Fabrizio Fiorani, tra onirico e reale

“Tra l’onirico e il reale”. L’editore Chiriotti ha scelto un bel titolo per la prima opera omnia di Fabrizio Fiorani, pasticciere 31enne, dall’ottobre 2015 pastry chef del ristorante Luca Fantin al Bulgari Ginza Tower di Tokyo. Fantin-Fiorani, doppia F che sta scrivendo una splendida avventura di cucina italiana oltrefrontiera.

Se del cuoco trevisano sappiamo già parecchio (anche grazie al libro uscito poco più di un anno fa), poco conoscevamo di questo ragazzo romano giunto in Giappone per l’apertura di Sensi di Heinz Beck e prima ancora all’opera in importanti insegne italiane (The Cesar alla Posta Vecchia, Pellicano nell’Argentario, Pinchiorri a Firenze e Pergola a Roma). Un giovane rimasto folgorato dal mestiere di Philippe Conticini e Pierre Hermè, i due giganti dell’universo dolce che porta ad esempio.

La copertina del volume, 450 pagine complessive

Capitolo Estetica: Torta rossa

Il titolo della monografia è un buon preludio per oscillare tra i poli opposti entro i quali il Fiorani si muove. «La pasticceria», spiega nell’introduzione lui stesso, «è la somma di gusti decisi che devono colpire subito, dessert da tre cucchiai al massimo e il giusto bilanciamento tra innovazione e memoria». Poi ci sono altri opposti che muovono il suo agire: estro e rigore, arte e tecnica, citazioni divertenti e dotte, tecnica e ironia. Elementi, spiega bene nell’introduzione del volume l’editrice Livia Chiriotti, che alla fine lo definiscono in cinque caratteristiche: «ambizione, ossessione e passione, immaginazione e forza estetica».

Che ambizione e immaginazione non difettino lo abbiamo capito nel novembre scorso in visita a Tokyo. Fiorani stava rifinendo la sua partita di panettoni alla luce del Sol Levante. Gli occhi gli brillavano almeno quanto quelli di Takauku Otani, il sushiman regista di Otanino Sushi, una delle mani più veloci del west: eravamo tutti conquistati dai lievitati di piccola pezzatura che il ragazzo aveva estratto dal cilindro magico.

Una passione smodata per l'arte della prestidigitazione che il libro ricapitola attraverso 7 capitoli, 60 preparazioni e due lingue, italiano e inglese. Un rollercoaster di esecuzioni chirurgiche pesate al milligrammo, con foto che rimangono impresse (il progetto grafico è di Giancarlo Bononi e Luca Marcheselli). Un viaggio che non può non partire dagli ingredienti, dessert che esplorano latte, vaniglia o il frutto della passione, feticci sezionati attraverso ogni consistenza, temperatura o contrasto.

Memoria: Millefoglie

Omaggio: Consistenze di lampone

C’è poi l’estetica «perché la ricerca del bello è uno degli stimoli che più mio affascina», l’intuizione che sfocia in dessert dal forte impatto visivo come “Call me mister pig” o “Hokusai”, il metodo creativo che enuclea a partire da un pensiero rigoroso (provate a fare voi, se vi riesce, la pralina d’oro quadrata).

E ancora, la memoria delle radici (maritozzo con la panna) e della scuola francese (eclair al cioccolato), le idee che scombinano l’esistente (la torta di mele al contrario, le fragole con panna, gli occhiali di tiramisu) e le preparazioni omaggio ai maestri - Conticini, Beck ed Hermè ma anche Norihiko Terai e Dominique Crenn. Visioni creative compresse in un libro da avere.