Che grandi esperienze ho fatto in Spagna, tra Tickets e Quique Dacosta

Il cuoco milanese Federico Altomani, 23 anni, racconta con entusiasmo la sua crescita professionale nella penisola iberica

17-05-2020
Federico Altomani con Ferran Adrià

Federico Altomani con Ferran Adrià

Sono nato a Milano il primo giorno di primavera del 1997, con un fratello gemello di nome Nicolò. Ho trascorso un'infanzia molto felice, con i nonni che aiutavano molto i miei genitori, portandoci anche qualche settimana al mare e montagna: in questi anni sognavo di fare il calciatore. Io e mio fratello siamo sempre stati grandi appassionati di calcio: io Inter, lui Milan. Mentre frequentavo il liceo scientifico, sognavo di lavorare un giorno insieme a mio papà: purtoppo però non stava bene e dopo qualche anno di cura non ce l’ha fatta. 

Io, dopo più o meno un anno di stop dovuto alla difficile perdita di mio padre, grazie a mio nonno, grande appassionato e conoscitore della gastronomia, ho capito che la cucina mi poteva dare molto a livello personale. Ero giovane: iniziai a 16 anni in una cascina vicino a casa, la Cascina Guzzafame di Gaggiano, che ricordo sempre con un sorriso. Poi mi specializzai a Como con prima una qualifica professionale come cuoco, seguendo poi un master alla Iath di Cernobbio. Così sono arrivato in Spagna, dove oltre alla pratica ho preso un master in Habilitad trasversales de la restauración alla GastroUni di Alicante, seguendo anche un corso di specializzazione in gestione imprenditoriale, per stare sempre aggiornato con questo settore in continua evoluzione.

In Spagna ho incontrato l’alta cucina del tre stelle Michelin Quique Dacosta, a Denia, nella Comunità Valenciana: una cittadina di mare legata alla pesca e tutte le attività ittiche, famosisa per la sua gamba roja. Qui ho avuto la possibilità di sperimentare sapori nuovi e accostamenti arditi. Poi seguendo il mio itinerario di viaggio lungo la costa mediterranea, a gennaio ho avuto la possibilità di entrare da Tickets, il celebre ristorante del gruppo Elbarri Adrià.

Con la brigata di Quique Dacosta

Con la brigata di Quique Dacosta

Per me è stato come vedersi avverare un sogno: è un ristorante in cui sala e cucina giocano con un menu ricco di sapori, grazie a texture e tecniche molto internazionali, però esaltando sempre il prodotto. Ho sempre sognato di viaggiare e confrontarmi con culture diverse dalla mia Italiana, e in questa permanenza in Spagna ho avuto la fortuna di confrontarmi con persone provenienti da tutto il mondo, conoscendo così molte tradizioni locali sudamericane (Colombia, Perù, Venezuela , Messico), europee (Turchia ,Grecia, Polonia), nordamericane (Canada), che rappresentano un valore aggiunto a questa esperienza, a fornirmi nuovi spunti creativi.

Insieme a Quique Dacosta

Insieme a Quique Dacosta

Sto imparando l’alta cucina mondiale, basata principalmente su tecniche innovative, usando addensanti come agar e xantana, fermentazioni, sferificazioni, ariei, gelatine, croccanti con l'obulato, stampanti per fogli commestibili di carote/patate. Questa è la parte più tecnica del nostro lavoro, poi curiamo ogni tipo di pianta aromatica e di fiori decorativi, organizziamo e riceviamo il prodotto dal fornitore, elaboriamo liste di mise en place, inventario e conservazione dei prodotti, ci occupiamo dei processi creativi del ristorante con filosofia, concetti e traiettorie della cucina. Insomma, ogni giorno imparo cose nuove: questa è la mia vera fonte di ispirazione, per guardare il mondo della gastronomia con una visuale più consapevole e responsabile, così da avere la possibilità di sbizzarrirsi con colori, sapori e texture uniche e mai provate, sempre però con la consapevolezza di quello che si sta facendo.

La cosa che mi ha sorpreso di più qui in Spagna è l'ospitalità: quando sono arrivato parlavo poco spagnolo, ma fin dai primi giorni mi sentivo a casa, non mi hanno fatto mai mancare niente. Da Tickets mi ha colpito la “mesa del medio“ stile ElBulli, dove un gruppo di 8/10 ragazzi svolgono tutti insieme le preparazioni più lunghe, così da velocizzare i lavori più lunghi e noiosi. In Spagna ho capito il vero senso di un'equipe, come si lavora tutti insieme verso un obbiettivo comune, sempre aiutandosi, che è molto più stimolante che lavorare in solitaria, perché ti senti sempre al centro del progetto.

Al lavoro nella cucina di Tickets

Al lavoro nella cucina di Tickets

Le differenze più grandi le ho viste nell'organizzazione del personale, sempre diviso in squadre, servizio e produzione, per coprire al meglio tutte le preparazioni. In Italia è più facile che il lavoro sia diviso per partita (antipasti, contorni, primi...). Anche qui c'è una grande attenzione ai prodotti locali, alla stagionalità, alla valorizzazione dei produttori locali. Onestamente non pensavo che la Spagna fosse così ricca di ingredienti unici e di una così forte identità culinaria. Una differenza che mi ha affascinato tantissimo, e su cui mi sono cercato di informare il più possibile, è la diversa cottura del riso, tra paella, arroz al horno e arroz meloso, ricette ricche di tradizioni e sapori unici.

Alle prese con la paella

Alle prese con la paella

Sto avendo una grande crescita lontano da casa, la lingua è diversa, la mentalità è diversa, gli amici di sempre non ci sono e bisogna farsene di nuovi tra i colleghi. Però in questo modo si diventa famiglia gli uni degli altri. Questo mi dà una grande energia per interagire sempre con persone nuove, conoscere luoghi, profumi e colori diversi, dando sempre più valore alle cose semplici. Mi rendo conto di quanto sono fortunato, di quanto siamo fortunati noi italiani all'estero: rispettati per la nostra tradizione culinaria, ammirati per la naturalezza con cui, grazie agli ingredienti più semplici che la natura ci offre, sappiamo creare meraviglie e tutti sempre chiedono informazioni sulle nostre tradizioni. Mi è dispiaciuto dovermi fermare in questo periodo, e penso che anche se la Spagna ora si trova in grande difficoltà, supererà questo momento. Queste settimane di stop mi hanno dato l'occasione di rientrare a casa e cucinare per la mia famiglia. Mentre penso già a una nuova esperienza, senza mai perdere il desiderio di viaggiare.


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Storie di cuochi

Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista