Earl Grey alla giapponese

Il tè inglese per definizione nelle splendide interpretazioni del maître chocolatier Naoki

24-11-2011
La sala riservata alla vendita di cioccolato artig

La sala riservata alla vendita di cioccolato artigianale del Caffé Bulgari Omotesando di Tokyo, uno spazio in cui il maitre chocolatier Miura Naoki sperimenta arditi abbinamenti con tè di grande fattura

Sette anni fa incontrai a Londra il responsabile di un’importante organizzazione indipendente no profit, concentrata sulla promozione della cultura del tè inglese nel mondo. Mi raccontò una curiosità: Oltremanica il consumo pro capite di tè stava crollando. Oggi mi chiedo se uno dei motivi non risieda nel rito sempre più frettoloso che ormai si consuma nell’intima quotidianità. Mi offrirono infatti una grossa mug bianca, con decori floreali e una bustina di tè nero dust a penzoloni. Ero allibita che a casa loro gli inglesi bevessero il tè in quel modo.

E sì che la sera prima avevo cenato a casa di Michael Bentley, ex direttore dell'hotel Claridges. Mi raccontò di tazze e cerimonie ben diverse. Tutta la cura con cui era solito pensare all'Afternoon Tea nel più bell’albergo di Mayfair era a dir poco affascinante. Con fatica cercai di assaporare quella bevanda che di tè aveva solo il colore, pensando che poi nel pomeriggio avrei soddisfatto anche la vista passeggiando da Fortune&Mason. Ovunque, si leggevano tentativi per risollevare le sorti di una bevanda che proprio a Londra aveva conosciuto il massimo splendore e la diffusione più capillare. Si faceva tra l’altro leva sul concetto di moda. Ricordo Claudia Schiffer immortalata a sorseggiare la sua cup of tea.

Earl Grey, celebre tè aromatizzato con olio estratto dalla scorza del bergamotto

Earl Grey, celebre tè aromatizzato con olio estratto dalla scorza del bergamotto

Sia come sia, gli inglesi sono soliti bere tè in purezza provenienti dall'Assam, da Darjeeling e da Ceylon. Alla voce scented tea, tè profumati, vanno invece pazzi per il bergamotto. Ogni maison ha la sua miscela prediletta e ben riconoscibile, così come ogni stilista ha il suo marchio di fabbrica quando produce un capo. Prendete per esempio l’Earl Grey. Il tè che prende il nome dal conte Charles Grey nasce ufficialmente nel 1831 e da allora il tè nero al bergamotto, in foglie o in bustine, è la miscela più diffusa. La preferita di poeti e letterati, da Mary Shelley a Oscar Wilde, e pittori come Francis Bacon.

Chi avrebbe mai pensato che, quasi due secoli dopo, per assaggiare la sublimazione di un Earl Grey sarei dovuta finire in Giappone? Al Caffé Bulgari di Tokyo un’intera sala è riservata alla vendita di cioccolato artigianale: si offre nudo al palato, con abbinamenti soavi d’autore con altri ingredienti, in perfetto equilibrio tra dolce e amaro. Così, mentre Twinings cambia la miscela del suo mitico tè in latta giallo oro (i consumatori sono in rivolta da mesi), il maître chocolatier Miura Naoki propone la sua personalissima interpretazione di tazza all’inglese. Perfette miniature di cioccolato, interamente realizzate a mano con tecniche tradizionali nel laboratorio di Omotesando, celebrano i sapori e gli aromi della tradizione italiana come Pepe nero, parmigiano, porcini e cacao venezuelano. Oppure Gorgonzola, noci e cacao del Madagascar.

Miura Naoki

Miura Naoki

Miura Naoki ci confessa che in abbinamento usa volentieri Earl Grey perché ne ama l’aroma fresco, eccellente se abbinato alle tonalità calde del cioccolato al latte. Prepara la ganache lasciando in decozione le foglie del tè nel latte fino a che non ne acquista l’aroma. A cena, punta invece su tipologie del suo Paese «per abitudine e perché è parte importante nella tradizione del pasto giapponese». Fuori dai pasti, privilegia il tè indiano o comunque un tè aromatico, per assaporare meglio l’aroma.

Cosa bolle ancora nella teiera del Bulgari? «Una grande sfida», rivela Naoki, «Vorrei realizzare un cioccolato in combinazione con la più alta qualità di tè verde Gyokuro, che ha un gusto molto delicato e contiene meno tannini, più dolce rispetto ai consimili. Occorre trovare il giusto equilibrio, però, per non disperdere la cifra aromatica del Gyokuro tra gli aromi di un cioccolato troppo prevaricante».


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