Matti per il Matcha

Caratteristiche e interpreti del tè giapponese più in voga oggi. Con cinque ricette d'autore

20-10-2011
a cura di Francesca Natali
Polvere di tè verde Matcha, pilastro dell'antico

Polvere di tè verde Matcha, pilastro dell'antico rito kaiseki in Sol Levante ma sempre più diffuso nelle preparazioni dei cuochi d'Occidente (foto Flickr/diff sky)

Da millenni in Oriente si utilizza una polvere magica che rende inconfondibile ogni preparazione. È il Matcha, tè verde che solo un’élite ristretta di coltivatori giapponesi è in grado di produrre. Cresce infatti al riparo dal sole, per circa 4 settimane. Prima del raccolto, le piantagioni vengono oscurate con reti di paglia e la pianta di tè (Camelia Sinensis) compensa la mancanza di luce con una produzione particolarmente intensa di clorofilla. La foglia diventa così ricca di aminoacidi, rilasciando durante l'infusione un sapore dolce e delicato con spiccate note iodate e vegetali di asparago e carciofi. L’aroma è cremoso, leggero e con una punta acida. Più un Matcha è ricco di aminoacidi - in particolare di L-teanina, grande veicolo dell’umami, il quinto gusto - più è pregiato.

Pudding cake al Matcha e limone

Pudding cake al Matcha e limone

Il Matcha è usato dai grandi cuochi per amplificare il gusto di alcune preparazioni, alla maniera del sale. In Giappone per esempio, il “borotalco di giada” entra nel moci (preparazione base composta da riso glutinoso), nella soba (tagliatelle di grano saraceno spesso servite in brodo) e nei dolcetti wagashi (per assaggiarli potete andare da Toraya a Parigi, i migliori mai provati). In rete, leggiamo ancora su Wikipedia, si trovano torte, biscotti, tiramisù, cioccolatini, gelati artigianali, crème caramel, muffin, frappé, granite, cupcakes, truffle al cioccolato….

In Europa è abitudine unirlo a impasti dolci o salati (frolla, gnocchi, tagliatelle…) per conferire tonalità insolite al piatto. La sua dolce sapidità si sposa bene a dessert a base di uova come la crème brûlée. Davide Oldani, come esempio, lo usa per spolverare le mandorle caramellate o per alleggerire la dolcezza del cialson, sorta di dim sum friulano che racchiude un impasto di frutta secca.

Mister Green Tea
è invece il nome di una superba creazione a firma Thierry Marx, cuoco tra i più atipici di Francia, di stanza al Camélia, ristorante light del Mandarin Oriental di Parigi. Appassionato di Giappone e arti marziali, la sua preparazione cerca l’equilibrio tra gusto, forme, colori. MGT è un dolce fantastico che mette assieme biscotti morbidi di mandorle, nocciole con tè Matcha, polpa di pompelmo, cioccolato bianco, meringa, burro salato e wasabi, crema di sesamo, agrumi. Una preparazione di influsso kaiseki, col noto rito del Cha no Yu: tè Matcha preparato con un frustino di bambù intagliato a mano. Sublimazione del prodotto «perché tutto è importante», raccomanda sempre Marx, «anche l'acqua che si utilizza per cucinare».

Thierry Marx (foto Bruno Cogez)

Thierry Marx (foto Bruno Cogez)

È difficile selezionare un buon Matcha: occorre palato esperto e naso ben allenato allo scopo di valutare la componente acida che non deve mai prevaricare. La qualità infatti, dipende da quella del prodotto di partenza, foglie appassite, cotte a vapore per bloccare l'ossidazione e asciugate all'aria: il tè Tencha. A seconda della regione di coltivazione, dell’ubicazione e dell’altezza, l’abilità del contadino e la varietà della pianta, si ottengono diverse qualità di Tencha che verranno poi polverizzate con l'aiuto di speciali macine in pietra. Avvertenza finale: meglio non esagerare con l’assunzione di Matcha dopo le ore 18. Pena, l’essere sopraffatti dall'”effetto monaco”: un'intera notte di meditazione e preghiere, sì, ma per riuscire ad addormentarsi.
 

RICETTE CON TÈ MATCHA

"Entré" deliziosa di wasabi e pompelmo di Pierre Hermè
Acqua di Gianluca Fusto
Piccione, maionese all’olio di pinolo, pane al tè Matcha di Igor Macchia
Il Sottobosco di Loretta Fanella
Il Tempo del Riposo di Corrado Assenza


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