Antonio Polzella: vi racconto come si prepara una buona pizza a casa

Domani il pizzaiolo de La Ventola si sposa, auguri! È in libreria con Di grano in grano, scritto con Sara Papa. Ecco un estratto

25-10-2019
Rosa dei venti, una delle pizze signature di Anton

Rosa dei venti, una delle pizze signature di Antonio Polzella

Domani è un gran giorno per Antonio Polzella, tra i migliori pizzaioli italiani a La Ventola di Vada (Livorno), e protagonista anche a Identità Milano nel 2017: infatti, si sposa con Marta, ai due vanno le felicitazioni di Identità Golose. Ma un bel giorno è stato anche lo scorso 17 ottobre, quando è uscito per Gribaudo il primo libro di Antonio, Di grano in grano. Dal campo, pane e pizza come natura comanda, scritto con Sara Papa (pagine 144, prezzo 16,90 euro, per acquistarlo clicca qui).

Il testo unisce due veri e propri monumenti gastronomici italiani, il pane e la pizza, e li rivisita utilizzando grano e altri pregiati cereali, spesso poco considerati ma dalle inestimabili virtù. Presenta oltre 50 ricette, nate dall’incontro fra Sara e Antonio, che restituiscono sapori “come natura comanda”. Il risultato è un libro che afferma e insieme reinventa la tradizione, grazie a ingredienti quali il mais corvino o l’aronia e a tecniche di lievitazione innovative come la fermentazione con la frutta, il kefir d’acqua e molto altro.

Un viaggio nel mondo del gusto, guidato dalle mani di due maestri dell’arte bianca, per la prima volta presenti nello stesso libro. Proponiamo di seguito un passo di Di grano in grano, scritto da Polzella e intitolato La pizza perfetta - La pizza a casa come nelle migliori pizzerie: bastano pochi strumenti, ottime materie prime e passione!

La copertina di Di grano in grano. Dal campo, pane e pizza come natura comanda (edito da Gribaudo, pagine 144, prezzo 16,90 euro, per acquistarlo clicca qui), il libro scritto da Antonio Polzella e Sara Papa

La copertina di Di grano in grano. Dal campo, pane e pizza come natura comanda (edito da Gribaudo, pagine 144, prezzo 16,90 euro, per acquistarlo clicca qui), il libro scritto da Antonio Polzella e Sara Papa

La pizza perfetta

La pizza a casa come nelle migliori pizzerie: bastano pochi strumenti, ottime materie prime e passione!

Ecco qualche suggerimento per aiutarvi a ottenere lo stesso risultato che si ottiene con un forno per pizze a legna.

La prima cosa è l’uso della pietra refrattaria per cottura. Troverete ricette che ne prevedono l’uso: è un “trucco” che simula la base del forno da pizza. La pietra deve essere riscaldata molto bene prima del suo utilizzo, fino alla massima temperatura permessa dal forno. Poi vi servirà una pala (ce ne sono di tutte le misure): è fondamentale per infornare la pizza sul piano refrattario. Vi consiglio di acquistarla forata, così da permettere alla farina in eccesso di scivolare via prima dell’infornamento, evitando che si bruci e dia un sapore amaro alla vostra pizza.

Per quanto riguarda le teglie, l’ideale è averne alcune da usare solo per le pizze. Ce ne sono di vari prezzi e materiali: prendete quella che fa al caso vostro, ma usatela sempre e solo per le pizze. Sono utilissimi spatole, tarocchi e contenitori, anche a chiusura ermetica (fondamentali nel caso dell’impasto senza lievito)! E poi un consiglio per chi prevede l’acquisto di un forno nuovo: in commercio esistono forni domestici che possono raggiungere i 400 °C, con misure che vanno da 40 a 90 centimetri. Sono i forni perfetti.

È inutile (ma repetita iuvant, come dicevano i latini) parlare dell’importanza della qualità delle materie prime. Farine, condimenti e perfino il sale devono essere i migliori che riusciate a trovare. Le mie ricette sono solo spunti per farvi capire come si possono abbinare farine con forze diverse, in alcuni casi anche senza glutine, e come si possono creare abbinamenti stravaganti e impasti insoliti. Spero che vi servano da strumento per crearvi le vostre.

Divertitevi come mi diverto io! Non vi limitate a seguirle alla lettera: potete liberamente trasformare le pizze tonde in pizze in teglia e viceversa, o far diventare le tonde classiche pizze a spicchi da degustazione.

Naturalmente Margherita, una delle pizze di Polzella

Naturalmente Margherita, una delle pizze di Polzella

Un ultimo suggerimento prima di lasciarvi alle ricette vere e proprie. Se una sera avete ospiti a casa e volete servire le vostre pizze senza far aspettare troppo tra una e l’altra, le potete facilmente precuocere per poi infornarle all’ultimo minuto e servirle senza tanta attesa. La precottura consiste nel cuocere la pizza con gli ingredienti previsti in cottura e nel tirarla fuori dal forno 3-4 minuti prima rispetto al tempo indicato nella ricetta, per poi infornarla nuovamente e finire di farcirla.


Rubriche

In libreria

Pubblicazioni e novità editoriali del pianeta gola