Un tè da Beck

La bevanda e le sue applicazioni in cucina viste dal cuoco tedesco della Pergola, un estimatore

25-05-2012
La Gelatina al te verde Sencha e liquirizia con ta

La Gelatina al te verde Sencha e liquirizia con tartare di manzo e caviale di Heinz Beck, cuoco tedesco della Pergola del Rome Cavalieri, 3 stelle Michelin, telefono +39.06.35091. Lo chef di Friedrichshafen, in Italia dal 1994, ha una grande passione per la bevanda ricavata da foglie e germogli della Camelia Sinensis ((foto Janež Pukšič)

Chef di fama, autore di bestseller e artefice di progetti che vanno oltre i confini della gastronomia, Heinz Beck non lascia dubbi sul suo talento poliedrico, che continua a stupire. Un esempio? Il suo famoso guéridon d’erbe che porta al tavolo in un particolare vaso, con tanto di radici. Una sorta di giardino pensile. Dopo un’abile potatura offre al cliente un’infusione. Perché Beck sa osservare l'essenza delle cose. Scrive nel suo sito: «Quando hanno iniziato a riaprire le prime erboristerie negli anni Ottanta e Novanta ero felicissimo; le erbe e le essenze sono da sempre una mia passione e le tisane sono un’espressione fantastica, forse il metodo più antico e semplice ma anche il più gratificante per gustarne le proprietà naturali».

Certo, quello che puoi fare con la menta, difficilmente riesci a farlo con la pianta del tè, la cui foglia dev’essere lavorata abilmente, come un acino d’uva. Questo fa di una tazza di tè una bevanda del tutto paragonabile a un calice di vino. La complessità è molto simile, sia nella raccolta sia nella preparazione in factory. La conservazione stessa di una foglia porta gli appassionati a recarsi in boutique specilizzate così come un intenditore si reca in enoteca per acquistare una bottiglia d’annata.

Infuso di erbe e fava di tonka con tartare di tonno  e sorbetto al tè verde

Infuso di erbe e fava di tonka con tartare di tonno e sorbetto al tè verde

Siamo andati a trovare Beck a Roma nella sua Pergola. I suoi collaboratori stavano giusto degustando un raro tè verde giapponese, il gyokuro. Non è un caso se si pensa che già 15 anni fa il menu di degustazione proponeva un delicato sorbetto con tè verde e arancia. Lo chef, a Roma dal 1994, ama la cultura e le tradizioni. Dunque ama il tè, l’antica bevanda che rende rituale anche il gesto più semplice in cucina, quello di scaldare dell'acqua. Il cuoco lo sa: per preparare un buon tè, la scelta dell’acqua è fondamentale. Solo oligominerale e niente rubinetto, «per sentire meglio il prodotto». Un altro dei suoi consigli: «Bevuto a fine pasto, il tè scalda lo stomaco e aiuta la digestione così come mantiene lo spirito tonico e la mente attenta».

I composti fenolici di una foglia di camelia ben si integrano con il suo stile di cucina sano e leggero. Così come la massima attenzione al benessere e alla salute dei suoi ospiti si riflette nel rito della bevanda. Non a caso la sua passione per il tè è nata nel paese in Giappone, dove il cuoco si è innamorato del cha no yu. «Fai una deliziosa tazza di té», recita il primo insegnamento dei 7 relativi alla cerimonia. «Scaldala con cura in modo da esaltare il profumo. Servi con i dolci, i più raffinati che potete trovare. Mostra dunque all'invitato tutto l’interesse che dimostri nei suoi confronti. Una calligrafia opera di un maestro importante o una tazza appartenuta a una celebre famiglia». Lo chef racconta dell’antica tradizione giapponese di lavare le ceramiche prima dell’infusione. Zelo eccessivo? No, aiuta la mente a pulire i pensieri dalla “polvere” della quotidianità.

Heinz Beck, 49 anni

Heinz Beck, 49 anni

Anche gli aspetti più pratici del tè raccolgono l’interesse di Beck. Che ruolo svolge la camelia nella sua cucina? Di certo più d’uno: le foglie di Earl Grey sono ottime per affumicare il pesce, ne è la prova Ostrica affumicata al tè Earl Grey con crema di zucca e aria di prezzemolo; il tè verde Sencha infuso a freddo è protagonista dei salutari Cocktail con zenzero e lemongrass; lo si usa anche per preparare delle gelatine (vedi la Gelatina al te verde e liquirizia con tartare di manzo e caviale nel libro "Finger Food") e per i deliziosi sorbetti (vedi l'Infuso di erbe e fava di Tonka con tartare di tonno e sorbetto al tè verde, contenuto in Ipertensione e alimentazione).

Beck va in profondità di tutto quello che fa. Sveste la materia prima della sua inafferrabile apparenza, e ne interpreta l’unicità. Ci racconta che grazie alla cucina possiamo preservare le nostre più intime radici e il cucinare ci permette di trasmettere il nostro sapere. E così dagli ingredienti raccoglie la natura pura ed essenziale. Poi, con la sua tecnica, arricchita da una creatività non comune, ripropone l’interpretazione lontana dal brusio del mondo. Quasi un’esperienza zen.


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