27-11-2011

L’alchimista dello zafferano svizzero

In Engadina da Daniel Bumann, cuoco a suo agio con l'oro giallo locale, declinato in ogni modo

Black Angus dell'Engadina con verdure invernali, f

Black Angus dell'Engadina con verdure invernali, frutta, senape e zafferano di Daniel Bumann, cuoco svizzero patron del Chesa Pirani di La Punt, paesino a 15 chilometri da St. Moritz, telefono +41.(0)81.8542515

L’Engadina è una delle più belle vallate della Svizzera. Un paradiso montano perfetto per i vacanzieri delle settimane bianche e gli amanti degli sport invernali, così come per chi cerca il relax assoluto. Raccoglie consensi presso un gruppo elitario, e piuttosto nutrito, di benestanti che si diverte a praticare lo shopping tra le vie dorate di St Moritz, ma rivela anche la sua anima contadina in molti dei piccoli borghi nascosti negli angoli della valle che, dal passo del Maloia, conduce fino all’Austria.

Sì perché l’Engadina non finisce a St Moritz o a Pontresina, come forse immaginano molti turisti italiani abituati al mordi e fuggi. Ce lo spiegava qualche anno fa Daniel Bumann, grande cuoco elvetico che nel suo ristorante Chesa Pirani di La Punt - uno splendido paesino a una quindicina di chilometri da St Moritz, verso l’Austria - di italiani non ne ha mai visti troppi. «Certo», sentenziava, «perché si fermano tutti prima! Qui è difficile vederli. A meno che non siano residenti nel paese o curiosi gourmet attratti dalla mia cucina e decisi a percorrere un po’ di strada in macchina».

La facciata del ristorante Chesa Pirani in Engadina

La facciata del ristorante Chesa Pirani in Engadina

Nelle ultime stagioni però la situazione è un po’ cambiata, perché i borghi più riservati, un po’ nascosti e aristocratici dell’Engadina, come Zuoz, Bever, La Punt e Chinous che non vivono le luci della ribalta di St Moritz, hanno attirato l’attenzione di una clientela ultrastagionale, capace di apprezzare la naturale discrezione degli abitanti e l’ala protettiva della comunità della valle. Questi luoghi sono diventati una specie di buen retiro, una terra promessa in cui trascorrere più di una semplice vacanza. Non c’è da stupirsi se andando ad acquistare un litro di latte al supermercato cantonale ci si può imbattere in un Berlusconi o in Elizabeth Hurley in persona. L’Engadina è un luogo dove lo straordinario diventa quotidiano, chiaramente se ve lo potete permettere.

In una recente visita, il cuoco svizzero - nel frattempo diventato celebrità televisiva elvetica - ha rivisto le affermazioni di un tempo e ha perfino sfoderato (non a caso) un italiano più fluente e preciso. Gli italiani sono arrivati anche qui, e hanno iniziato ad apprezzare la mano delicata di Daniel e alcune delle sorprese che il suo menu riserva. A iniziare dal percorso di degustazione interamente dedicato allo zafferano, uno dei cavalli di battaglia di Chesa Pirani da diversi lustri ormai. Gli amanti dell’oro giallo si spingono fino a La Punt per immergersi in un vortice di sensazioni che, altra curiosità, rimangono totalmente elvetiche, quasi autoctone. Sì, perché lo zafferano utilizzato da Bumann non è italiano o marocchino, e nemmeno greco o turco, ma viene dal piccolo paese di Mund, nel Vallese, dove i fiori sono stati portati nel quattordicesimo secolo.

Daniel Bumann, 52 anni

Daniel Bumann, 52 anni

Ogni anno ne vengono prodotti circa 4 chili - certificati con qualità e origine garantita - e si volatilizzano in un amen. Vista la quantità risicata, difficilmente raggiungono i negozi specializzati. Caro più dell’oro (per ogni chilo ci vogliono circa 120mila fiori!), lo zafferano di Mund si recupera da alcuni pregiati ristoratori e, come detto, lo si degusta da Chesa Pirani, dove diventa arte nelle mani di un cuoco che riesce a domarlo sulla distanza di 5 portate. La Quaglia della fattoria di S-chanf con acetosella, carote e erbe selvatiche acquista morbidezza ed eleganza quando incontra la crema di yogurt e zafferano, così come la Baby Lotte (rana pescatrice) della baia di Kilchoan accompagnata da sedano e zafferano. Poi si continua con il Carré di agnello con timo, ratatouille e succo di zafferano, per giungere al Parfait di fiori di sambuco con crema cotta allo zafferano e miele.

Chi ha poca confidenza con l’oro giallo non si abbatta perché “l’altro” menu di Chesa Pirani racconta di un cuoco che ama giocare con le erbe, con i sapori aciduli, con la verdura di stagione. Quindi spazio al Pollo di Bresse con limoni di Mentone, rosmarino e mandorle tostate, oppure all’Ippoglosso con patate di Noirmoutier e coulis di pomodori. Tutte preparazioni deliziose e non così alpine come ci si potrebbe aspettare in piena Engadina, che mettono in luce il tocco più raffinato ed estroso della cucina di Daniel Bumann. L’ambiente invece è quello classico da baita di lusso, con elementi ricercati, grande cura estetica, gusto alpino, vestiti tradizionali e, in sala, la simpatia di Ingrid, la moglie di Daniel, guarda caso originaria proprio del paese di Mund.

Chesa Pirani
La Punt bei St. Moritz
Engadina
Svizzera
t. +41.(0)81.8542515
Prezzo medio: 200 franchi svizzeri
Menu degustazione: 158, 178 e 198 franchi svizzeri
Chiuso domenica e lunedì (aperto solo la sera)


Spotti e mangiati

Le insegne, i sapori e le personalità cucinanti d'Europa, viste da Gualtero Spotti

a cura di

Gualtiero Spotti

giornalista per riviste di turismo ed enogastronomia italiana, ama le diverse realtà della cucina internazionale. E poi adora viaggiare
 

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