Un Cous cous buono e sano

Simone Salvini presenta una ricetta che è anche un omaggio al mondo della cucina crudista

01-11-2014
Una sana alimentazione può essere anche creativa,

Una sana alimentazione può essere anche creativa, originale, gustosa. Lo chef Simone Salvini torna su queste pagine con una nuova ricetta dedicata alla cucina crudista, a base di ingredienti golosi e contemporaneamente pieni di sostanze utili per il nostro organismo: come le crucifere, qui rappresentate da cavolo romano e cavolfiore, e le mandorle

Di recente a Roma ho tenuto un corso di cucina vegetariana di stampo salutistico, i miei allievi erano dentisti e farmacisti che aderiscono a un consorzio, di categoria, molto conosciuto nella capitale. Grazie al supporto di una nutrizionista e appassionati del settore abbiamo proposto argomenti e ricette riconducibili ai famosi “alimenti funzionali“. Scopo ultimo di tale iniziativa è porre l'attenzione sul fatto che la sana alimentazione è in grado di determinare la nostra salute sia fisica che psichica. Possiamo anche dire che certi alimenti, se correttamente conservati e cucinati possono farci star bene. La ricetta da noi proposta aderisce in modo esplicito a tali principi e nello specifico:

  • il cavolo crudo oltre a essere una miniera di sostanze utili al nostro organismo, come molti ormai sanno, aiuta a combattere i tumori e altre malattie comuni
  • le mandorle sono una ottima fonte di proteine, carboidrati e altre sostanze utili al nostro sistema nervoso

Crediamo che la nuova cucina creativa possa anche essere sana e gustosa; è importante che i giovani cuochi siano in grado di conoscere almeno le basi della sana alimentazione allo scopo di cucinare tenendo di conto della salute dell'ospite per il quale stiamo operando. Se è vero che siamo ciò che mangiamo...


Cous Cous di cavolfiore e cavolo romano con petali di cachi, aceto di cocco e maionese al latte di mandorle crudista

Per il cous cous:
1 cavolfiore
1 cavolo romano
1 caco maturo
aceto di cocco*
olio piccante
erbe
fiori
capperi dissalati
sale integrale
succo di limone

Per la maionese crudista:
200 g mandorle con la buccia
750 g acqua
260 g olio di mais (spremuto a freddo)
60 g olio evo (spremuto a freddo)
20 g succo di limone
4 g sale
un pizzico di curry

Preparazione:
1) Con una “microplane“ grattugiare finemente sia il cavolfiore che il cavolo romano; tenere le polpe grattugiate in due colini in modo da far uscire più acqua di vegetazione possibile.
2) Mettere nel cutter (noi abbamo usato il Bimby) le mandorle e frullare alla massima velocità per alcuni secondi. Aggiungere piano piano l'acqua prevista dalla ricetta e continuare a frullare fino a ottenere un liquido privo di grumi. Mettere 200 g di latte di mandorle integrale in un apposito bicchiere. Aggiungervi il succo, il sale e un pizzico di curry; frullare con il minipimer per alcuni secondi. Unire i due oli e versarli “a filo“ sul latte di mandorla; al tempo stesso continuare a frullare, alla massima velocità, fino alla fine degli ingredienti. Dovremmo aver ottenuto una maionese stabile e spumosa. Tenerla da parte.
3) Togliere la pelle al caco; con un coltellino recuperare i petali che si trovano al suo interno e tenerli da parte. Frullare la polpa rimasta e condirla con delle gocce di succo di limone, di olio piccante e un pizzico di sale. Tenere la salsa da parte.
4) Versare un cucchiaio di salsa di cachi sul fondo dei piatti; coprire con la polpa grattugiata di cavolfiore e quella di cavolo romano. Condire con dell'olio evo del sale e delle gocce di aceto di cocco. Decorare con i filetti di caco, le erbe, i capperi e i fiori commestibili. Finire con delle macchie di maionese crudista al latte di mandorla integrale.


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