Pasta di lenticchie senza glutine

Una tagliatella fatta in casa adatta ai celiaci.
In cui i legumi forniscono anche le proteine

24-05-2014
Simone Salvini in questa sua nuova ricetta ci pres

Simone Salvini in questa sua nuova ricetta ci presenta una pasta fatta con farine speciali, prive di glutine. Dal 30 maggio al 2 giugno lo chef vegano sarà protagonista di un long weekend vegano a Panicarola, vicino al Lago Trasimeno, organizzato dalla Onlus Food Vibration nell'ambito del programma "Viagga Vegan"

Questa ricetta nasce dalla volontà di creare, con pochi ingredienti, della pasta fatta in casa adatta anche alle persone celiache. Di solito le paste industriali gluten free sono realizzate con diversi ingredienti come amidi, zuccheri, leganti chimici... La nostra invece prevede l'uso solo di due farine: una proveniente dal mondo dei legumi e l'altra dai cereali.

Quando l'ho fatta la prima volta ho pensato, anziché alle farine naturalmente prive di glutine, al magnifico mondo dei legumi. Ricordavo, da esperienze sul campo, della presenza di amidi in percentuali alte nelle lenticchie bianche chiamate, in India, Urid. E così è partita la mia sperimentazione: invece dei cereali, ho usato una pasta composta in gran parte da legumi facilmente digeribili e dall'alto contenuto nutritivo. Nella nostra ricetta la componente proteica è insita nella pasta, invertendo così il modello classico pasta = carboidrati e condimento = proteine e altre sostanze nutritive. Il sapore “spigoloso“ delle lenticchie scompare dopo la cottura in acqua, mentre la presentazione del nostro piatto si basa sulla purezza e essenzialità che di solito trovo e ammiro nella Natura.

Pasta di lenticchie senza glutine fatta da noi condita con maggiorana, olio piccante e pepe indiano

INGREDIENTI
140 g farina di lenticchie bianche (urid)
60 g farina di riso macinata finemente
120 g acqua
pizzico di assafetida*
pizzico di sale
olio piccante
foglie di maggiorana
scorze di arancia
pepe indiano (pippali)**

Simone Salvini sul palco di Identità Golose

Simone Salvini sul palco di Identità Golose

PROCEDIMENTO
1) Mettere in una bacinella le due farine assieme all'assafetida e i il sale. Versare piano piano l'acqua e lavorare con le mani in modo da ottenere un impasto liscio e morbido. Fare una palla e lasciarla riposare per 1 ora.

2) Con una sfogliatrice tirare la pasta fino a ottenere una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. Aiutarsi eventualmente con della farina di riso. E' importante tirare la pasta con delicatezza; l'assenza di glutine dà al nostro impasto poca forza e elasticità. Meglio lavorare con gentilezza, infarinando di continuo la sfoglia. Con una rotella dentellata ricavare delle tagliatelle piuttosto larghe; creare delle matassine monoporzione e farle essiccare a temperatura ambiente per alcune ore.

3) Cuocere la pasta in acqua leggermente salata e scolare come da tradizione; condire la pasta alle lenticchie con l'olio evo, olio piccante, scorza di arance tritata finemente e pepe indiano macinato al momento. Servire la pasta al centro dei piatti cercando di creare dei piccoli gomitoli.


* l'assafetida è una spezia (resina) che si ricava dalla corteccia di un albero tropicale della famiglia del finocchio. Il suo sapore ricorda sia l'aglio che la cipolla. Tra i tanti effetti benefici, l'assafetida è utile per ridurre i fenomeni tipo meteorismo. Il suo impiego viene quindi consigliato con i legumi e cavoli.
** il pepe indiano lungo (pippali) in realtà non è un vero e proprio pepe ma la gemma di una pianta che cresce nei paesi caldi. Il suo profumo è molto caratteristico tra sentore dolce e delicatamente legnoso. A differenza di molti pepi, il pippali non irrita le mucose intestinali e tra le altre cose aiuta alcune importanti metaboliche.


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