Berton fa rima con Lapsang Souchong

Lapsang Souchong è il nome del tè nero affumicato proveniente dalla provincia del Fujian in Cina. La sue genesi è avvolta nella leggenda. Si narra che la tecnica di affumicatura delle foglie fosse stata scoperta per caso nel periodo Quing, quando un esercito in viaggio si fermò presso una fabbrica di tè, ostacolando con la sua presenza la lavorazione dello stesso. Quando le truppe ripresero il viaggio, i lavoratori si accorsero che, essiccando le foglie nel solito modo, non avrebbero fatto in tempo a preparare il tè per il mercato. Per accelerare il processo, accesero allora grandi falò di legna di pino: il tè non solo raggiunse il mercato in tempo, ma con il suo ricco sapore di pino affumicato conquistò nuovi mercati, Europa compresa.

Fumo è segno di fuoco, insegna la semiologia. Nel caso di Andrea Berton, cuoco del Trussardi alla Scala di Milano, il fumo è quasi sempre segno di Lapsang Souchong. Sia esso servito in tazza oppure utilizzato come ingrediente per un piatto particolare. È decisamente la sua cup of tea: «Lo adoro perché lo trovo di carattere, sebbene di persistenza leggera. Lo bevo spesso anche nei miei momenti privati». Del tè il cuoco friulano ama in particolare il suo rituale e la sua preparazione, come quella volta che glielo prepararono al Ritz Carlton di Singapore, «una cerimonia che ricordo ancora con piacere».

Berton ha voluto per il suo ristorante una carta del tè professionale e completa. Una volta pronta, l’infusione viene servita in una bella teiera di vetro, eccetto i tè sculpté, che sono uno spettacolo da esibire direttamente al tavolo. Anche qui la bevanda è soggetta a un rito ma lascia spazio a improvvisazioni e nuovi abbinamenti: «Ci capita di creare dei menu degustazione dove da vino e birra si passa tranquillamente per il tè. Non sempre caldo. Certe volte usiamo l’infusione a freddo e lo offriamo a temperatura ambiente».

Dal 2007 il ristorante ha sempre un piatto in cui la bevanda è protagonista: Rombo alla plancia con melanzana, cacao, nocciola, origano e maionese alla brace con Oolong semifermentato o Spaghetti chitarra, alici marinate, alghe e pesto al basilico con Sencha Karigane. Un due stelle Michelin 100% tea-friendly, quindi. Non un trend fugace o una moda passeggera, ma la conseguenza di una grande curiosità per la scoperta. Il cuoco gli assegna un ruolo preciso: diversificare gli ingredienti. Ad esempio? «Uso il tè in infusione in brodo di pesce per cuocerlo e insaporire la sua carne delicatamente, senza aggressività. Note agrumate o affumicate che avvolgono il pesce senza sovrastarlo come farebbe il succo d'arancia», spiega. Berton non dimentica certo il matcha, tra tutti i tè forse il più utilizzato per cucinare: «Lo amo molto. Lo uso per le nocciole di fine pasto. Le avvolgo in caldo cioccolato e poi come piccoli tartufi le passo nella polvere del tè».

Accenna infine al suo processo creativo e alla continua ricerca di limpidezza ed essenzialità, peraltro oggetto di tante lodi dal mondo gastronomico: «A volte un piatto nasce immediatamente. Altre volte occorrono mesi di sperimentazione per trovare la giusta armonia di sapori. Gli ingredienti devono essere, insieme, riconoscibili e ben amalgamati nella loro proposta. La confusione non è ammessa. La chiamo ricercata semplicità». Un'ottima metafora per il Lapsang Souchong.