Dario Bressanini racconta la Scienza delle verdure

Solo poche ore fa, su queste pagine, pubblicavamo i consigli del prof. Lorenzo Maria Donini, Responsabile dell'Unità di Ricerca in Scienze dell'Alimentazione e Nutrizione Umana presso il Dipartimento di Medicina Sperimentale dell'Università La Sapienza di Roma, per provare a mangiare meglio in questi giorni di isolamento forzato e di maggiore sedentarietà. Una delle principali indicazioni che Donini ci ha lasciato, riguarda la necessità di spostare il più possibile la nostra alimentazione verso i vegetali. 

Un'ottima guida per affrontare la cucina dei vegetali, e per conoscerne meglio le caratteristiche e le qualità, anche da un punto di vista prettamente scientifico, viene offerto dall'ulitmo volume, di recentissima pubblicazione, di Dario Bressanini. Uno dei più apprezzati divulgatori scientifici del nostro paese, che da diversi anni si dedica con particolare passione al mondo del cibo. Questo lavoro, intitolato "La scienza delle verdure", edito da Gribaudo (280 pagg, 24 euro, si può acquistare online qui), è il terzo di una serie di libri firmati da Bressanini, che precedentemente ha pubblicato "La scienza della pasticceria" e "La scienza della carne". Nella nostra conversazione con il chimico e scrittore, siamo partito proprio da un confronto tra gli approcci che ha voluto utilizzare per trattare i diversi argomenti.

«Questi tre volumi hanno sicuramente in comune molte cose, il mio sguardo e le mie intenzioni sono simili - ci ha detto Bressanini -. Quando vado a presentare i miei libri, dico sempre scherzando ai librai che mi ospitano che vorrei che li mettessero in due scaffali contemporaneamente. Tra i libri di cucina, perché si tratta sicuramente di manuali pratici, con molte ricette: ad esempio grazie a questo libro si può imparare a preparare le migliori patate arrosto del mondo! Però sono anche saggi, che affronto con il desiderio di spiegare il metodo scientifico, di raccontare come avanzano le nostre conoscenze in questo senso, di illustrare, tornando all'esempio più recente, la scienza nascosta degli ortaggi».

Come hai scelto le verdure per questo terzo capitolo della tua indagine scientifica?
Cinque anni fa sono partito dalla pasticceria, tre anni fa mi sono dedicato alla carne. Proprio in fondo a quest'ultimo libro avevo scritto che negli ultimi mesi di lavorazione avevo fatto un'indigestione di carne, assaggiando ogni preparazione possibile e immaginabile. Così mi ero sbilanciato già nero su bianco, immaginando che il libro successivo avrebbe dovuto essere sulle verdure. Non è stata una scelta semplice: nel senso che questo argomento mi ha posto di fronte a difficoltà notevoli.

In che modo?
Quando ho iniziato a scrivere il libro sulla carne, ne avevo già chiara in testa l'intera struttura. Se pensiamo alla carne, possiamo dire che mangiamo quasi sempre dei muscoli, e la struttura chimica e fisica dei muscoli è più o meno sempre la stessa, in molti sensi indipendentemente dal tipo di animale. Tra un filetto di maiale e un filetto di un bovino le differenze sono relative. Parlando di vegetali, si devono affrontare enormi differenze: non c’è molto in comune tra un pomodoro, un peperone, una zucchina e una cipolla. Era perciò difficile dare una struttura coerente a questo libro. La seconda difficoltà era scegliere quali vegetali affrontare. Di animali ne mangiamo veramente pochi, la varietà di vegetali che troviamo nella nostra dieta è invece enorme.

La tua scelta si è in effetti concentrata su un numero piuttosto limitato di ortaggi, una quindicina...
Sì, perché in ogni capitolo voglio raccontare tutto quello che scientificamente trovo interessante rispetto a quel singolo ortaggio, dunque questi capitoli finiscono per essere piuttosto voluminosi, e non potevo scrivere un'enciclopedia, avevo un limite di pagine da rispettare. Perciò non potevo andare oltre i quindici. Alcuni dovevano per forza esserci, ma gli altri? Così, l’anno scorso, ho chiesto a chi mi segue sui social network quali volessero che inserissi, una specie di sondaggio. Poi ho fatto una scrematura, basandomi molto sui miei gusti personali: tutte le ricette presenti nel libro le ho provate e riprovate, per cui dovevano essere piatti che partissero da un ingrediente che mi piacesse. Ad esempio: io non amo affatto i cetrioli, non avrei potuto dedicarmi per due settimane a mangiare ricette a base di quell'ortaggio. Ho selezionato quelli che sono alla base della cucina italiana, e altri che magari sono meno utilizzati, ma che hanno delle storie scientifiche interessanti.

Non ci sono solo ricette però: nel libro dividi questi contenuti in "esperimenti", "non-ricette" e "ricette". Quali le differenze?
Diciamo che dal mio punto di vista, di chimico che scrive, sono tutti esperimenti: esperimenti che si mangiano. Sono occasioni che ho voluto inserire alla fine dei vari capitoli per vedere con i propri occhi qualche concetto spiegato teoricamente nelle pagine precedenti. Ci sono veri e propri esperimenti: ad esempio racconto l'estrazione del colorante naturale del cavolo rosso, e spiego come aggiungendo il limone o il bicarbonato la sua tonalità cromatica cambi. Faccio vedere come una carota cotta nell’acqua lasci il liquido di cottura chiaro, mentre se viene cotta nell’olio questo diventa arancione, perché abbiamo estratto il betacarotene. Sono esperimenti nel vero senso della parola, adatti anche a giocare a casa con i bambini.

Poi ci sono quelli che si mangiano davvero...
Esatto, le ricette e le non-ricette: sono entrambe finalizzate alla preparazione di qualcosa di commestibile, ma quelle che chiamo non-ricette sono preparazioni talmente semplici che non richiedono misurazioni particolari, ma hanno bisogno di un occhio di riguardo, non tanto alle dosi, quanto al procedimento. Di non-ricette nella nostra vita ne consumiamo tantissime, soprattutto d'estate: faccio un esempio che nel libro non c'è. Pensate alla Caprese. E' semplicissima da preparare, ma quante Capresi sbagliate vi è capitato di mangiare nella vostra vita? Basta che uno dei due ingredienti, o entrambi, siano stati conservati in frigorifero: l'errore più comune. E allora ecco i Porri al forno, i Pomodori arrostiti, il Burro di arachidi, per citarne alcune: preparazioni molto semplici che però hanno un aspetto chiave da rispettare perché siano anche buone. Poi ci sono le ricette vere proprie, che a volte sono anche molto elaborate. Penso ad esempio alla Zuppa di cipolle, che dal mio punto di vista è una vera lezione di chimica sui composti dello zolfo che si trovano in quell'ortaggio. O le diverse ricette che ho proposto della Salsa di pomodoro.

Citavi il frigorifero, a cui hai dedicato il primo capitolo del libro. Perché?
E' uno dei capitoli unificanti del volume (un altro ad esempio è dedicato al forno a microonde, ndr): il frigorifero viene utilizzato da tutti, e molto spesso proprio per conservare i vegetali. Non è un caso che abbia voluto aprire così il libro, credo che sia un argomento fondamentale, perché possiamo comprare l'ortaggio migliore del mondo, in stato di perfetta maturazione, e poi a casa trattarlo male, rovinarlo, conservandolo nel modo sbagliato. Volevo far capire che spesso diamo per scontato di conoscere il nostro frigorifero, ma in realtà non è così. Non tutti conoscono le caratteristiche specifiche delle sue varie zone, i luoghi in cui c’è maggiore umidità e quelli dove non dove ce n'è molta meno, ad esempio. E lo stesso vale per il congelatore: come utilizzarlo, e come scongelare gli alimenti, sono argomenti importanti sia per la nostra salute che per la bontà delle verdure che mangiamo.