Re Salmone

Nei mari del mondo nuotano varie tipologie di salmone. Il più conosciuto, e l’unico allevato in grandi quantità, è il salmone atlantico (Salmo salar). Poi ci sono i selvatici: salmone reale (oncorhynchus tshawytscha, anche definito king salmon o chinook salmon), salmone argentato o cohoo salmon (oncorhynchus kisutch), salmone rosso o sockeye salmon (oncorhynchus nerka), salmone rosa  o pink salmon (oncorhynchus gorbuscha), salmone keta  o chum salmon (oncorhynchus keta), salmone del Danubio (hucho hucho) e salmone giapponese (oncorhynchus masou).

Gran parte del salmone che consumiamo è allevato: il selvatico occupa una percentuale minima del mercato e spesso le quantità non sono tali da consentirne l’esportazione. Questo pregiato pesce dalla carne grassa, dolciastra e dal colore accattivante occupa i primi posti nella classifica dei più consumati al mondo. Viene preferito affumicato, anche se il dilagare del sushi ha visto lievitare le quantità di salmone consumato crudo. Fresco o affumicato che sia, il salmone dev’essere prima di tutto allevato. È proprio in sede di itticoltura che si sceglie se produrre un salmone di qualità o un salmone da prezzo: si può allevare in mare aperto, in gabbie con una bassa densità (1 salmone ogni 4-500 litri d’acqua) o produrli “in batteria”, come avviene per il pollame, mantenendo nelle gabbie un più grande numero di pesci (1 salmone anche ogni 100 litri). 

Il pesce si può alimentare con mangime selezionato, magari integrato da proteine di origine vegetali, che riducono l’utilizzo di fauna ittica utilizzata per produrre farine di pesce. Oppure può essere fatto crescere rapidamente, con tecniche che non si fanno certo scrupoli. Negli anni Ottanta e Novanta, la maggior parte degli allevamenti in Norvegia puntava su logiche simili a quelle che i greci utilizzano per i branzini: bassa qualità a costi accessibili. Ecco perché oggi il consumatore più esigente non vuol sentir nemmeno parlare di salmone allevato.

Ma perché ne consumiamo più di affumicato che di fresco? Per lo stesso motivo per cui non mangiamo hamburger industriali senza sale e salsine varie: sarebbe immangiabile! Se, infatti, assaggiassimo un salmone fresco di scarsa qualità, crudo al naturale o cotto al vapore, ne sentiremmo tutti i difetti. Con wasabi e salsa di soia tutto cambia. E non parliamo poi del “finto affumicato”, esemplari di scarsa qualità in cui viene siringato il sale per la marinatura attraverso speciali iniettori. Spesso poi per affumicare al posto dei trucioli viene utilizzato del fumo liquido, lo stesso che si usa per aromatizzare le provole scadenti per intenderci.

Quando acquistiamo un salmone affumicato, non dobbiamo guardare solo la data di scadenza, ma anche quella di produzione: un salmone con 45 o più giorni di scadenza (se ne vedono anche con 90) potrebbe essere stato prodotto in agosto e poi scongelato in dicembre, imbottito di conservanti e immesso sul mercato, proprio come succede ai panettoni industriali. Fortunatamente negli ultimi anni la tendenza è cambiata: paesi come Scozia e Irlanda producono essenzialmente salmoni sempre più di qualità, una scelta che sta riavvicinando il consumatore all’acquisto di questo pesce prelibato. Li allevano in piccole superfici e le smoke house li lavorano solo a partire dal fresco: salano a mano e affumicano utilizzando trucioli di botti esauste di whisky. Questi salmoni avranno una scadenza al massimo di 30 giorni, segno inequivocabile di grande qualità.

Nel Regno Unito esiste una certificazione che va oltre la classica valutazione organolettica del prodotto. Nei criteri di analisi tiene conto anche della qualità della vita degli animali nelle fasi di allevamento e della riduzione dello stress in sede di macellazione. L’obiettivo della Rspca - Royal society for the prevention of cruelty to animals, organizzazione per la prevenzione di crudeltà su animali capeggiata dalla regina - è quello di certificare con il bollino Freedom Food prodotti da esemplari allevati con rispetto e attenzione, vissuti al meglio e in salute. Un incentivo per le aziende a operare secondo il credo per cui, tanto meglio ha vissuto l’animale, migliore sarà il suo derivato.

Infine, qualche consiglio gastronomico. Se siete stanchi della banale tartina con la fettina di salmone, provate a cambiare la consistenza del taglio. Acquistate un filetto di salmone affumicato e tagliatelo a mezzaluna per circa 1 centimetro di spessore. Vi sembrerà di mangiare un prodotto completamente diverso. Tenete anche a mente la graduatoria, pubblicata su Gambero Rosso, dei migliori salmoni affumicati: ha vinto Balik, seguito dai due selvatici Kaspia  e Red King Gran Riserva. È citato anche lo scozzese Loch Fyne. E forse ci si dimentica dell’irlandese Kenmare.