Il nuovo menu del Clandestino, che ha riaperto... ringraziando gli dei

Era il 31 ottobre del 2012 quando una devastante mareggiata si abbatté su Il Clandestino Susci Bar, mutilandone irrimediabilmente la struttura. L’ineluttabilità del mare sorprese negativamente tutti al Clandestino, ma Moreno Cedroni non si diede per vinto e impiegò ogni mezzo per ripartire il prima possibile. Il 1° giugno del 2013, infatti, lo chef inaugurò il “nuovo Clandestino Susci Bar”, un Clandestino ricco di novità e ancora più carismatico, un luogo incantevole in cui il colore delle ampie finestre richiama i colori del cielo e del mare e le luci notturne del designer Davide Groppi ne completano l’atmosfera magica.

Così, come sette anni a fa a causa della mareggiata, anche quest’anno la situazione contingente, la pandemia mondiale che ha ferito e arrestato il mondo, ha portato lo chef a posticipare l’apertura stagionale. Il fato ha voluto che fosse proprio lo stesso giorno: il 1° giugno, come sette anni fa.

Esattamente come nel 2013, Cedroni ha pianificato la nuova stagione in tempi record, progettando ogni dettaglio; ancora, con la forza e il coraggio necessari in tempi avversi, con la forte voglia di far ripartire la palafitta sul mare della Baia di Portonovo. Allo stesso modo, la pianificazione di Cedroni porterà anche alla prossima apertura di Anikò, domani 4 giugno, e della Madonnina del Pescatore, l’11 giugno.

«Il senso di gratitudine pervade la mia vita», ha dichiarato lo chef. La capacità di ripensare e agire, la lucidità di valutare e di pianificare senza scoramenti sono stati punti cardine di questi 36 anni in cui ha scritto pagine di storia del gusto. «Ho sperimentato – ha continuato - che è la visione globale che si ha del proprio progetto di vita che ti salva dalla tempesta. Come tengo sempre a precisare, non rinunceremo mai alla qualità e alla espressione della nostra accoglienza. Accoglieremo i nostri clienti come sempre, come se nulla fosse ma con nuovi spazi e nuovi strumenti. Quest’anno, in particolare, sotto l’occhio benevolo degli dei dell’Olimpo all’ombra del Monte Cònero».

Il menu di quest'anno è infatti ispirato alle divinità dell'Antica Grecia. «Da Dioniso a Zeus, da Afrodite ad Atena, gli dèi e i loro vizi popolavano l’Olimpo, tra lotte gloriose e conviviali banchetti. Hanno ispirato dunque quest’anno il nostro menu, Susci divino, in cui ogni portata porta il nome di uno di loro».

Il percorso divino confezionato da Cedroni si apre con la figura di Dioniso, Bacco, il dio del vino, creatore della bevanda che faceva dimenticare gli affanni e infondeva gioia nei banchetti. Allo stesso scopo, verrà dunque servito un ghiacciolo a base di idromele. Ad Afrodite, o Venere, è ispirata la seconda portata, in cui primeggia una capasanta, che richiama la conchiglia da cui lei ha avuto origine. Poseidone, ossia Nettuno per gli antichi Romani, è protagonista della terza portata. Il piatto ispirato al dio del mare è a base di orata e si configura come piacevole incontro di sapori al palato sorprendente.

Il percorso prosegue con Efesto, il dio del fuoco che per i Romani era Vulcano. L’elemento del fuoco è predominante nel piatto grazie alla cottura alla griglia della ricciola marinata nel miele. Demetra ispira la creazione di un piatto in cui primeggia il polpo insieme all’orzo perlato, quest’ultimo legato indiscutibilmente alla stessa dea dell’agricoltura. Momento chiave nell’esperienza al Clandestino è l’incontro con Atena, figura cardine nella mitologia. Lei, Minerva per i latini, è la dea della saggezza, il cui simbolo è la foglia d’ulivo. La sua portata è a base di sarda a beccafico, salsa di olive verdi e foglie di senape. 

Ci sia avvia alla fine del percorso gustativo con le Muse Talia e Melpomene, le figure mitologiche associate alle due maschere simbolo del teatro, rispettivamente rappresentante di commedia e della tragedia. La portata infatti composta da una piccola maschera con sorbetto di mandorle e anice, anche ad omaggiare la Sibilla Picena, incantatrice delle muse, ed una gelatina di sambuco. È la dea Gea, la Madre-Terra, a coronare il viaggio mitologico al Clandestino. La portata conclusiva accoglie un gelato al miele con caramello di sesamo e, in onore della dea Gea, acqua di foglie di fico.

Un percorso gustativo e sensoriale, quello proposto da Cedroni, nei panni di Zeus, coadiuvato come sempre da Luca Abbadir, coautore del menu.