Should I stay or should I go?

Restare in Italia o partire? David Tamburini ha scelto l'Oriente. I ragionamenti dietro al dilemma

24-08-2015
MANI IN FUGA. Il toscano David Tamburini, ex chef

MANI IN FUGA. Il toscano David Tamburini, ex chef de La Gazza Ladra di Modica (Ragusa). Da metà ottobre sarà l'executive del ristorante di cucina italiana Giando a Hong Kong, proprietario Gianni Caprioli, oggi regista di 5 insegne nella metropoli cinese. Il ristorante Giando avrà anche una nuova sede, 9 Star street, quartiere Wanchai

La Sicilia è una terra magica, me ne sono innamorato follemente. L’ho osservata e vissuta con l’occhio dello straniero, cercando di assecondarne la bellezza. Lasciare la Gazza Ladra, la famiglia Failla e i riconoscimenti ottenuti in questi anni è stata una decisione dolorosa quanto inevitabile. Chiuso il capitolo Sicilia, contrariamente alle mie aspettative, si sono presentate poche opportunità. C’è indecisione e certa ristorazione vive una crisi d’identità. Delusione? Tantissima. Anche smarrimento, ma al contempo è stato un periodo importante di riflessione. Ho fatto valutazioni sul percorso fatto e sulle priorità. Soprattutto, ho capito che dovevo rimettermi in gioco completamente.

Da ragazzo sognavo e viaggiavo con i racconti di Fosco Maraini, del professor Tucci di De Filippi, dei loro viaggi in terre d’Oriente. Con l’età della ragione, ho viaggiato moltissimo in lungo e largo per l’Asia, da quella vicina all’estremo Oriente. Ne ho studiato avidamente le culture, le religioni, le usanze. Per un breve periodo ho lavorato in Giappone. La crisi economica, la sfortuna, o magari semplicemente una mia incapacità di ritagliarmi un posto sulla scena gastronomica italiana hanno suonato nelle mie orecchie come un invito a partire. Quindi, Oriente!

Il Crostino di fegatini ai fegatini di pollo di David Tamburini. Il toscano ha un passato vegetariano: "Lo sono stato per 17 anni. Sono tornato onnivoro quando la moda è diventata mainstream: la ricerca doveva continuare su altre vie"

Il Crostino di fegatini ai fegatini di pollo di David Tamburini. Il toscano ha un passato vegetariano: "Lo sono stato per 17 anni. Sono tornato onnivoro quando la moda è diventata mainstream: la ricerca doveva continuare su altre vie"

La legge del caso, un incontro “bizzarro” con un cuoco italiano in Yunnan (Cina) e una catena di amici, vicini e lontani, mi hanno portato all’incontro con Gianni Caprioli, chef-imprenditore con 5 insegne ad Hong Kong. Mi ha offerto di diventare il nuovo executive chef del ristorante Giando. Il mio lavoro richiede stimoli: professionali, ambientali, culturali. La cucina italiana all’estero è per certi versi una cucina a me sconosciuta, nuova. La proposta gastronomica, i ritmi di lavoro i coperti. Una clientela eterogenea, gastronomicamente molto preparata ed esigente (a Hong Kong sono presenti i nomi più importanti della gastronomia mondiale). Una sfida impegnativa, molto stimolante.

Negli ultimi anni, il mio lavoro si è concentrato sulla ricerca di una semplicità non banale, una cucina italiana riconoscibile, ma al contempo molto personale. Una cucina materica, con il gesto che assume la stessa importanza della tecnica. Giando è un ristorante con una sua linea gastronomica ben definita: una cucina classica, concreta e senza tanti “giri di parole” che negli anni ha riscosso un successo sempre maggiore da parte del pubblico. Con l’imminente trasferimento la volontà è quella di fare “un passo in avanti” senza grandi stravolgimenti.

Nell’immaginario comune, l’Oriente viene associato alla tranquillità di pensiero, alla calma. Con questi presupposti, sto lavorando e lavorerò sul menu. Qualcosa è già in carta e altre cose entreranno in futuro. Sicuramente ci sarà bisogno di una mediazione: pensare di proporre al pubblico cinese ciò che ho fatto negli ultimi anni sarebbe azzardato e rischioso. All’estero l’Italia viene identificata con pasta al pomodoro, amatriciana e carbonara, un modo per me per ripensare a una classicità che tanti in Italia (me compreso) cercano di dimenticare.

Giandomenico Caprioli, detto "Giando", chef italiano, oggi proprietario di 5 insegne a Hong Kong. In Italia lavorò con Vissani e Angelini

Giandomenico Caprioli, detto "Giando", chef italiano, oggi proprietario di 5 insegne a Hong Kong. In Italia lavorò con Vissani e Angelini

Gran parte della materia prima arriva direttamente dall’Italia: questa settimana è atterrato del finocchietto bellissimo. La Sicilia che mi segue in Oriente. E' un ingrediente di non facile comprensione per gli asiatici: sono curioso di vedere la loro reazione. In cucina la brigata è composta da cinesi, coreani, indiani, nepalesi, filippini. La lingua franca è l’inglese: tutto incasinato, tutto molto divertente!

Tanti anni fa i Clash cantavano “Should I stay or should I go?”. Ho deciso di andare: go! A ottobre Giando si trasferirà in una nuova e prestigiosa location, in fase di rinnovamento. L’insegna recita: “A new chapter is coming soon”. Dicono che si parte per tornare. Amo profondamente l’Italia. Osservarla da lontano sarà molto istruttivo.


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