La Carbonara Perfetta: dieci cose che (forse) non sapevate sul piatto culto

Eleonora Cozzella ha appena dato alle stampe un bel testo che esplora origini ed evoluzioni della popolare ricetta

30-04-2019
La Carbonara di Nabil Hadj Hassen, chef di Roscio

La Carbonara di Nabil Hadj Hassen, chef di Roscioli, Roma. Per Eleonora Cozzella, autrice del libro "La Carbonara Perfetta" rappresenta la ricetta ideale

Pochi giorni fa abbiamo assistito da Roscioli, Roma, alla presentazione di “La Carbonara Perfetta”, un testo di agevole lettura che la food writer (e pasta lover) Eleonora Cozzella ha pubblicato da poco per Cinquesensi editore. L’autrice ha confezionato un bel lavoro, scrupoloso e filologico, partendo dalle origini e approdando alle evoluzioni più recenti del piatto. Si è messa alla ricerca di un “big bang”, di una ricetta codificata e primordiale, che alla fine non c’è. E forse è gusto così, date le radici incerte e la naturale popolare della preparazione. 

Il libro è ricco di tanti aneddoti sfiziosi. Ne abbiamo selezionato una parte, tratti dal libro e dalla presentazione.

LA PRIMA CITAZIONE. La prima testimonianza italiana scritta della parola Carbonara si legge sul quotidiano La Stampa del 26 luglio 1950. «Fu l’oste Cesaretto alla Cisterna», scrive il cronista, «ad accogliere per primo gli ufficiali americani giunti in Trastevere parecchi anni or sono, in cerca di spaghetti alla carbonara».

LA PISTA AMERICANA. Tra il 1943 e il 1945 le truppe americane di liberazione sono molto presenti in Italia. Sono gli anni della razione K, del boogie-woogie, delle colazioni cariche di bacon. La carbonara inizia ad affermarsi come piatto del ritorno alla vita della capitale. Occorrerà aspettare la fine del 1952 per trovare la prima ricetta scritta. Apparve Oltreoceano, a firma di due italiani che aprirono Armando’s a Chicago.

Eleonora Cozzella e la moderatrice Elisia Menduni all'incontro da Roscioli

Eleonora Cozzella e la moderatrice Elisia Menduni all'incontro da Roscioli

ALDO FABRIZI. Di Carbonara parla anche Aldo Fabrizi nel film “Cameriera bella presenza, offresi” del 1951. Fabrizi chiede alla governante, che vorrebbe essere assunta, se sa fare la carbonara.

SPAGHETTI AL MORO. La consacrazione arriva il 12 luglio 1954, quando il New York Times magnifica la cucina delle trattorie romane. «C’è una ricetta segreta per gli spaghetti a Roma che ha goduto di una certa fama dalla Guerra. La si può trovare alla Trattoria al Moro, nascosta nel vicolo dietro alla Galleria Colonna. Gli Spaghetti al Moro sono, in realtà, una variante della nuova moda tra i suchi per gli spaghetti – spaghetti alla carbonara.

LA PISTA ABRUZZESE. Per Giovanni Ballarini, presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, le prime origini della carbonara potrebbero rifarsi invece “a un piatto tipico dei carbonai, per la facile reperibilità e conservazione degli ingedienti. Per realizzare la carbonella è, infatti, necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi è importante avere con sé i viveri”. La carbonara potrebbe dunque essere un’evoluzione degli Spaghetti cacio e ova. Ma c’è anche una pista napoletana…

Particolare di copertina del libro "La Carbonara Perfetta" di Eleonora Cozzella. Si può acquistare online sul sito dell'editore Cinquesensi a 20 euro. La prefazione è di Joe Bastianich

Particolare di copertina del libro "La Carbonara Perfetta" di Eleonora Cozzella. Si può acquistare online sul sito dell'editore Cinquesensi a 20 euro. La prefazione è di Joe Bastianich

IL TERZETTO. La carbonara è la più rivisitata e reinterpretata delle ricette e al tempo stesso la più cosmopolita, discussa e imitata. La spiegazione in fondo è molto semplice. La terna su cui si basa rappresenta in realtà tre categorie di prodotto: un uovo, una carne grassa di suino e un formaggio.

FORME APOCRIFE. Nella storia la Carbonara assume mille varianti. Già negli anni Cinquanta c’è traccia di ingredienti lontani dalle formulazioni attuali: si cucina coi tagliarini della Lucchesia, i pezzetti di prosciutto o coppa, la gruviera a dadini, l’uovo scramble invece che salsato, persino l’aglio.

CARNACINA. Il guanciale nella Carbonara è “imposto” dal ricettario “La Grande Cucina” di Luigi Carnacina, pubblicato nel 1960. La ricetta prevede però la panna, che uscirà di scena solo negli anni Novanta. In una trasmissione tv del 1964, lo stesso Carnacina sgriderà Renato Rascel per aver utilizzato la pancetta invece del guanciale «che resiste meglio al fuoco».

Luciano Monosilio ascolta l'autrice da Roscioli. Il cuoco romano ha contribuito con Alessandro Pipero alla diffusione e cultura della Carbonara nella cucina d'autore

Luciano Monosilio ascolta l'autrice da Roscioli. Il cuoco romano ha contribuito con Alessandro Pipero alla diffusione e cultura della Carbonara nella cucina d'autore

ROSCIOLI. Per Cozzella la “carbonara ideale” è opera di Nabil Hadj Hassen, cuoco tunisino del ristorante Roscioli, sede della presentazione del libro. La ricetta contempla spaghettoni, guanciale, tuorli, pecorino romano, parmigiano reggiano e pepe nero. «Il 78% dei clienti che entrano in via dei Giubbonari», specificava la moderatrice Elisia Menduni, «chiedono una carbonara».

CARBONARE. Dopo aver esplorato attentamente genesi e filologia della Carbonara, a riprova della versatilità del piatto, l’autrice riporta 33 versioni “creative”, firmate da altrettanti chef. Si va dai bon bon di Enrico Bartolini ai celebri Fagottelli di Heinz Beck, dal supplì di Gabriel Bonci al Negativo di Antonello Colonna, dal riso dei Costardi a quella “giapponese” coi ricci di mare di Luca Fantin e tanti altri. Una moda che non cessa di tramontare.


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