Tommaso Melilli, il viaggio di un cuoco che scrive

'I conti con l'oste' è uno stimolante percorso tra alcune delle più interessanti (nuove) trattorie italiane. La nostra intervista

10-04-2020

"I conti con l'oste", il primo libro di Tommaso Melilli (edito da Einaudi, 177 pagg., 17,50€), è un viaggio. Dimostrando doti di narratore decisamente fuori dal comune, Melilli prende per mano il lettore e lo accompagna: da una parte, inizialmente, a scoprire la sua formazione, la maturazione della consapevolezza gastronomica di un ragazzo arrivato a Parigi per studiare letteratura e diventato cuoco. Dall'altra a conoscere il backstage di alcune delle cucine più interessanti d'Italia, in cui l'autore ha lavorato per brevi periodi, principalmente al fine di scrivere questo libro.

Trippa a Milano, Consorzio a Torino, Il Portico ad Appiano Gentile, Santo Palato a Roma, Reis a Frassino (Cuneo): ogni tappa del viaggio porta con sé analisi e riflessioni, pensieri che in parte spiegano le sue convinzioni e in parte stimolano ulteriori domande, e che hanno come oggetto, principalmente, il rapporto della nostra cultura gastronomica con i concetti di trattoria e di osteria. Non c'è alcun desiderio di celebrare queste insegne, o di mettersi al centro della scena, nelle pagine di "I conti con l'oste": si percepisce invece la grande passione di chi scrive per la materia di cui sono fatti questi locali, che in buona parte potremmo definire con l'abusata espressione "trattorie contemporanee". Con l'eccezione forse del Portico di Paolo Lopriore, che, come ci racconterà lo stesso Melilli, è stato il punto di partenza, ma anche di arrivo di questo suo viaggio. 

Tommaso Melilli, classe 1990, negli anni passati ha dunque fatto esperienze in diverse cucine a Parigi, anche grazie all'incontro con Giovanni Passerini, fino a diventare chef di due ristoranti della capitale francese; ma ha sempre accompagnato questa parte della sua vita con un'altra passione, quella per la scrittura. Qualcuno ricorderà di averlo letto sul magazine online Rivista Studio, ad esempio. Oggi lo si trova invece sulla rivista francese Slate, dove cura una rubrica in cui racconta della sua esperienza di cuoco italiano in Francia. Un po' cuoco, un po' scrittore e giornalista, quindi. Anche in uno dei racconti che troviamo nel suo primo libro, questo dualismo emerge chiaramente, quando una delle persone della brigata di Trippa gli chiede se sia un giornalista. «Eddài, ancora, no: sono un cuoco. Ho gestito due ristoranti a Parigi», risponde lui. 

Partendo dal ricordo di questo piccolo siparietto, abbiamo quindi chiesto a Melilli di dirci qualcosa in più su questo dualismo, tra fornelli da controllare e pagine da scrivere. 

Tommaso Melilli

Tommaso Melilli

«Rivendicherò sempre la possibilità di scrivere di questi argomenti e di raccontare quindi questo mondo - quello dell’enogastronomia, della ristorazione e dell’ospitalità - dal punto di vista di chi ne ha un’esperienza diretta, direi anche un’appartenenza. Credo che sia importante poter offrire questa versione della storia. Spesso a parlare, a raccontare, sono gli chef e patron, in particolare quando diventano personaggi molto in vista. Però il lavoratore dipendente raramente racconta la sua storia, e per me è fondamentale mantenere questo approccio, anche da un punto di vista quasi sindacale. Ho scritto e cucinato, ho fatto entrambe le cose, fin dall’inizio. Quando ho iniziato a fare il cuoco, ho iniziato ad avere anche delle cose da raccontare. Per un po’ ho fatto le due cose contemporaneamente, adesso ho deciso di dedicarmi per un anno ad accompagnare questo libro in giro, poi credo che mi concentrerò su un progetto nuovo».

Fare il cuoco faceva parte dei tuoi desideri fin da ragazzino?
Sì, ha fatto parte delle possibilità che ho considerato, dei sogni che avevo da adolescente. Sarà stato il 2006 o il 2007, cominciavano ad apparire questi grandi personaggi nel panorama della cucina italiana: era un’epoca in cui chi aveva la passione per la gastronomia e voleva fare il cuoco, e chi faceva parte della stampa specializzata e ne scriveva, sapeva perfettamente chi fosse Massimo Bottura. La maggior parte del pubblico invece lo ha scoperto diversi anni dopo.

Come hai scelto i luoghi da visitare per questo tuo viaggio diventato libro?
Le destinazioni le ho scelte in buona parte da lontano, basandomi su quello che avevo visto e letto sulle varie insegne che mi interessavano, per poi confrontarmi con la possibilità che queste persone mi accogliessero. Una parte importante dell'ispirazione per questo percorso mi arrivò da un incontro con Paolo Lopriore, circa due anni fa. Andai a fare un’intervista con lui al Portico, per Rivista Studio, che mi aveva chiesto di scegliere un cuoco che secondo me sarebbe stato fondamentale per la cucina italiana nei successivi dieci anni. Lo andai a trovare, mangiai da lui e poi ci fu una lunga chiacchierata. Da quella conversazione, che poi divenne l’ispirazione per un ulteriore articolo, compresi come Lopriore avesse in mente di proporre una rifondazione della trattoria italiana. Quello è stato il punto di partenza di questa mia esplorazione, e anche per questo ho voluto che la mia esperienza nella cucina del Portico fosse l’ultimo capitolo di questo mio viaggio. Un percorso, quello che ho scelto, che non ha l’ambizione di essere rappresentativo di tutta l’Italia, anche perché non la conosco e non ho avuto l’opportunità di girarla tutta. Spero di farlo nel prossimo giro che farò, andando a trovare tutti quelli che si sono sentiti affini a quanto ho provato a raccontare nel mio libro, e sono stati tanti a scrivermi. Già inizialmente avrei voluto scrivere quella che potremmo considerare la seconda parte del libro, ma avrebbe voluto dire metterci un altro anno e scrivere un volume lungo il doppio. Non era quindi possibile, ma avrei voluto prendere in considerazione tutta quella parte di Italia che è la grande assente in queste pagine, ovvero l’Italia mediterranea. Che però è tutta un’altra storia per la sua cultura e per il suo rapporto con la ristorazione.

Paolo Lopriore, tra gli chef che incontri e racconti nel tuo libro, è quello che ha il legame più forte con la cucina d'autore, con il fine dining. Che collegamento pensi ci sia tra quelle sue esperienze e il suo rapporto invece con il concetto di trattoria?
Credo che Lopriore stia facendo un lavoro di grande importanza. Da un lato c’è la sua costante ricerca verso pratiche, gestualità e dinamiche che corrodono e spaccano i codici e le consuetudini del fine dining, un approccio che in Italia è piuttosto raro. Lopriore però opera questo scardinamento per andare oltre, partendo dall’alto della sua esperienza di fine dining, e in questo suo andare oltre riesce, a mio parere, a comprendere completamente quella che credo sia la vera caratteristica della cucina italiana rispetto ai cosiddetti "canoni". Sono molto convinto di questa cosa che ho scritto nel libro: la cucina italiana, per come la conosciamo, non ha un doppio canone, quello della ristorazione e quello domestico. Il canone è lo stesso. Ci sono tante culture gastronomiche che invece hanno un doppio canone: nessun giapponese si farebbe mai il sushi a casa, per fare un esempio.

Paolo Lopriore

Paolo Lopriore

Questo rapporto tra cucina domestica e ristorazione è in effetti un elemento centrale dei tuoi ragionamenti nel libro. Come si mangia a casa, in Italia, oggi?
Abbiamo il privilegio di mangiare meglio o di avere mangiato meglio fino a poco tempo fa, perché l’Italia fondamentalmente è un paese retrogrado rispetto a molti altri paesi europei. Per uno spirito conservatore sul gusto, e perché non abbiamo un passato coloniale significativo che ci ha portato a confrontarci con i piatti di altre culture: gli unici cibi etnici presentabili in Italia si trovano un po’ a Torino e un po’ a Milano, ad esempio. Però noto anche un ritardo nel prendere coscienza della corruzione industriale del nostro mangiare. Siamo ancora convinti di mangiare come mangiavamo negli anni '70, ma ovviamente non è così. E quindi la condizione fondamentale per ricominciare a mangiare bene, per avere soprattutto più verdure buone sulle nostre tavole, a casa più che nei ristoranti, è rendersi conto che questa ricchezza non l’abbiamo più. Perché finché sei convinto di avere ancora una cosa, non ti adoperi per riconquistarla. E questo è un grande problema, di cui mi sono reso conto anche in queste settimane in cui siamo chiusi in casa: mi trovo a Milano ed è molto difficile trovare delle verdure buone a Milano. A Parigi è molto più facile.

Ora i progetti di molti, tra cui anche i tuoi, sono evidentemente congelati dalla crisi coronavirus. Però ci dicevi che hai delle nuove idee per il tuo futuro: quali?
Mi piacerebbe sicuramente avere modo di aprire un luogo che sia un quartier generale di tutte le idee che ho provato a raccogliere in questo libro. Non ho l’ambizione di prendermi il centro della scena, di mettere in mostra la mia cucina dal piedistallo, ma vorrei creare un posto in cui chi viene per lavorarci, sia un cucina che in sala, possa crescere, possa sperimentare e mettersi alla prova. E nel contempo vorrei che fosse, per chi ci viene a mangiare, un luogo di incontro e di scambio con le persone che lo animano.


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