L'olandese gaudente

Poco lontano dal Vondelpark, lontano dal caos turistico del quartiere dei musei, dalla cerchia dei canali e posizionato magnificamente in un angolo appartato dove Sophialamm incontra l’Amstelveenseweg , il nuovo ristorante omonimo di Ron Blaauw (classe 1967, già un paio di stelle Michelin in passato) ha iniziato solo ora a prendere forma dopo l’inaugurazione di tre mesi fa. L’apertura ha destato un certo clamore nell’ambiente ovattato della ristorazione di Amsterdam, dove alcuni dei principali ristoranti si nascondono dietro pesanti porte d’albergo (il Ciel Blue e il Yamazato dell’Okura, il Vermeer dell’NH Barbizon o La Rive dell’Intercontinental, per ricordarne solo alcuni), oppure rivelano immediatamente la loro impronta esotica, visto che la capitale olandese rimane una delle migliori piazze europee per gustare al meglio la cucina di provenienza asiatica.

Ron Blaauw, lo sanno bene gli addetti ai lavori, non è un novellino e basta osservare lo scrupolo con il quale ha costruito il suo nuovo ristorante per rendersene conto. La lunga sala principale gode della luce naturale e di una ampia vetrata che rende la sosta gradevole lungo l’intero arco della giornata, ma tutti coloro che non sono attratti dal frenetico andirivieni di biciclette che caratterizza la trafficata via del quartiere Zuid possono semplicemente girare la testa di novanta gradi e osservare quanto accade in cucina. Per l’intera lunghezza della sala, infatti, si ha modo di seguire la certosina costruzione dei singoli piatti sotto la supervisione di Menno Post, il serissimo braccio destro di Ron Blaauw. Menno è un cuoco giovane, curioso e di grande talento (nel corso della nostra visita si è divertito a proporre una sua personalissima visione dell’uovo di Arzak…), talmente importante che Blaauw gli affida spesso il buon nome della casa nelle trasferte extraolandesi. Come in occasione della recente cena entrata far parte del fitto cartellone del raffinato gourmet festival di Vila Joya in Algarve, lo scorso mese di gennaio.

Il ristorante di Blaauw segue in qualche modo le richieste di una clientela moderna che vuole essere coccolata e seguita oltre la semplice sosta al tavolo. Ecco perché una microsala e un grande banco bar fungono da spartiacque e permettono di sostare per un aperitivo, un caffè o un dopocena oppure di consumare un veloce pasto nella pausa pranzo, quando il tempo a disposizione è davvero poco. La sommelier Marijke Stokke e il maître Vincent van Riet possiedono il savoir faire e la competenza ideali per soddisfare le richieste del cliente più esigente. L’impronta della cucina, invece, richiama alla mente l’esperienza della più recente cucina nordica. Piatti essenziali dall’estetica molto curata, puliti perfino nel nome, visto che si limitano a elencare gli elementi base che compaiono. Un esempio? Provate il New Potato-Crab-Salmon-Pecan (patate novelle, granchio, salmone e noci Pecan), oppure Cauliflower-Egg Yolk-Truffle-Pierre Robert (cavolfiore, rosso d’uovo-tartufo-formaggio Pierre Robert).

E poi l’attenzione per la filiera, cortissima e raccontata in poche righe nella prima pagina del menu. La verdura proviene dalla fattoria organica Lindenhoff di Baambrugge, di proprietà della famiglia Te Voortwis, il pesce è di Jan van As, mentre la carne viene da Hesseling. Come dire, alcuni dei nomi più ricercati dell’Olanda gourmet e salutista. I sapori ricercano sempre l’essenza del prodotto, sono sempre croccanti e sinuosi, giocano con le tecniche e le temperature, con i contrasti sottili, ma senza perdere equilibrio. Qua e la fanno capolino anche prodotti e piatti che la dicono lunga sul ruolo che lo stile e la qualità italiani continuano a rivestire nelle cucine di tutto il mondo. Ron Blaauw nel suo menu primaverile utilizza il lardo di Colonnata e crea piatti con la polenta, neanche ci trovassimo in una sperduta valle delle montagne orobiche. Infine la sorpresa che non ti aspetti e che getta, invece, una luce grottesca sull’italianità all’estero. In un momento di pausa ci viene l’idea di sfogliare un libro di cucina messo in bella vista sul banco del bar. L’Italia è sì degnamente rappresentata da Antonello Colonna e da Carlo Cracco, peccato che l’editore abbia confuso le foto dei due cuochi e i rispettivi nomi. Lasciandosi andare anche a qualche strafalcione. Antonello Colonna diventa Antello Colonna e Carlo Cracco diventa Carlos, anche se il volto non rivela certo origini sudamericane… Ma questa è un’altra storia.