L'ode alla pizza fritta di Enzo Coccia

Fino a qualche tempo fa la pizza fritta restava ai margini della grande “rinascita” del mondo della pizza, napoletana e non solo. Con tutta l’attenzione concentrata su dischi di pasta – più o meno alti, più o meno soffici – e su forni a legna e non, la fritta continuava a essere considerata un cibo un po’ grossolano, unta e grassa come (spesso ma non sempre) è. D’altronde, proprio da questo prodotto umile e goloso partiva la tradizione napoletana delle “pizze di strada”, impastate e farcite con quel poco che c’era in casa, fritte dalle donne del popolo fuori dall’uscio per integrare i magri guadagni famigliari. Poi, la svolta.

Com’è accaduto anche per la tonda, quando i pizzaioli più bravi hanno deciso di lavorare pure su questa tipologia – che nasconde un altro universo, fatto di pizze stese e ripiene, di battilocchi, la versione a mezzaluna, ripiegata su se stessa, o pizze tonde farcite e chiuse una sull’altra – lavorando sulla qualità di farciture e frittura, anche lei ha conosciuto la dovuta gloria. A eccezione di alcuni nomi storici della grande tradizione partenopea, tra i primissimi a dedicarvi la dovuta attenzione è stato Enzo Coccia, che alla pizza fritta (insieme alle buonissime ‘mpustarelle, panini farciti) ha dedicato un intero locale, 'O Sfizio d’a Notizia (dove oggi lavora il suo braccio destro Lorenzo Sirabella), affiancandole una carta incentrata su vini campani, bollicine italiane e Champagne. Precursore di stili e tendenze, non poteva che essere proprio Coccia a dedicarle anche un bel libro dal nome inequivocabile: Pizza Fritta.

Edito da Guido Tommasi Editore e arricchito dalle belle foto di Luciano Furia, il libro è una raccolta di ricette che uniscono l’antica arte partenopea dell’impasto e della frittura a spunti e prodotti di tutta Italia, tra pizze fritte e montanarine tradizionali e innovative. Ma Coccia – bravissimo divulgatore e docente oltre che pizzaiolo, già autore di un prezioso manuale tecnico pensato per i pizzaioli professionisti, La Pizza Napoletana (Ed. Doppiavoce) – dispensa anche consigli su materie prime, impasti e fritture impeccabili.

Dà ad esempio molte informazioni circa la tipologia e corretta temperatura dell’olio e l’attrezzatura per friggere, al fine di rendere la pizza fritta un prodotto elegante e profumato, asciutto, leggero e altamente digeribile, da preparare anche nelle cucine di casa. «Con il mio nuovo libro – racconta – desidero portare nelle case di tutti questa gustosa preparazione della tradizione popolare napoletana, svelando i segreti della più antica arte culinaria di Napoli».