L'uomo che sussurrava ai maiali

Dell’Austria siamo abituati a conoscere il lato invernale più turistico, con le montagne e le famose località sciistiche. Oppure Vienna e il Danubio. Anche qualche città importante come Linz, Graz e Innsbruck, la storia dei suoi celebri compositori (tra l’altro, chi non ho mai acquistato i Mozartkugeln, le celebri palle di Mozart?) e i grandiosi percorsi ciclabili che scarseggiano dalle nostre parti. Alcune regioni, però, sono ancora tutte da scoprire, e nascondono tesori turistici e gastronomici degni della massima attenzione.

È il caso del Burgenland, territorio confinante con l’Ungheria, che gli appassionati di vino certo conoscono bene perché da queste parti, sulle sponde del lago Neusiedl (il più grande lago di steppa della Mitteleuropea, patrimonio dell’umanità dell’Unesco da una decina di anni) nascono nel piccolo borgo di Illmitz i vini dolcissimi di Alois Kracher, capaci di confrontarsi nelle annate più riuscite con i migliori Sauternes francesi e i Tokaji magiari. Oppure si possono degustare i Blaufrankisch (Franconia) e i Ruster Ausbruch di Kurt Feiler e Ernst Triebaumer, nel paese di Rust, che nel tempo hanno raggiunto una fama capace di valicare i confini nazionali. Sono vini con botrytis, le muffe nobili, oppure vini rossi che grazie anche a qualche interessante cuvée creata negli ultimi anni hanno acquistato in temperamento e in spessore al palato.

Morfologicamente, il Burgenland è una regione dall’orizzonte quasi piatto nella sua parte settentrionale, quella che comprende il lago, mentre il profilo altimetrico territoriale si accentua se si scende a sud verso la Stiria, con le dolci colline ondulate punteggiate di castelli e i piccoli paesi dove il tempo sembra essersi fermato. Il tratto distintivo della regione, se vogliamo, è proprio questo, l’assoluta pace e tranquillità di una vita contadina, rurale, semplice, dove la cucina e i piatti tipici, sapidi e ricchi, sono legati alla produzione agricola e alle risorse locali. Il lago fornisce il pesce gatto, un classico imprescindibile della gastronomia regionale, e i campi mettono in fila numerosi allevamenti di bovini e maiali che permettono una ricca produzione di carne e di insaccati. Il clima mite favorisce poi la produzione di pomodori (oltretutto di diverse, curiose specie), di fragole, di ciliegie, di ottimi asparagi da gustare tra maggio e giugno e di molte varietà di frutta e verdura. Non c’è poi da stupirsi che questa terra offra al visitatore numerose gastrocommistioni dettate dalla sua posizione geografica.

Nei piatti é facile incrociare la paprika, quasi sempre si trova un piatto tipico ungherese come il gulasch e la carne di maiale è spesso della varietà di suino Mangalitza, originaria della vicina Ungheria, ma storicamente sviluppatasi anche nel Burgenland. Questa razza autoctona, recuperata negli anni dopo un lungo periodo di oblio, rappresenta una delle tipicità della regione più gustose. Gli animali sono maiali molto grassi, che crescono lentamente e che vivono prevalentemente allo stato semi-brado. I Mangalitza hanno un pelo folto e riccio, in genere biondo (anche se esistono molti esemplari di colore nero e perfino qualcuno di colore rosso) e le loro carni sono molto saporite. Si cucinano al forno, in umido o in brodo, oppure diventano insaccati affumicati o salsicce. Proprio queste ultime sono diventate un classico della norcineria locale, con la preparazione che prevede di macinare il lardo e le carni, di condire con sale, pepe e paprika dolce (la stessa che conferisce al prodotto un colore rosso vivo) e, una volta insaccate a mano, di affumicarle a freddo al fumo del fuoco di legna di quercia. Infine, si passa alla stagionatura, che è piuttosto variabile ma quasi sempre compresa tra i 2 e i 3 mesi.

Uno dei produttori di punta è il giovane e intraprendente Richard Triebaumer, allevatore e contadino a Rust. Dopo una lunga carriera come cuoco presso ristoranti del calibro di Steirereck a Vienna e Obauer a Werfen ha pensato bene di rientrare a casa, rilevare un paio di ettari di terra di fronte al lago di Neusiedl e iniziare a produrre frutta e verdura con la quale realizzare composte, marmellate e sottoli. Insieme a qualche decina di maiali di razza Mangalitza. Il passo successivo è stato quello di aprire nel centro cittadino un negozio nel quale vendere i suoi prodotti, carni e insaccati di maiali compresi. La filiera è cortissima e la qualità certificata per un self-made man che ha saputo creare una sua linea di prodotti dal packaging moderno e intrigante. Da provare, e acquistare, il chili e il quasi impronunciabile Dorrzwetschken Olivenschmalz, un vasetto che contiene una prelibatezza da spalmare sul pane: un ricco paté di lardo di Mangalitza e olive nere.