Cosa sono i nuovi Cantieri Sultano, laboratorio creativo a Ragusa Ibla

E giunse il giorno di Cantieri Sultano. È stata infatti presentata ufficialmente poche ore fa la nuova struttura voluta dal vulcanico chef ragusano. I nuovi spazi - denominati appunto Cantieri Sultano - sono ricavati al pianoterra del palazzo La Rocca, famoso per le mensole scolpite che sorreggono i balconi e per aver fatto da set al film Divorzio all’Italiana con Marcello Mastroianni. È lo stesso edificio barocco che ospita il ristorante.

L’area operativa, nel centro storico di Ibla, copre in totale seicentodieci metri quadrati, divisi tra il ristorante vero e proprio, la suite Sultano, la casa per il personale, la cantina con le riserve speciali e la wine nursery, i nuovi Cantieri Sultano.

In particolare, in via Bocchieri ai numeri civici 35 e 37, sotto delle volte alte sei metri e con muri di pietra a vista, sono state realizzate una cucina calda e un laboratorio freddo, ad alto contenuto tecnologico, per la sperimentazione e la produzione delle ricette di cucina e di pasticceria; un salottino con bar e dehors, riservato agli ospiti e ai clienti del ristorante; la cantina climatizzata e gli uffici. Spazi che potranno essere adattati a seconda della necessità per le riprese video e fotografiche, per lezioni di cucina, per riunioni e incontri.

«Cantieri Sultano – spiega Ciccio Sultano - saranno un punto di riferimento per la squadra che mi segue in cucina e fuori, per le persone che collaborano a trecentosettanta gradi, per gli amici artisti e per i colleghi che, passando in Sicilia e inseguendo un’idea, hanno voglia di provarla al volo. Le cucine, gli uffici e il salottino sono a disposizione».

Cantieri Sultano è, quindi, un luogo fisico dove lavorare, sperimentare, incontrarsi, ma anche un cantiere di idee per promuovere una ristorazione contemporanea, siciliana per nascita e internazionale per vocazione, destinata al ristorante Duomo, a I Banchi, a Pastamara bar con cucina di Vienna e prossimamente al San Corrado Hotel in costruzione a Noto.

Una di queste idee ha il nome e la forma di Quaderni, agili pubblicazioni di cultura culinaria. È uscito il primo numero, dedicato al menu Dominazioni siciliane, dodici ricette tra passato e futuro (leggi Sultano narra in 12 ricette la Sicilia come sovrapposizione e complessità); il prossimo, intitolato Vademecum, definirà strategie e regole dello stile Sultano, dalla gestione della cucina alla sala, dalla scelta dei fornitori alla formazione della cantina.

L’architetto Fabrizio Foti, che ha firmato il progetto Cantieri Sultano (cui hanno collaborato per gli aspetti ingegneristici e amministrativi l’ingegnere Maurizio Tumino e l’architetto Laura Pluchino), si è posto il problema di utilizzare al massimo lo spazio esistente, sfruttando l’altezza delle volte e riuscendo a offrire un’impressione di monumentalità, pur avendo a disposizione 150 metri quadrati in cui concentrare funzionalità diverse.

Come nel caso dei ristorante e dei Banchi, anche per i Cantieri Sultano, il progetto ha puntato non a una trasformazione radicale, ma a degli interventi che sottolineassero il carattere originale dei luoghi. Molto importanti, in questa sfida, sono stati l’accostamento dei materiali e le soluzioni cromatiche, un gioco di contrasto tra la pietra a vista delle pareti, con il paglierino del calcare ibleo, i pavimenti in cemento, color canna di fucile, le rifiniture in ferro della stessa tinta, i soffitti bianchi, l’utilizzo del castagno chiaro e della betulla per gli scaffali della cantina climatizzata, l’acciaio che riveste la cucina calda e il laboratorio freddo.

Scelta che affiora fin dal corridoio d’ingresso, dominato sulla destra da una grande libreria e bottigliera in legno, alta quattro metri - che delimita il soppalco con l’ufficio, la sala riunioni, uno spazio tecnico - in cui si apre una finestra passa vivande. All’inizio del corridoio che conduce verso il salottino con il bar e il dehors, si può così gettare un colpo d’occhio nel laboratorio freddo, rivestito completamente in acciaio, seguendo la preparazione dei caffè, dei cocktail, della pasticceria e degli amuse-bouche.

La prospettiva del corridoio, prima di raggiungere l’area per gli ospiti, è impreziosita dalla vista di un quadro, illuminato da un sottile tubo di luce che scende dall’alto, disegnato da Davide Groppi. L’opera d’arte introduce alla meraviglia del salottino, con le pareti tinteggiate in oro in modo che, una volta illuminato, crei una sensazione di smaterializzazione, di sospensione spazio-temporale. Tra il salottino e il dehors, affacciato sulla valle sottostante, possono prendere posto una quindicina di persone, ospiti o clienti del ristorante, intrattenendosi in attesa di pranzare, per un dopo pranzo o un dopo cena.

Infine, in una piccola nicchia esistente è stata ricavata un’alcova, foderata di castagno, con un tavolo unico per un tête à tête.