Cucinare con l'acqua di mare

Sempre più cuochi la utilizzano come ingrediente di ricette o cocktail. L'inizio di un fenomeno?

25-07-2013
Consistenze Liquide, ricetta di Angelo Sabatelli d

Consistenze Liquide, ricetta di Angelo Sabatelli del ristorante omonimo a Masseria Spina, Monopoli (Bari), telefono +39.080.802396. Le bolle sono fatte di acqua di mare e di pomodoro, accompagnate da crema di fiordilatte (foto di Valerio Napoletano per il concorso Acqua di Chef)

C’è una pratica piuttosto diffusa nei paesi marinari, in particolare quelli del sud: prelevare l’acqua di mare e utilizzarla per lavare il pescato, mantenere vivi i molluschi e, perché no, cucinare. Questa pratica però, non è solo rischiosa, ma anche illegale. Intanto, l’acqua contaminata potrebbe procurarci un’intossicazione o un’infezione. Ma anche una denuncia: il prelievo di acqua dal mare, infatti, lede il diritto comune del utilizzo di un bene di tutti, in diritto res communes omnium, proprio come è vietato, per esempio, prelevare e portare nel proprio giardino la sabbia della spiaggia.

Nettuno, il cocktail di Donato Marzolla di Palazzo Avino a Ravello (Salerno): pestato di lime, caviale di kiwi, rosmarino, zucchero, rum chiaro e acqua di mare (foto Il Vescovado)

Nettuno, il cocktail di Donato Marzolla di Palazzo Avino a Ravello (Salerno): pestato di lime, caviale di kiwi, rosmarino, zucchero, rum chiaro e acqua di mare (foto Il Vescovado)

«Ma perché non utilizzare l’acqua di mare dopo averla resa sicura?», si è chiesto qualcuno. Per il quale «si tratta di una risorsa assolutamente sostenibile, che torna infatti naturalmente alla sua fonte e che potremmo utilizzare in tutte le preparazioni in cui è necessario aggiungere sale all’acqua dolce». Da pochissimi anni qualche imprenditore europeo è riuscito a ottenere parziali autorizzazioni per il commercio di acqua di mare. Alcune aziende hanno iniziato a imbottigliare acqua marina in Scozia, Spagna e anche Italia, consigliandone l’uso in cucina, sia per conservare e lavare prodotti ittici, sia per preparare sughi, brodi, e salse.

L'azienda spagnola Agua de Mar è quella che più di altre è riuscita a garantire la salubrità dell’acqua di mare confezionata. Prelevata in parchi naturali, subisce un trattamento di microfiltrazione per preservare intatto il contenuto di minerali. Viene poi depurata da un punto di vista microbiologico, con l’eliminazione anche di contaminanti tossici, molto spesso presenti nelle zone di captazione dell’acqua. Come infatti è previsto dalle recentissime indicazioni del ministero della Salute spagnolo (cui presto seguirà il parere ufficiale della Ue), per essere commercializzata l’acqua di mare dev’essere assolutamente priva di veleni quali ad esempio il boro e l’arsenico. Altre importanti aziende che la commercializzano sono Lactoduero, ancora in Spagna e la scozzese Aquamara.

La compatibilità tra vita e acqua di mare è supportata dalla teoria scientifica che vede la prima cellula aver avuto origine dal mare. I nostri fluidi interni, il nostro sangue hanno una composizione minerale molto simile a quella dell'acqua di mare. Ciò che rende pregiata l’acqua di mare è la sua componente minerale, circa il 14% di preziosi elementi che l’industria del sale considera impurità da eliminare. Il sale in commercio è al 99% cloruro di sodio, importante per il nostro corpo ma solo se preso nelle giuste dosi e abbinato al potassio, presente nell’acqua di mare ma assente in tutti i sali da cucina in commercio.

In cucina, tra le applicazioni più interessanti dell’acqua di mare, abbiamo trovato le olive in acqua di mare, la birra con acqua di mare, il formaggio prodotto in acqua di mare e il pane, esperimento in cui si è cimentato anche un panificatore d’eccellenza: Roscioli a Roma. I più fantasiosi barman l’hanno utilizzata per un fantastico gin tonic, in sostituzione del sale a bordo bicchiere, mentre a Palazzo Avino il maitre Donato Marzolla preparava il cocktail Nettuno. Per non dire della ricetta di Angelo Sabatelli di Masseria Spina che trovate in apertura di questo articolo. Ci ha lasciato di stucco.


Rubriche

Mare Aperto

Le verità legate al mondo ittico, svelate da Antonio Vasile. Contro mille bugie e pericolosi luoghi comuni