La cuoca selvatica

La sua casa nel bosco, come tutte le case nel bosco, non è facile da trovare. Ci si deve affidare al navigatore e alle sue indicazioni, «quando la strada sale troverai un cartello con scritto proprietà privata, prosegui lungo il viale di querce».

E' in fondo a questo viale alberato, in una cascina del 1200 ristrutturata, in Brianza, che vive Eleonora Matarrese, 41 anni, "La cuoca selvatica", che è anche il titolo del suo libro edito da Bompiani, in libreria dal 30 maggio. “Storie e ricette per portare in tavola la natura”, come precisa nel sottotitolo. 

Di origini pugliesi (è nata a Bari), lombarda d'adozione (vive in Brianza), Eleonora ha ereditato la passione per le piante e le erbe selvatiche da nonna Ena (diminutivo di Filomena), «quando ero bambina nei fine settimana e nel periodo estivo mi trasferivo in campagna, la nonna mi portava nei campi di Alberobello a raccogliere gli ingredienti per la cena. C'erano così tante piante che si poteva cucinare un menù completo. Quando la nonna mi diceva i nomi delle erbe selvatiche e mi spiegava il loro uso in cucina io sbuffato perché volevo fare altro, essere altrove. Ma poi ho iniziato sotto la sua guida a raccogliere le piante, il tarassaco, la cicoria, il sivone , il finocchietto. Prima con le mani nude e poi con il mio primo coltello. Da allora non ho mai smesso». 

L'amore per la sua terra, l'affetto per la nonna e la curiosità, si sono tradotti negli anni in un mestiere che Eleonora fa con passione, competenza e studio. Eleonora è cresciuta con quello che oggi si chiama "foraging", cioè la pratica di raccogliere cibo selvatico.

Prima il blog La cucina del bosco, poi il primo magazine italiano dedicato al mondo del selvatico, "i Skogen!" e cinque anni fa PikNiq il primo in Italia, a Monza, ad offrire esclusivamente cibo selvatico. Il locale ha chiuso qualche mese fa, ma la storia continua e si può leggere nel libro.

«Un giorno al mio ristorante è venuta a mangiare una responsabile della casa editrice Bompiani, insieme ad alcune amiche. Io non sapevo chi fossero e come facevo con tutti i clienti ogni volta che portavo un piatto a tavola spiegavo gli ingredienti, la preparazione alcune curiosità. Ad un certo punto la responsabile Bompiani dice "ma qui c'è un libro da scrivere". E' iniziata così la collaborazione e la scrittura del libro, che non è un romanzo, non è un manuale, né un libro di ricette. E' un insieme di tutte queste cose».  

Nel libro ci sono ricette per portare in tavola la natura, come i tarallini all'Opuntia, una pianta che appartiene ai paesaggi marittimi la cui specie più conosciuta è il fico d'India (Opuntia ficus indica). La torta di fiori selvatici da passeggio che ricorda molto un ghiacciolo, ma è ricoperto di gelatina selvatica, fiori selvatici commestibili freschi, come la primula, la viola e la pratolina. Ricette suddivise in antipasti, primi, secondi, contorno e dolci. C'è anche il decalogo del buon raccoglitore.

«Tutti pensano che la stagione propizia per raccogliere le piante sia la primavera, in realtà lo sono molto di più l'autunno e l'estate. Anche l'inverno nasconde sottoterra molte piante interessanti. Io raccolgo, studio e poi sono le mie papille gustative che mi suggeriscono straordinari abbinamenti. Uso poco sale e poco zucchero perché le piante hanno già un sapore forte che si deve esaltare e gustare».

La sua dispensa e la sua cucina sono un bazar di vasi di vetro con erbe, piante e fiori, che si confondono con libri e taccuini per gli appunti. E' nel bosco dietro casa che raccoglie le prime piante selvatiche. Il resto in giro per l'Italia. Il ristorante ha chiuso, come detto, ma Eleonora continua a fare corsi a domicilio, consulenze a chef e incontri pubblici.