Il cous cous dell'orto

La ricetta di un piatto freddo che onora i primi vegetali della stagione estiva

11-07-2014
Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumic

Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essicata, ortaggi, uno dei due piatti con cui, domenica 22 giugno al ristorante Joia di Milano, Daniela Cicioni si è aggiudicata la prima edizione del concorso The Vegetarian Chance, ideato e organizzato da Pietro Leemann e Gabriele Eschenazi

Un cous cous da servire tiepido o freddo che onora i prodotti dell’orto di inizio estate, primo fra tutti il croccante pisello mangiatutto, ma anche le erbe spontanee. Sopra alla corona di semola ciuffi di cagliata affumicata e petali essiccati di fiori di zucchina fanno da contrasto, poco dopo si rivelerà anche la freschezza dell’emulsione di cetrioli, menta e parietaria.

Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essicata, ortaggi

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
280 g cous cous di mais
160 g cagliata di mandorle affumicata (1*)
Brodo vegetale ottenuto con porro, sedano, carota, alloro, ginepro, salvia, semi di finocchio
300 g zucchine tagliate a cubetti di 5 mm
160 g fagiolini fatti scottare 4 minuti in acqua salata e tagliati a pezzi di 5 mm
100 g piselli mangiatutto fatti scottare per 2 minuti in acqua salata
160 g piselli fatti scottare per 3 minuti in acqua salata

50 g sedano verde a cubetti di 3 mm
120 g porro a tagliato a quadrati di 5 mm
0 g erba cipollina
80 g olio extravergine di oliva
120 g emulsione di cetriolo, parietaria e menta selvatica con pinoli e olio di oliva (2*)
4 limoni scorza
1 bustina di zafferano in polvere
4 cucchiai tra nigella sativa, cumino, finocchio, coriandolo, aglio orsino, curry verde, pepe
1 mazzo di menta, maggiorana, timo, basilico freschi tritati
Fiori di zucchina oliati, salati e essiccati a 42°C
Fiori di malva freschi

PREPARAZIONI PRELIMINARI
Emulsione di cetrioli e menta
20 g pinoli
50 g parietaria
200 g cetrioli carosello sbucciati e privati dei semi centrali
5 ml succo di limone
40 g olio extravergine di oliva
20 g tra foglie di menta e basilico
sale
Frullare fino a ottenere un’emulsione liscia.

Pietro Leemann consegna il premio a Daniela Cicioni

Pietro Leemann consegna il premio a Daniela Cicioni

Cagliata di mandorle affumicata
1 l latte di mandorla
40 ml aceto di mele
2,5 g sale fino
Portare a 85°C il latte di mandorla. Quando avrà raggiunto gli 80°C, salare e mescolare. A 85°C versare l’aceto e mescolare 2-3 volte con un cucchiaio di legno, spegnere e coprire. Lasciare riposare 30 minuti. Preparare un colino rivestito con una mussolina appoggiato sopra ad una bacinella. Con un mestolo versare il liquido cagliato (due o tre mestoli per volta). Il siero continuerà a uscire per altri due giorni. Chiudere e riporre in frigorifero per 24-48 ore. Affumicare a freddo per 3 minuti usando legno di ciliegio.

PREPARAZIONE FINALE
Far bollire il brodo vegetale, versare il trito di spezie, 40 g di olio, lo zafferano, la semola e spegnere il fuoco. Girare e lasciare riposare per 5 minuti. Far saltare in padella con l’olio le zucchine e il porro. Condire la cagliata con l’erba cipollina tritata fine. Sgranare il cous cous, aggiungere le verdure, i piselli, le erbe aromatiche, la scorza di limone, il sedano.
Disporre 30 g di emulsione di cetriolo e menta sul fondo di ogni piatto, sovrapporre il cous cous, distribuirvi 40 g di cagliata divisa in 7 ciuffi. Appoggiare i fiori di zucca e di malva.


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