Una collina di cous cous

La ricetta vegetariana di Emanuela Tommolini, chef dell'Esprì. Autentico piacere monumentale

20-07-2015

Lo straordinario cous cous preparato dalla chef vegetariana Emanuela Tommolini, titolare dell'Osteria Esprì a Colonnella in provincia di Teramo, telefono +39.0861.700013. Vista la forma che gli ha dato e la incredibile varietà di verdure usate, la Tommolini lo ha chiamato Cous Cous monumentale collina in fiore

Lo scorso 18 maggio ho avuto il piacere di presentare XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita allo Spazio Di Paolo a Spoltore alle spalle di Pescara, telefono +39.085.4406106. Dopo un lungo parlare del libro, un buffet particolarmente buono e ragionato, sviluppato tutto in chiave naturale con una forte anima vegetariana.

Ho fortissimo il ricordo del cous cous preparato da Emanuela Tommolini, chef e titolare dell’Osteria Esprì, splendida insegna di cucina naturale a Colonnella in provincia di Teramo, sempre Abruzzo quindi, telefono +39.0861.700013.

Dici cous cous e hai solo indicato un mondo, come quando ci viene voglia di una pizza, una pasta o un riso, ma preparati come? Quello di Emanuela un paio di mesi fa mi ha colpito per ricchezza di verdure e perfetto equilibro di profumi, con una rara eleganza nella presentazione. In genere il cous cous è tirato via, non è quasi mai disposto con educazione. Chi lo prepara fa massa nel piatto senza badare allo stile. Ci sono le eccezioni e questa è una, quello che la Tommolini ha chiamato il Cous Cous monumentale collina in fiore, dalla foto si capisce facilmente perché collina.

Emanuela Tommolini con Paolo Marchi alla presentazione a maggio di XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita

Emanuela Tommolini con Paolo Marchi alla presentazione a maggio di XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita

Ha detto la cuoca: “Il cous cous è un piatto che più di ogni altro si presta a infinite interpretazioni. Di origini antichissime, nel suo processo di diffusione si è adattato ai gusti e agli ingredienti dei diversi popoli che l'hanno fatto entrare nella propria alimentazione. Importante: non è semplice, è un insieme di concetti: mediterraneità, tradizione, contaminazione, unione dei popoli e convivialità. Ecco la versione vegetariana pensata da noi dell’Esprì”.

Per il cous cous: 1 kg di cous cous a grana media; 2 cucchiai di curcuma in polvere; ½ lt di acqua a temperatura ambiente; sale e olio qb.

Per il brodo: 3 cipolle dorate; 4 pomodori rossi; 3 patate medie; 4 carote; 4 zucchine; 1 peperone rosso; un piccolo mazzetto di prezzemolo (gambi e foglie); 1 cucchiaio raso di zenzero in polvere; 1 cucchiaio raso di curcuma in polvere; 5 cucchiai rasi di olio extravergine d'oliva; 2 litri di acqua calda; 200 g di ceci (messi in ammollo la sera prima e poi lessati in abbondante acqua non salata, profumata con una foglia di alloro); una macinata di pepe nero; sale qb.

Per le verdure: 6 zucchine; 3 peperoni; 6 carote; 1 kg di fave; 1 kg di piselli; 2 mazzetti di asparagi; olio e sale qb; erbe e fiori (menta, foglie e fiori di acetosella, fiori di borragine, foglie e fiori di nasturzio, melissa).

Preparazione del cous cous: lavorare il cous cous in un grande recipiente con le mani bagnandolo con un po' di acqua nella quale sarà stata sciolta la curcuma in polvere, mettere il cous cous a cuocere in una vaporiera per 15 minuti. Ripetere l'operazione precedente e farlo cuocere per altri 15 minuti. Quest'operazione permetterà al cous cous di gonfiarsi mantenendo tutti i granelli ben separati, evitando la formazione di grumi. Togliere di nuovo il cous cous dalla vaporiera, lavorarlo ancora con le mani e l'acqua alla curcuma, aggiungere sale e olio e rimetterlo in vaporiera per altri 15 minuti. Al terzo passaggio il cous cous sarà sufficientemente cotto, stenderlo su una teglia e lavorarlo con le mani in modo da separare bene tutti i granelli.

Per il brodo di verdure: si tratta di un brodo molto concentrato, che costituirà il condimento del cous cous, ciò che gli conferirà sapore. Affettare le cipolle e tagliare i pomodori a pezzettoni, scaldare l'olio in una pentola sufficientemente grande per contenere tutti gli ingredienti. Aggiungere la cipolla, il pomodoro, lo zenzero, la curcuma, il pepe, i rametti di prezzemolo e il sale, lasciare rosolare per circa quindici minuti, aggiungere un po' di acqua calda e continuare la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo affettare tutte le altre verdure e aggiungerle al brodo con la restante acqua calda, continuare la cottura per almeno trenta minuti, aggiunger altra acqua se necessario. Il brodo dovrà risultare piuttosto concentrato. A questo punto filtrare il brodo, aggiungere i ceci, regolare di sale e tenere in caldo.

Per le verdure: privare le fave e i piselli del baccello, mondare gli asparagi. Sbollentare i tre ortaggi separatamente per pochi minuti e raffreddarli subito. Preparare una brunoise di 1 cm con le zucchine, le carote e i peperoni e saltarli in padella separatamente con un filo d'olio, aggiustare di sale. Tagliare gli asparagi a rondelle, lasciare le punte intere. Privare le fave e i piselli della buccia.

Il gran finale: condire il cous cous con il brodo e i ceci, aggiungere tutte le verdure preparate precedentemente (fave, piselli, rondelle di asparagi, carote, peperoni e zucchine). Mischiare bene e dare al cous cous la forma di una collina in una grande terracotta, decorarlo con le punte degli asparagi, i fiori e le erbe aromatiche. Servire.


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