L'odissea dell'anguilla

Sotto Natale, già sentiamo il profumo delle foglie di alloro abbrustolite dalla carbonella. Siamo a Fasano, all’osteria Tempio dei Gusti di Donato Vinci, telefono +39.080.4393838, per un cibo raro: l'anguilla selvatica locale pescata a fiume piccolo da Vito e dal figlio Paolo a Torre Canne, in provincia di Brindisi. Lo chef ha cotto l’anguilla in un forno a legna servendosi di uno spiedo di finocchietto selvatico, secco ma molto aromatico. Il profumo è inebriante e la mente torna a quando da bambini si faceva compagnia al nonno che arrostiva all’esterno sulla carbonella.

Perché cibo “raro”? Il Cites definisce l’anguilla “in pericolo critico”, cioè un gradino prima dell’estinzione. Quelli di cui parliamo oggi non sono esemplari allevati ma selvatici, pescati oggi anno in questo periodo dai pescatori di tre piccoli laghetti di acque sorgive di Torre Canne. Proprio come avviene nei laghi vicini e più grandi di Lesina e Varano, ogni anno ritornano i pesci teleostei.

Tutte le anguille nascono nel mar dei Sargassi, tra le grandi Antille e le Azzorre, vicino al celebre Triangolo delle Bermuda. Appena nate, iniziano un lunghissimo viaggio per tornare dove vivevano le loro madri. Un istinto incredibile e ancora misterioso, ma è dimostrato che ogni anguilla nata da madre vissuta in Puglia saprà come raggiungere il luogo nativo, per poi viverci anche 9-11 anni. A maturità sessuale raggiunta, le anguille riprenderanno il viaggio e torneranno nel mar dei Sargassi, dove si riprodurranno e moriranno. Ogni anguilla produce un grandissimo numero di uova proprio per assicurarsi che qualcuna riesca a percorrere il lungo viaggio e assicurarsi una progenie.

I tre fiumi di Torre Canne non hanno una vera e propria fonte: sono brevissimi corsi d’acqua alimentati da citri, sorgenti d’acqua sorgiva che sboccano al mare, “acque di Cristo” le chiamano da queste parti. Fiume Morelli, Fiume Piccolo e Fiume Grande sono parte del Parco delle dune costiere, chiamato così per la presenza di meravigliose dure fossili, dai 500 ai 1.000 anni di età (vietato salirci!).

I pochissimi pescatori che mantengono la tradizione sono organizzati da generazioni per pescare solo gli esemplari maschi adulti, cioè le anguille di dimensioni più piccole. I grossi capitoni (che sono, contrariamente al nome, delle femmine) vengono risparmiati perché possano garantire la riproduzione, il ciclo vitale e quindi la pesca negli anni a venire. Una serie di ponti e un sofisticato sistema di chiuse risalente ai primi dell’Ottocento permette ai pescatori di pescare con specifiche nasse di giunco, realizzate apposta per trattenere i grandi e lasciar libere le “ceche”, le anguille piccolissime.

In questi meravigliosi specchi acquei si pescano anche prelibati cefali dorati, detti “cefali dall’orecchino d’oro” per la tipica macchia gialla sulla testa, segno di riconoscimento. All’interno del parco è possibile avvistare numerosi uccelli migratori tra cui folaghe, aironi e anatre. La flora mediterranea è rigogliosissima e tra macchie di lentisco e canne si scovano ginepri rari e antichi, come il profumatissimo esemplare di 300 anni fa che ci indica la preparatissima guida Maria Lucrezia Colucci.