Assegnato a Andoni Luis Aduriz l'Icon Award di 50Best 2023

The World's 50 Best Restaurants ha rivelato il vincitore dell'Icon Award di quest'anno: si tratta di Andoni Luis Aduriz, lo chef del famoso ristorante Mugaritz a San Sebastián, in Spagna. L'Icon Award celebra una personalità che ha dato un contributo eccezionale al mondo del cibo a livello internazionale e che ha utilizzato la propria attività per aumentare la consapevolezza e guidare un cambiamento positivo nel settore.

Indubbiamente uno degli chef più influenti della sua generazione, Aduriz si è concentrato a lungo non solo sull'evoluzione culinaria, ma su un approccio creativo, innovativo e interdisciplinare alla gastronomia. Ha iniziato il suo percorso in una pizzeria, per poi essere parte, a lungo, della brigata de elBulli, dal 1993; un'esperienza che gli ha cambiato la vita. La successiva avventura da solista, appunto Mugaritz, fa data dal 1998. Il ristorante è stato classificato nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo ogni anno dal 2005, incluso l'anno scorso al n.21.

Aduriz ha vinto l'Icon Award di quest'anno - si legge nelle motivazioni - per il suo instancabile lavoro durante i suoi trent'anni di carriera nella promozione dell'agricoltura sostenibile e nella riduzione degli sprechi alimentari, lavorando allo stesso tempo per un settore gastronomico che sia impegnato a livello sociale e ambientale. È stato anche impavido nello sfidare le tradizioni culinarie di lunga data, rifuggendo dal dogma dell'industria a favore dell'esplorazione e della sperimentazione attraverso il cibo e arrivando a chiedersi se i piatti debbano anche essere "deliziosi" per essere preziosi.

Situato ai confini di due città basche di Errentería e Astigarraga, il ristorante di Aduriz ha nome Mugaritz come omaggio al confine (muga, in basco) e alla quercia (haritza) che ha vegliato su questi stessi confini per 200 anni. Il ristorante è orgoglioso di essere un ecosistema creativo in cui menti curiose riflettono insieme a esperti del mondo della scienza, delle arti, della filosofia e della nutrizione. Aduriz ha descritto Mugaritz come un laboratorio di ricerca: uno spazio in cui la gastronomia è un modo per mostrare le riflessioni e le prove del team a tutti coloro che lo visitano.

Lo chef è noto per utilizzare gli ingredienti in modi inaspettati, come gli aghi di pino per infondere un piatto con un sapore affumicato o incorporare il terreno come condimento. I nuovi piatti nel menu per il 2023 includono: Face to face, una "pelle" commestibile a base di psillio e sidro; Grappolo, ossia erba cipollina e burro, che è visivamente simile a un'ostia gigante poiché l'erba cipollina viene compattata con gelatina, affettata sottilmente, spalmata di burro e cosparsa di limone sott'aceto; e Ricordi del futuro, che vede il pane bianco caramellato per diversi giorni e servito con melassa di fagioli e fecce di Porto fermentato. Piatti così fantasiosi coesistono nel menu con prelibatezze meno astratte come seppie cremose, scalogno nero e formaggio Idiazabal.

William Drew, director of content di The World's 50 Best Restaurants, ha affermato: «Da 25 anni, Andoni spinge i confini della gastronomia creativa al Mugaritz, presentando costantemente un menu a volte misterioso, elettrizzante e inaspettato, ma sempre squisitamente innovativo. A oggi è uno degli chef più influenti e amati del 21° secolo. È un onore nominarlo vincitore dell'Icon Award di quest'anno».

Aduriz commenta così il suo premio: «Essere riconosciuti con un termine così reverenziale come icona è sia travolgente che sorprendente, ma non nasconde l'illusione di sapere che, in fondo, ciò che viene premiato è una traiettoria, uno sforzo per aprire nuovi sentieri».