L'insalata di riso in tre colori

Il senso della ricetta è racchiuso in tre idee: usare tre risi da gustare separatamente per percepirne i differenti colori, aromi, consistenze; adoperare coni di peperone essiccato come contenitori per il riso in insalata, il piatto da viaggio estivo per eccellenza. E infine riscoprire il naturale gusto agro delle verdure fermentate, un concentrato di sapore, salute e vitalità in alternativa ai sottaceti bolliti.

Insalata di riso in tre colori

Ricetta per due persone

per le cialde e salse di peperoni
100 g peperoni rossi
100 g peperoni gialli
100 g peperoni arancioni
5 ml succo di limone
4 semi di finocchio
½ lemongrass
½ cucchiaino di paprika
sale marino integrale fine

per i tre risi
60 g riso venere nero
60 g riso selvatico rosso
60 g riso jasmine bianco
scorza di 2 limoni
45 ml succo di limone
50 g tra basilico, menta e maggiorana tritati
8 frutti del cappero tagliati a rondelle (tenere da parte 10 rondelle)
2 grani di pepe di Sichuan tritati
150 g tofu affumicato** tagliato a cubetti di 0,5 cm
30 g pomodorini gialli e rossi essiccati, reidratati e conditi con aceto di mele, olio, sale
50 g taccole scottate in acqua bollente salata per 2 minuti (tenerne da parte 6)
40 g mais in chicchi
40 g piselli scottati (tenerne da parte 10)
80 g cime di cavolfiore scottate per 2 minuti in acqua bollente salata, 45 ml di aceto di mele e ¼ cucchiaino di curcuma
1 zucchina gialla a listarelle
80 g peperoni piccoli arancioni, rossi e gialli tagliati a rondelle
6 insalatini di rapanello* (vedi procedimento sotto)
½ cipolla rossa tagliata a rondelle, coperta con acidulato di umeboshi** e lasciata riposare per 15 minuti (tenerne da parte 6)
2 cucchiaini di senape all’antica
45 ml olio extravergine di oliva
1 cucchiaino polvere di capperi (capperi dissalati, essiccati per 12 ore e tritati)
2 cucchiaini olive nere essiccate tritate a coltello
6 petali di nasturzio
6 viticci di zucchina
sale marino integrale grosso

PROCEDIMENTO
per le cialde e salse di peperoni
Frullare i peperoni con il limone e il sale aggiungendo a quelli rossi la paprika, a quelli gialli i semi di finocchio e a quelli arancioni il lemongrass. Scolare con un colino a maglia fine la polpa ottenuta fino ad ottenere una consistenza semidensa. Stendere metà dei composti ottenuti su tre fogli per essiccatore dando una forma semi circolare con diametro di 24 cm e spessore di 2 mm. Essiccare per 6 ore circa a 42°C. Quando pronti tagliare a spicchi larghi 10 cm e formare dei coni come nelle foto. I ritagli si conservano a lungo in frigorifero.

per i tre risi
Disporre separatamente il riso Venere con 150 ml di acqua salata, il riso rosso con 130 ml, il riso Jasmine con 100 ml. Mettere sul fuoco, portare a bollore, coprire e abbassare al minimo. Il Jasmine è pronto in circa 10 minuti, il rosso in 30, il Venere in 45, assorbendo tutta l’acqua. Aggiungere limone e olio extravergine di oliva, lasciare raffreddare. Condire separatamente i tre risi con scorza di limone, erbe aromatiche, frutti del cappero, tofu affumicato, pomodorini, taccole a listarelle, mais, piselli, cavolfiore, zucchina, peperoni, cipolla rossa. Aggiungere al riso rosso la senape e al riso Jasmine il pepe di Sechuan.

COMPOSIZIONE
Con le salse disegnare delle spirali. Riempire i due coni gialli con il riso rosso, quelli arancioni con il riso Venere, quelli rossi con il riso Jasmine. Appoggiarne uno per colore sui piatti. Terminare con tre rapanelli, tre taccole, i frutti del cappero, gli anelli di cipolla, il Nasturzio, i viticci delle zucchine, il trito di olive nere e la polvere di capperi.

*gli Insalatini
Gli insalatini sono un alimento fermentato, antichissimo mezzo di conservazione diffuso in tutto il mondo (in Italia troviamo i crauti trentini). Durante il processo di fermentazione si sviluppano vitamine del gruppo B, C, K e fermenti lattici, utili nel riattivare la flora batterica intestinale e aiutare la decomposizione di alcune sostanze cancerogene. Il metodo di preparazione varia in base alle verdure usate, al tempo di maturazione e alla salamoia scelta. La versione nella ricetta si ottiene disponendo dei rapanelli lavati in un vaso ermetico con 1 parte di acidulato di Umeboshi (condimento di origine giapponese agro, salato e aromatico di colore rosso/viola, con proprietà fortemente alcalinizzanti) e 5 parti di acqua. Si chiude e si lascia riposare per circa 8 giorni. Successivamente si conserva in frigorifero.

**Acidulato di umeboshi e tofu affumicato si trovano nei negozi di alimenti naturali delle catene Naturasì e Cuorebio presenti in tutta Italia.