L'ottimismo degli antipodi

Più flessibilità, meno snobismo e i menu Winter Special. La crisi vista dai ristoratori sudafricani

16-06-2012
Un'immagine della sala del Keerom 95, il ristorant

Un'immagine della sala del Keerom 95, il ristorante aperto dal milanese Giorgio Nava a Cape Town, telefono +27.(0)21.4220765. Ottantacinque tra le più importanti insegne della capitale e del paese (non il Keerom 95, però) propongono, in vista dell'imminente inverno, i menu winter special: menu d'alta cucina a prezzi abbordabili

L’ultimo "saluto" di Paolo Marchi sulla newsletter Identità Golose 378 non solo mi è piaciuto moltissimo, ma mi ha stimolato a condividere il modo in cui la ristorazione in Sudafrica, in particolare a Città del Capo, sta affrontando e vivendo questi tempi non proprio facilissimi. La prima cosa da tener presente è che il paese in cui vivo è ancora un mondo molto nuovo e lo si percepisce in tutti gli aspetti della società. È un mondo nuovo in generale, dato che il primo colono olandese, Jan Van Reebeck, è arrivato qui nel 1652, e un mondo nuovissimo dalla fine dell’Apartheid nel 1994.

Si respira un’aria diversa, di positività, di possibilità. La gente qui si butta in mille esperienze (a volte anche in modo abbastanza incosciente agli occhi di un europeo) però c’è sempre voglia di ricominciare, di riprovare. Il concetto di fallimento è ben diverso da quello d'Europa. Hai aperto un ristorante che hai dovuto chiudere dopo 6 mesi perché non funzionava? Pazienza. Nessuno ti biasima o ti compatisce o ti considera uno sfigato. Si va avanti senza sentirsi perseguitati dalla sorte. La prossima volta sarà un'altra cosa. Ci muoviamo dunque in un mondo molto fluido, in cui il concetto di grandi dinastie di ristoratori non esiste.

Gli unici che continuano di padre in figlio anche in Sudafrica sono per l’appunto gli Italiani. Detto questo, nonostante il positive thinking, in Sudafrica si deve fare i conti con la innata parsimonia (per usare un eufemismo) della popolazione locale e quindi i ristoratori devono inventarsi soluzioni sempre nuove sia per affrontare la crisi - che quaggiù comunque non è così traumatica come in Europa - sia per far passare l’inverno, in cui ci sono pochi turisti ma i locali sono aperti.

Sulla lavagna, un esempio di winter special

Sulla lavagna, un esempio di winter special

Un’idea che funziona molto bene quaggiù è quella dei Winter Specials: praticamente quasi tutti i ristoranti, anche i più prestigiosi, creano dei menu ad hoc a prezzi veramente imbattibili. Alcuni dei ristoranti di cui ho già scritto in questo spazio, come per esempio Overture, propongono menu di 4 portate a 250 rand (25 euro). E quasi tutti partecipano al concetto di Winter Special. La lista che ho appena stampato conta 85 ristoranti in città, dei quali almeno dodici sono al top. Che dire? È evidente che il ristoratore non ci guadagna però riesce a coprire le spese continuando a dare un ottimo servizio, dato che il livello rimane lo stesso. La gente è stimolata a uscire e provare il maggior numero di ristoranti e questo va a tutto vantaggio della categoria dei ristoratori.

Trovo questo approccio molto pragmatico e intelligente. Come già detto, i Sudafricani cercano sempre il miglior rapporto qualità/prezzo, sono molto critici nei confronti del servizio, del costo del vino, della quantità di cibo. E i ristoratori devono per forza adeguarsi anche alla clientela locale in tempi di vacche magre, in cui gli Europei non sono più così tanti e prodighi come una volta. Come dice Paolo «Urgono idee, energie, entusiasmo, forza, capacità di mettersi in discussione e di cambiare parere se si capisce che si è finiti in un vicolo cieco». Io credo che in Italia si potrebbe prendere spunto dai Sudafricani per approcciare il problema crisi/ristorazione/prezzi con maggiore flessibilità e minor snobismo.

La gente vuole ancora uscire a mangiare bene ma non è più in grado o non è più disposta a spendere determinate cifre. Recentemente mi è capitato in mano il conto di una cena del 2006 alla Pergola di Roma: 580 euro per due persone, di cui 100 euro di vino. Credo si imponga una riflessione su come continuare a fare bene le cose per un mondo che non è più quello di 20 anni fa, o anche solo di 10 anni fa.


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