Quest'olio è un burro

L'emulsione d'extravergine d'oliva nelle deliziose applicazioni di Craparo, cuoco della Gazza Ladra

04-11-2011
La Spremuta di Sicilia, piatto simbolo della Gazza

La Spremuta di Sicilia, piatto simbolo della Gazza Ladra di Modica (Rg), +39.0932.755655, chef Accursio Craparo

Con tutto il rispetto per la grande scuola francese, sedersi a uno dei migliori ristoranti di Sicilia – terra di grandi prodotti e grandi oli – e vedersi servire pane e burro potrebbe indisporre un po'. Ma basta affondare il coltello nella nuvola bianca portata in tavola, e assaporarne un po' spalmata sul pane, per rendersi conto che burro non è. Invece delle note lattiche – per quanto piacevoli – e della grassezza avvolgente del burro, il palato percepisce una freschezza erbacea, una leggerezza inedita, un'eleganza che appartiene al mondo vegetale, dichiaratamente mediterraneo.

È il burro d'olio di Accursio Craparo, che nel suo “laboratorio” di cucina alla Gazza Ladra di Modica lo ha ormai adottato al 100%, sostituendolo a quasi tutti i grassi di origine vegetale nelle diverse preparazioni. «Era nato come gioco, perchè cerchiamo di inventare sempre cose nuove. Volevo proporre un modo diverso per assaporare l'olio, che è un prodotto che ci appartiene, ma anche portare avanti la mia filosofia basata sulla leggerezza. Poi ho capito che è eccellente non solo per l'uso diretto, sul pane, ma anche come ingrediente per comporre altri piatti, dai pâté alla pasticceria: in generale lo uso per sostituire il burro in tutte le preparazioni di stampo francese, come appunto frolle e biscotti, ma anche per il pane e le focacce, a cui dona una struttura diversa, più fragrante, più interessante... dà un'eleganza e una delicatezza inconsuete».

L'Arancino rivisto di Craparo: asse portante, la crema all'olio

L'Arancino rivisto di Craparo: asse portante, la crema all'olio

Cos'è esattamente il burro d'olio? Un'emulsione di olio extravergine d'olive - selezionato dallo stesso Accursio che di extravergine è appassionato e intenditore - lavorato con un pizzico di sale, una piccola percentuale d'acqua e una piccolissimma percentuale di burro di cacao (quindi, solo oli vegetali) che dà cremosità e soprattutto resistenza alla texture, evitando che il burro si sciolga a temperatura ambiente. L'extravergine usato per il burro d'olio è un monocultivar di Nocellara del Belice, una delle varietà preferite dallo chef io per esaltare i sapori della sua cucina, sempre molto pulita ed elegante, per cui un olio di Tonda Iblea - cultivar tipica della zona Iblea - potrebbe risultare troppo invadente.

Così per esempio il burro d'olio risulta perfetto per la preparazione del pâté di fegati (coniglio, pollo e piccione) cotto a bassa temperatura sottovuoto per mezz'ora, poi dorato in padella con un po' di burro d'olio. Il pâté accompagna il petto di piccione, la cicoria, le gocce di panelle e il “gelato” di cipolle e more di gelso preparato nel pacojet sempre con burro d'olio, e ancora la riduzione di more di gelso con fondo di piccione e tartufo nero, per un effetto di gran pulizia e nitidezza dei sapori. Un gran piatto che è stato in carta fino alla chiusura autunnale, e ritornerà con piccole variazioni stagionali alla riapertura a marzo. Stessa cosa per L'Arancino, personale rielaborazione del grande classico siciliano, che nella versione 2011 nascondeva sotto la crosta croccante un riso integrale con crema all’olio extravergine e pistacchio e frutti di mare.

Altro grande piatto fisso in menu, è la fantastica Spremuta di Sicilia: un piatto ormai simbolo del ristorante, una forchettata di assoluta estasi culinaria che racchiude l'essenza della mediterraneità, a cui ogni anno lo chef aggiunge un ingrediente, un tocco in più, senza mai andare fuori dalle righe: «Quest'anno ho aggiunto la polvere di capperi, con cui condisco le briciole di pane abbrustolito per dare sensazioni sapide che ricordano l'alga di mare, e apportare rotondità al piatto. In questo caso uso l'olio extravergine Furgentini, da due varietà autocotone minori ma molto interessanti: la Moresca, dal fruttato intenso, con sentori di carciofo e pomodoro, e la Verdese, dal bel bouquet di erbe spontanee, che dà rotondità. Per questo piatto sono fondamentali tanto l'extravergine, che regala appunto il carattere incontaminato e selvaggio di questa terra, quanto la pasta: dopo diverse prove, ho scelto le linguine di kamut di Felicetti, insostituibili per sapore, consistenza, profumi. Con un sugo così complesso, a base di acciughe, scorza d'arancia candita, cipollotto, pomodoro datterino, peperoncino, fiori di finocchietto selvatico, olio Furgentini, scaglie di pane abbrustolito e polvere di capperi, ci vuole una pasta di carattere, quasi aggressiva».

Accursio Craparo, 35 anni

Accursio Craparo, 35 anni

Ritorna invece la delicatezza del burro d'olio nei dessert, come nel goloso Latte e Biscotti: gelato al latte e caffé servito in tazza con sopra delle “gocce” di biscotto all'olio extravergine, salsa al cioccolato e cereali laccati al ciccolato amaro, con schiuma di latte a finire come se fosse un cappuccino. E come novità del menu 2012 troveremo uno Zuccotto al cioccolato con olio extravergine d'oliva e mandorle, sotto forma di sorbetto o gelato. Nel frattempo, Accursio si dedicherà a tempo pieno all'altro locale modicano, la Locanda del Colonnello, di cui fino a quest'anno aveva seguito solo l'impostazione della cucina, e ad altri progetti legati all'extravergine.

La Gazza Ladra
Hotel Palazzo Failla
via Blandini, 11
Modica (Rg)
t.+39.0932.755655
Chiuso: domenica sera e l'intero lunedì
Prezzi medi: antipasti 22, primi piatti 21, secondi 24 e dolci 12 euro


Rubriche

Frantoio Squadrilli

Tematiche e identità legate all'olio extravergine d'oliva, raccontate da Luciana Squadrilli