Tempi di Recupero Week, la cucina a scarti zero in grandi indirizzi golosi

15-11-2019

Dal 16 al 24 novembre gli chef (e non solo) interpretano il riuso degli avanzi del giorno prima, il quinto quarto, i piatti della tradizione e della memoria

Scatta la Tempi di Recupero Week. Sulla destra il loro ideatore, Carlo Catani

Scatta la Tempi di Recupero Week. Sulla destra il loro ideatore, Carlo Catani

In principio, nel 2013, i Tempi di Recupero dovevano essere – almeno nella mente del loro ideatore, Carlo Catani - una serie di cene conviviali e appuntamenti calendarizzati nei lunedì sera dell’Osteria della Sghisa, a Faenza. Occasioni per stare insieme, cementare amicizie e dare ancor più profondità al già spiccato senso di comunità faentina. Sono stati chiamati all’opera chef creativi, osti e cuochi attenti alle materie prime del territorio, azdore (grandi depositarie e interpreti più autentiche delle tradizioni domestiche e familiari emilano-romagnole) ma anche storici, appassionati, giornalisti, artisti e raccontastorie. Ognuno è stato impegnato a interpretare e diffondere, attraverso i propri saperi e sensibilità, alcuni temi importanti quali l’etica del recupero, il non-spreco, la sostenibilità ai fornelli di casa e del ristorante.

Più di settanta eventi (nessuno uguale all’altro) e un libro più tardi, il progetto si è sviluppato, raggiungendo prima altre città in regione per poi evolvere in Italia e in tutta Europa. Ha cambiato forma, senza guardare a guadagni e ricchezze ma preservando spirito e leggerezza degli albori: «All’inizio abbiamo individuato tre temi del recupero a tavola» spiega Catani: «Il riuso degli avanzi o di altre preparazioni del giorno prima; il quinto quarto e le parti meno nobili di pesci, carni e verdure; il recupero di piatti della tradizione e della memoria o comunque di quelli che rischiano di essere dimenticati». Visto anche il crescente interesse dei gelatieri artigianali a confrontarsi su tematiche creative e gastronomiche, a questi si è aggiunto anche un quarto tema, il Gelato del Recupero: «Anche in questo caso inteso come quello che recupera una tradizione o un gusto della memoria (ad esempio lo zabaione o la zuppa inglese), che trasforma riferimenti gastronomici tradizionali italiani in gelato; utilizza prodotti a fine ciclo di vita (pane vecchio o la frutta troppo matura per essere ancora venduta) o ingredienti “secondari” come chiare d’uovo o bucce; che recupera biodiversità rispettando le stagionalità, si serve di frutti dimenticati o erbe spontanee, o recupera tradizioni del territorio».

Oggi l’intento di TdR è sempre quello di proseguire con maggior coscienza la strada intrapresa sei anni fa: informare, sensibilizzare e contagiare più persone possibili a questo cambiamento così importante, magari arrivando anche a indirizzare i consumi verso scelte sempre etiche e più consapevoli. Il progetto è di fatto più ambizioso: il tema del recupero in cucina verrà illuminato con la Tempi di Recupero Week, settimana che si svolgerà contemporaneamente in tutto il mondo e rivolta a chef, osti e agli attori del cibo, che potranno raccontare (e far assaggiare) il proprio pensiero di recupero a tavola realizzando un menu o un singolo piatto a zero scarto proponendolo nei propri ristoranti in una delle giornate.

In più: ogni protagonista potrà decidere di candidare un piatto realizzato durante la serata a un contest che premierà, con una giuria di eccellenza, i migliori piatti sui temi di riuso, quinto quarto e tradizione. Non meno importante: parte dei fondi raccolti saranno destinati a due progetti no-profit: Food for Soul (l’associazione no-profit fondata da Massimo Bottura e sua moglie Lara Gilmore per combattere lo spreco alimentare nell’interesse dell’inclusione sociale) e Food for Change, la campagna internazionale di Slow Food per proporre soluzioni che tutelino le produzioni del nostro patrimonio e rafforzino economie locali pulite e filiere eque.

Alcuni dei ristoranti che hanno già confermato la loro adesione: Belcanto (Lisbona), Kadeau (Copenhagen), Racines (Parigi), daGorini (San Piero in Bagno), Trippa (Milano), La Palta (Borgonovo Val Tidone), Nostrano (Pesaro), Villa Maiella (Guardiagrele), Abocar Due Cucine (Rimini), tante osterie chiocciolate e non. L’elenco completo e il calendario degli eventi  è su tempidirecupero.it. Tutte le informazioni e i moduli da compilare per chi voglia partecipare con la propria attività: https://www.tempidirecupero.it/moduli-partecipazione/