le rendono più gustose. Il termine sizzigorru potrebbe derivare dall’espressione sitzi corrus, letteralmente “metti le corna fuori”.

Preparazione
Se il periodo è quello giusto – l’estate si è conclusa e la stagione delle piogge è iniziata –, allora sali alla ricerca delle lumache. Dalla Torre del Prezzemolo prosegui lungo il sentiero che porta al Castello. Vedi la zona, aggirala, più sali e più riesci a guardare oltre le mura e i reticolati militari. Cerca con gli occhi i caseggiati interrati: nascondevano ufficiali, soldati, armi, munizioni; eludevano gli aerei. Dopo la raccolta fai spurgare le lumache per un periodo di circa tre giorni. Prima di cominciare a lavarle, assicurati che siano tutte vive, è possibile utilizzare uno stecchino, si ritraggono toccandole. Versa le lumache in un recipiente con acqua, aceto e un po’ di sale grosso. Aceto e sale favoriscono lo spurgo della lumaca. Effettua diversi lavaggi cambiando l’acqua ogni cinque minuti.

Una volta spurgate riponi le lumache in una pentola con abbondante acqua, due spicchi d’aglio e un poco di sale. Cucina per circa venti minuti, eliminando la schiuma che si forma in superficie. Spegni il fuoco e lascia nella stessa acqua di cottura. Prima di scolarle prosegui nel sentiero, sali verso il Castello evitando le mountain bike che scendono in picchiata verso il borgo: la via è diventata un percorso sterrato per ciclisti. Inizi a vedere il mare su ogni lato, i confini di un’isola nell’isola. 

Parallelamente metti un filo d’olio evo in una casseruola, due spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino, soffriggi per qualche minuto. Aggiungi la passata di pomodoro, porta a ebollizione e cuoci il tempo necessario. Cerca il Castello, giraci intorno, sei sulla cima del primo colle. Puoi deviare seguendo il sentiero che ti porta a valle e costeggiare la scogliera di Calamosca. Alle pendici del secondo colle, quello di Sant’Elia, troverai l’altro gioiello del Golfo degli Angeli: Cala Fighera. Nascosta da sguardi indiscreti e dalla furia dei venti, le sfumature d’azzurro prendono alla testa: sentirai l’obbligo di liberarti da ogni indumento e immergerti nelle sue acque, come fossi la prima donna o il primo uomo sul pianeta; varrebbe la pena farlo anche solo per questo, per vedere l’effetto della luce sotto la superficie del mare e sulla pelle. Se opti per questa direzione prosegui per il Colle di Sant’Elia, segui la via che porta in cima, cerca la grande croce sul pianoro, il tempio di una dea, la sella di un diavolo, la sua torre martoriata.

Ora sei sulla cima del Colle di Sant’Ignazio, non devii a valle ed entri nel Castello, scopri la sua architettura. Ricordati del tuo sugo, aggiungi le lumache, mescola piano affinché prendano sapore e regola con il sale. Continua la cottura per dieci minuti circa e servile ben calde. Hai tutto il tempo per cercare una nuova storia, per continuare a leggere. Devi arrampicarti sulla parte più alta del Castello e aspettare . Cercala senza paura, ti accorgerai di averla raggiunta quando le tue pupille impazzite mireranno ovunque, non vorrai scendere prima di aver dato agli occhi ogni angolo di città, ogni angolo di mare e ogni squarcio di cielo.

Consigli utili. È possibile “sculacciare” le lumache con un coltello eliminando una minima parte del dorso finale dal guscio: si favorisce in questo modo l’entrata del condimento e la fuoriuscita della lumaca durante il pasto.

Sant'Elia, Cagliari - Deviazioni inedite raccontate dagli abitanti, Ediciclo Editore. Prezzo: 16 euro. In vendita presso tutte le librerie e librerie on line