26-12-2016
Seconda e ultima parte del focus scritto da Carlo Passera per Pasta in Tavola, libro-strenna che Carlo Ottaviano ha curato per il Banco Popolare. Il focus è incentrato sulle novità che l'alta ristorazione ha apportato nel mondo della pasta. La prima parte (clicca qui per leggerla) era tutta puntata sul contributo straordinario di Davide Scabin. Ma lo chef di Rivoli non è rimasto un innovatore isolato...
Pasta in Tavola è il titolo del ricco libro-strenna che Carlo Ottaviano ha curato per il Banco Popolare. E' un racconto completo "che si snoda tra tipicità, storie di vita e legami indissolubili con un territorio benevolo". Ottaviano si è avvalso dei contributi di altri autori, come Anna Prandoni, Stefania Ruggeri, Cristina Giannetti e Carlo Passera, caporedattore di identitagolose.it. Pubblichiamo qui di seguito il contributo di quest'ultimo, seconda parte (per la prima, clicca qui).
Non-solo-Scabin, però. Ogni anno, a Identità di Pasta (leggi qui il programma della prossima edizione, ndr) – una sempre affollata sezione d’Identità Milano, il maggiore congresso italiano di alta cucina, dove anche il genio di Rivoli ha presentato in anteprima la gran parte delle sue idee – gli chef sono impegnati in una sorta di gara all’insegna della fertile creatività.
Andrea Berton prende la pasta, la cuoce al 40%, poi la abbatte a meno 30° e la rigenera al momento di servirla, direttamente nel sugo di cottura. Oppure la mette sottovuoto, per una cottura alternativa, senz’acqua ma con un succo (ad esempio, di barbabietola): tenuta per diverse ore nel sacchetto, s’idrata e “assorbe” il gusto, colorandosi, prima di essere spadellata e condita ulteriormente, lo chef propone in questo caso maionese di brodo di pollo e polvere di cappero.
La Cacio e pepe in vescica di Riccardo Camanini
Enrico Bartolini ha dimostrato come da una pasta scotta si possa ottenere qualcosa di meraviglioso, attraverso lo Spaghetto al pomodoro e basilico, un bocconcino lucido ripieno di crema di amido di pasta (estratto durante la stracottura della stessa), laccato con gelatina di succo di pomodoro profumato da basilico fresco (e qui un altro suo contributo sul tema, ndr). Sulla stessa falsariga la recente proposta di Alessandro Negrini, che col collega Fabio Pisani ha innervato di nuove energie un indirizzo ormai mitico, Il Luogo di Aimo e Nadia, tempio della tavola italiana che anche in momenti in cui - l’abbiamo visto – la pasta secca era osteggiata dall’alta cucina, non ha mai smesso di proporre l’emblematico Spaghetto al cipollotto e peperoncino, in carta dal ’65, vero e proprio piatto cult e sintesi perfetta di uno stile. Negrini ora prende una calamarata di Gragnano, che fa (s)cuocere per 50 minuti, cosicché ogni singolo “calamaro” mantiene la forma (non siamo alla pasta-pongo di Scabin) ma cambia texture, rivelando in bocca una consistenza come fosse crema di grano. Dopo averla scolata, la fa raffreddare per stabilizzarne la struttura glutinica; quindi la condisce con una specie di giro d’Italia della bontà: cedro candito calabrese, olio di peranzana dal Tavoliere, dalla vicina Daunia il marasuolo disidratato, infine origano della siciliana oasi di Vendicari e topinambur dall’accento piemontese.
La "pasta scotta" di Alessandro Negrini
Proseguiamo la nostra rassegna con Matias Perdomo, uruguagio da tanto tempo in Italia: lui la pasta la reimpasta e usa come ripieno o addirittura la grattugia sopra. Una sua pasta al ragù diventa ologramma dopo essere stata abbattuta, filtrata e resa liquida. Poi una Cacio&pepe liofilizzata è servita in un brodo di foglie e grani di pepe e buccia di pecorino. Infine l'ultimo tabù da abbattere, quello della quantità, con una Ajo&ojo servita dentro un nido di pasta resa quasi cialda, a simulare un piattone che soddisfa l'occhio ma non appesantisce.
Massimo Bottura è considerato il massimo chef italiano, numero uno del mondo secondo la più autorevole classifica internazionale. Ha ideato un piatto chiamato Lo spaghetto che vuole diventare una lasagna: lo spaghetto viene cotto, frullato, unito in impasti diversi con pomodoro, spinaci/bietole e parmigiano. Ne ricava una pasta che essicca ottenendone un sottilissimo velo tricolore, vera "bandiera italiana " di pasta che passa poi in un grill speciale a conferire «quei sentori un po' bruciati della crosta della lasagna, la parte più buona». L'ex spaghetto sventola sul piatto avendo alla base un ragù di coda, guancia e lingua di vitello e una crema leggera di parmigiano.
Il piatto presentato da Cristina Bowerman a Identità di Pasta 2016: rigatoni ripieni di ricotta, coulis di erbe, caviale di erbe e erbe fritte. La particolarità è che i rigatoni non sono cotti, ma lasciati in infusione per parecchie ore e alla fine solo velocemente scaldati. Ma sono perfetti al palato: una strada nuova che la chef ha deciso di analizzare
Viene in mente una frase di Federico Fellini: «La vita è una combinazione di pasta e magia». (2, fine)
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera