Riso alla pizza margherita

Alfredo Russo, del Dolce Stil Novo di Venaria, ci racconta una sua ricetta che è 100% italiana...

19-02-2016
Il Riso mantecato al gusto di pizza margerita: la

Il Riso mantecato al gusto di pizza margerita: la ricetta di Alfredo Russo per Identità Golose

La ricetta è nata lo scorso anno durante un evento in Cina: volevo portare un piatto che avesse un’impronta distintiva che ricordasse fortemente la gastronomia italiana senza necessità di filtri o spiegazioni ulteriori. Ovviamente la pizza con i suoi ingredienti primari - pomodoro, mozzarella, olio, basilico… - racconta immediatamente questo concetto. Spesso ormai capita che i grandi chef e i ristoranti top propongano piatti che hanno la necessità di avere le “istruzioni” su come consumarli (“Assapora prima questo elemento, poi l’altro, quindi sorseggia questa bevanda”, eccetera), su cosa contengono (gli ingredienti subiscono diverse trasformazioni, spesso troppe…) oppure sulle sensazioni che ha provato lo chef nell’idearli. Magari l’ispirazione nasce da un viaggio, da un ricordo della nonna, della zia eccetera. Ma è ovvio che sono tutte stupidaggini: tali sensazioni sono soggettive, personali; quando un utente riceve il piatto non potrà mai percepire le emozioni provate dallo chef mentre ricorda sua nonna, oppure quel viaggio che ha fatto in gioventù in Thailandia piuttosto che in Brasile.

Alfredo Russo

Alfredo Russo

Il mio pensiero è che questo piatto, come altri nostri storici, anche se a volte molto complicati da realizzare, sono immediati e semplici da comprendere. Senza voler fare un paragone eccessivo, è un po’ come capita guardando un film muto di Chaplin: devi solo guardarlo, che tu sia russo, francese o giapponese. Non ti servono sottotitoli o spiegazioni.

RISO MANTECATO AL GUSTO DI PIZZA MARGHERITA

Ricetta
Ingredienti per 4/6 persone

400 g riso carnaroli
300 g salsa di pomodoro fresco (ottenuto con pomodorini freschi)
150 g parmigiano
olio extravergine d’oliva
200 g mozzarella di bufala
2 dl vino bianco
1 l brodo vegetale
70 g burro
50 g cipolla tritata finemente
20 g polvere di cenere alimentare (nera)
20 g polvere di pomodoro liofilizzato (rossa)
20 g polvere di basilico liofilizzato (verde)
basilico fresco

Venaria Reale

Venaria Reale

PROCEDIMENTO

Procedere come un risotto tradizionale bagnando il riso con il brodo vegetale dopo averlo leggermente tostato. A ¾ di cottura aggiungete al risotto il burro acido ottenuto riducendo a parte il vino bianco con la cipolla precedentemente stufata e poi passato al colino, mantecate al termine con il parmigiano e aggiustate di sale. Disponete il risotto a specchio sui piatti e completate con il resto degli ingredienti disponendoli come se fosse una pizza. Servite immediatamente.


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