Diario di un'apprendista cuoca

Ci sono momenti in cui ci si può concedere di parlare dei fatti usando giri di parole, ma in altri la cosa migliore è affondare il coltello. Sono Ilaria, ho 22 anni e ho scelto di svolgere lo stage richiesto dai miei studi di hotel management (Ssat a Bellinzona) nella cucina del ristorante 8 ½ Otto e Mezzo Bombana di Shanghai (quello di Hong Kong ha ottenuto da poco le 3 stelle Michelin), semplicemente perché è un posto vincente, che funziona, in continuo sviluppo, dove con 70 posti a sedere si deliziano 120 clienti a serata. 

Giusto due appunti su di me prima di intraprendere questo viaggio insieme. Studio in Svizzera perché da grande voglio aprire il mio ristorante: un luogo in cui la passione, l’energia, il tempo e l’amore possano essere giustamente retribuiti, e con animo sereno ci si possa dedicare alla ricerca dell’eccellenza. È con questo desiderio in cuore che son partita per Bellinzona. Per rispondere al mio obiettivo non posso permettermi di non conoscere a fondo i linguaggi che dovrò maneggiare (da quello contabile, a quello informatico, a quello ingegneristico) e poco importa se la mia prossima laurea triennale in Italia non è riconosciuta.

Seconda nota: prima della Cina, ho svolto 6 mesi di stage nell’ufficio risorse umane del Bulgari Hotels and resort di Milano perché, come insegna Ducasse, Ça cout plus cher le personnelle de l’homard, costa più il personale dell'aragosta. E lì, per la prima volta, mi sono avvicinata realmente al mondo del lusso, quell’intreccio di necessario e di superfluo che stimola il genio dell’inventore e mantiene vivo l’ardore del capo d’impresa. Grazie al clima internazionale respirato, alla sempre maggiore percentuale di clienti cinesi in hotel, alla spinta a pensare in grande e alla voglia di avvicinarmi a un mondo veramente nuovo, ho deciso di partire per Shanghai.

Ed eccomi qua, nella gloriosa sala del ristorante di via Yuan Ming Yuan a stringere la mano dell’executive Chef Alan Yu. La sua proposta è quella di girare tutte le partite, per una completa visione del suo quotidiano. Finalmente entriamo in cucina e... beh, devo ammettere che i miei colleghi cinesi mi sono sembrati tutti uguali. Veloci, precisi e ubbidienti, mi hanno silenziosamente mostrato come inserirmi nella ruota quotidiana delle preparazioni. Ogni giorno lo stesso giro, eseguito senza noia, ma godendo della tranquillità data dalla certezza consolidata di finire per tempo la mise en place, godersi un bel pasto insieme e attendere la battaglia di 5 ore e mezza di servizio. E pian piano ho iniziato prima a riconoscerli e poi a conoscerli.

Penso allo chef Umberto Bombana come a un grande insegnante e organizzatore. Un cuoco capace di mettersi in gioco con questi ragazzi (che arrivano da ogni regione della Cina, nella maggior parte dei casi cresciuti in case senza il pavimento), di trasmetter loro un metodo adeguato per affrontare ogni materia prima e pronto a spronarli ad assaggiare sempre, per educare il loro palato. E vedere un cinese correggere me, milanese, sulla consistenza dei chicchi del risotto non è così immediato da accettare. È possibile solo se non è più un cinese, in senso generale, ma è Michael, Jack o Paul. Prima di ciò che le mie mani hanno fisicamente assimilato e le mie papille apprezzato ci sono quei volti, con le loro storie e le loro unicità. È questa attenzione alla persona che mi ha colpito anche nel servizio in sala che, come mi raccontava Danilo Nicoletti, direttore f&b a Hong Kong e Shanghai, non è impostato su un credo o uno stretto modello da seguire, ma sul pieno esserci di ogni cameriere nel gioco col cliente che ha di fronte. 

Torno a casa innamorata dell’aria frizzante che ho respirato, di un mondo a testa in giù che procede a ritmi incalzanti. Un esempio? Il general manager viene il sabato sera a chiedere di poter vedere nuovi dessert; trascorrono la domenica di chiusura e il lunedì (il mio giorno libero) e martedì, quando rientro in pasticceria, trovo una troupe televisiva che sta filmando un servizio sui nuovi dolci. Questa voglia di fare, di fare bene e fare subito mi è ormai entrata per osmosi. E torno a casa con la testa liberata da tante congetture e idee, perché cucinare è un lavoro concreto e facendolo ti nutri quotidianamente di realtà.

Vi regalo un’ultima immagine: ci sono io di fronte al king fish. Mi appresto a pulirlo per la prima volta. E Sam, che non parla inglese, ma comunica con me attraverso il traduttore sul cellulare, mi scrive: “Non essere tesa. Non pensare troppo. Toccalo, just feel it e segui la musica delle lische sotto al coltello". Non voglio affidare il mio futuro a una strategia, ma essere attenta e aperta a ciò che ho di fronte. Saranno i rapporti che nascono con le persone a disegnare la mia strada.