Tutto l'olio di Eataly Roma

Inaugura oggi il superstore capitolino. Dedicando grande attenzione agli extravergine. I dettagli

21-06-2012
Inaugura oggi nell'ex terminal dell'Ostiense a Rom

Inaugura oggi nell'ex terminal dell'Ostiense a Roma Eataly. Lo spazio dedicato all'olio è molto importante: una trentina di produttori, prevenienti da quasi tutte le regioni italiane, con la Toscana a primeggiare davanti a Sicilia e Puglia. La selezione degli extravergine è affidata a Franco "Roi" Boeri, autentica autorità in materia

Probabilmente l'apertura – attesissima, rimandata, poi finalmente confermata – di Eataly Roma è l'argomento più hot, e quindi ormai stra-coperto, del buzz gastronomico italiano, e non c'è sito, blog tematico o semplice appassionato dotato di profilo facebook (e che sia riuscito a infilarsi a una delle presentazioni in anteprima) che non abbia dedicato almeno qualche rigo all'argomento.
Naturalmente solo da oggi, data ormai certa dell'apertura ufficiale, sarà possibile sviscerare ogni aspetto della mega-struttura creata da Oscar Farinetti a Ostiense, e giudicare i vari prodotti e “concept” ospitati nei 4 piani dell'ex air terminal.

I vari significati dell'extravergine sono spiegati da una "panchina esplicativa" con tanto di albero d'ulivo al centro

I vari significati dell'extravergine sono spiegati da una "panchina esplicativa" con tanto di albero d'ulivo al centro

Vale la pena però iniziare a parlare di uno dei reparti che mi ha colpito di più durante l'anteprima stampa della settimana scorsa (ok, sono chiaramente di parte, per esempio ho saltato a pie' pari il vino e mi sono fiondata qui), e cioè il settore dedicato all'olio extravergine d'oliva. Un albero d'olivo vero messo al centro di una sorta di “panchina esplicativa” che spiega cosa vuol dire qualità nell'extravergine, diversi pannelli dedicati e 3 o 4 scaffali, che se non sono tantissimi tenendo conto della metratura complessiva e soprattutto del panorama olivicolo italiano, sono già molto paragonati all'offerta di qualsiasi bottega di specialità gastronomiche cittadina, dove fino a ora bisognava andare nella speranza di trovare almeno 6 o 7 etichette tra cui scegliere. Qui ce ne sono una trentina abbondanti, provenienti da quasi ogni regione d'Italia (se vogliamo essere pignoli: soprattutto toscani con 7 produttori, 4 vengono dalla Sicilia, 4 dalla Puglia, 3 dalla Liguria, 3 da Abruzzo e Molise, 2 dall'Umbria, 2 dall'Emilia Romagna, 2 o 3 dalla Campania, e poi anche Marche, Calabria e Basilicata presenti) più una rappresentanza giustamente nutrita dal Lazio. 

Come per le altre “materie”, Farinetti si è affidato a chi ne sa più di lui per la selezione di cosa proporre dentro Eataly. Una bella prova di intelligenza e umiltà purtroppo spesso rare nei capitani d'azienda italiani che pretendono di capirci sempre di tutto, anche se decidono di passare dall'elettronica alla gastronomia. Dell'extravergine, dunque, come già accaduto per gli altri negozi Eataly in giro per il mondo, se n'è occupato Franco Boeri, detto Roi (antico soprannome di famiglia e oggi marchio della sua azienda frantoiana in Liguria, con lui alla quarta generazione). Boeri è uno di quei “contadini illuminati” che tengono alto il nome dell'eccellenza italiana nel mondo, sostenitore di lungo corso di Slow Food e della filosofia del Buono, Pulito e Giusto (è stato anche curatore del presidio Slow Food Olio d’Argan Marocco), co-fondatore del Consorzio Olio DOP Ligure, delegato regionale dell'Aifo (Associazione Italiana Frantoiani Oleari) e per 14 anni assessore al Turismo del Comune di Badalucco, in provincia di Imperia. Insomma, non proprio l'ultimo arrivato.

Oltre a fornire l'”extravergine ufficiale” che viene usato in tutti i Ristorantini dentro Eataly Roma (due linee, quello base e il monocultivar di Taggiasca da usare a crudo), a lui Farinetti ha chiesto di selezionare dei produttori (veri, non solo imbottigliatori) che rappresentassero al meglio la produzione italiana di extravergine, permettendo anche in questo caso di gestire gli acquisti direttamente e “tagliare” i costi di filiera garantendo così dei prezzi finali più che onesti (piccolo inciso, se 11 euro – il prezzo medio adocchiato sugli scaffali – per 0,75 cl di extravergine di qualità eccellente vi sembrano troppi, fate un breve giro di ricognizione tra le “gioiellerie del gusto” in città e poi ne riparliamo).

La mappa degli oli laziali

La mappa degli oli laziali

Insomma, Roi ha fatto il suo dovere affidandosi anche alla collaborazione di esperti locali e alla guida Slow Food all'extravergine, per dare giustamente più spazio ai prodotti della regione. «Per Roma abbiamo aumentato un po' il numero di prodotti per dare spazio a quelli regionali – racconta – visto che ci sono degli oli buonissimi che nascono qui, dalla Sabina alla Tuscia, da Canino alle Colline Pontine. Ho chiesto aiuto a degli amici di Slow Food come Sebastiano Sardo: io conoscevo i frantoiani, loro conoscevano il territorio....». Il risultato sono (anche) i pannelli didattici che - come per ogni “area” di Eataly – spiegano il cosa e il come, di cui uno riporta la mappa degli oli e delle Dop del Lazio e due presentano i produttori selezionati tra Lazio e Abruzzo. Non ci sarà – come accade per esempio a New York o a Tokyo – un esperto “residente” ad aiutare i clienti ad orientarsi tra fruttati leggeri, medi e intensi «perché in Italia – dice Roi – la gente è già abituata e sa che deve scegliere un fruttato leggero, più dolce, per il pesce crudo e un intenso per le zuppe saporite».

Ragionamento forse un po' troppo ottimistico ma speriamo che il tempo gli dia ragione. Ci saranno invece incontri di degustazione - più che veri e propri corsi d'assaggio - per avvicinare la gente all'extravergine in modo rilassato e divertente, per esempio seguendo il format “Olio Curioso” che abbina i diversi extravergine a piatti insoliti preparati da bravi chef. O ancora, i laboratori didattici per bambini all'insegna del gioco e dell'educazione alimentare. Ma secondo Franco Boeri la portata d'innovazione di Eataly va anche oltre. «Adesso Venchi, che al primo piano gestisce l'area dedicata al cioccolato, sta utilizzando il mio extravergine di Taggiasca – sotto tutti i punti di vista 100 volte meglio dei grassi solitamente usati - per emulsionare la sua crema spalmabile alla nocciola. Un grande merito di Oscar Farinetti è quello di aver creato un luogo in cui si incontrano i produttori, e dalle chiacchiere a fine giornata davanti a un bicchiere di vino o anche due nascono idee folli e prodotti buonissimi». Insomma, Eataly come contenitore di idee, e non solo di merci.


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Frantoio Squadrilli

Tematiche e identità legate all'olio extravergine d'oliva, raccontate da Luciana Squadrilli